4.第二節飲食習俗（1）

飲食是人類生存的根本，作為一種文化現象，它不但是人類生物屬性的行為反映，而且蘊涵有人們從野蠻走向文明，從山林走向平地的進化信息。它不僅映照一個民族的飲食變遷，同時還具有深刻的民族心態以及厚重的民族文化內涵。

一、日常飲食

布依族是農耕民族，種植的作物主要有水稻、玉米、小米、小麥、蕎、紅苕、土豆等。水稻有黏米和糯米之分，在水源較好的江河兩岸或平壩地區，人們多以黏米為主食。糯米因產量低，被視為珍品，平時極少食用，只有在逢年過節和婚喪時才把糯米加工製作成食品。住在山地的人們，因高山缺水，水田較少，大部分土地種植玉米、小麥、土豆等山地農產品，以玉米為主食。

在食物加工與製作方面，布依族人民在長期的生活實踐中不斷積累經驗，形成了獨具風格的食物處理方法。黏米的食用，除了用甑子蒸和鼎罐煮之外，還加工成白甜粑和米豆腐等食品食用。有些地區還與玉米麵粉摻和，做成黃白兩色的「金銀飯」。

玉米在大部分佈依族地區都普遍種植，也分黏、糯兩種，黏玉米主要作主食，通常待成熟晾乾后，碾成碎米狀或粉末狀，單獨食用或與大米摻著食用。糯玉米有兩種吃法，一種是「嫩吃」，一種是「老吃」。「嫩吃」是將新鮮採摘下來的玉米剝去外皮直接水煮或者火烤食用。也有的把玉米顆粒摻於米飯中混合煮熟食用。一種比較受稱讚的方法是做包穀粑，將正在膨脹的玉米粒磨成糊狀，連汁帶粒捏成手掌大小的三角形或者圓形，包在洗凈的玉米葉子中蒸熟食用。也有的將嫩玉米粒與青豆、青椒等用油炒來做一道菜。「老吃」是將成熟干透了的玉米粒磨成麵粉，用篩子和簸箕將粗糠揚棄，摻入糯稻米中煮熟后打成糍粑食用。

布依族的副食主要有蔬菜和肉食兩類。蔬菜與當地漢族及其他民族沒有多大差別，大多為自家栽種的。肉食主要是家禽和家畜肉。以雞最為名貴。有貴客來訪必殺雞款待。

布依族的菜肴以酸食獨具特色。酸食品主要有酸菜、酸湯、酸辣椒、酸蘿蔔等。新中國成立前，經濟狀況不太好的人家經常因食用鹽缺乏，常年必備幾壇酸制食品。鹽酸是酸食中最為著名的一種，香甜可口，略帶辛辣味，單吃或做酸食配料皆可，據說是布依族創。製作方法是將青菜洗凈切短，摻和甜酒、大蒜、燒酒、冰糖、辣椒粉和食鹽等拌勻，封盛在罈子中，腌制一段時間即可食用。

糟辣椒是布依族酸食中不可缺少的一種，民間稱「酸辣椒」。它既可單獨作菜肴，也可作葷菜調味劑，是貴州名菜酸湯魚中必不可少的配料之一。製作方法簡單，即將成熟的細紅辣椒洗凈、剁碎，然後加入鹽、大蒜、生薑（均為10∶1左右），再加入少量甜酒攪拌裝壇密封。切勿進水沾油，半個月後即可食用。

布依族人喜好吃狗肉，貴客到來，或是「三月三」「六月六」等節日，必須殺狗。吃狗肉很有講究，殺了狗，先將毛燙洗刮凈，將整條狗的皮烤成嫩黃色，然後開膛分割，吃時才會皮脆肉嫩。狗肉的吃法很多，獨具特色的是「狗灌腸」。先要將狗腸子洗凈，把狗身上的軟骨剔下來剁碎，同狗腦、血、肺和糯米、薄荷葉（民間稱狗肉香）拌在一起，灌在狗腸里煮熟后油炸到焦黃，味道十分鮮美。狗爪子的營養價值很高，人們稱為「熊掌」，專門敬奉給長者或者貴客。

布依族熱好客，待客之道，有肉必有酒。而喝酒也有其習俗。布依人敬酒，都敬三大碗「便當酒」，人稱「三巡酒」。客人每巡都得喝乾一碗，若想逃酒，姑娘們就會不停地唱敬酒歌，真意切，客人很難推卻。酒不烈但義濃，透著布依人好客的氣息。布依山寨待客，頭天由主人家招待，次日起就由全寨輪番宴請，這種吃「百家飯」的習俗體現著布依人熱好客的傳統。

便當酒。每當農閑，家家戶戶都要自釀米酒，自家飲用。此類酒製作方便，度低味醇，甘甜可口，故名「便當酒」。凡婚喪嫁娶、立房、滿月、祝壽等，都用便當酒宴請客人。倘若你來到布依山寨，隨時隨地都有便當酒迎接你。