22.第六節風物特產（7）

毛南菜牛肉質香而鮮嫩，特別是長白油的又比長黃油的肉更清香，肋骨周圍的肉又比大腿肉更細嫩。***內行的人還可以在菜牛身上找到美中更美的肉，俗稱「鞭抽處」，就是耙田趕牛時鞭子抽打的地方。這樣的肉，一頭菜牛身上僅有三四斤，不可多得。

吃菜牛肉的方法有很多種：燉吃，容易消化。炒吃，不用放油，且更香甜。但毛南人最愛打邊爐，就是先把牛肉切成薄片，調以配料，然後放進滾湯里涮著吃，好像北京人的涮羊肉，這種吃法，最能品出菜牛肉的清甜和鮮嫩味。如果切成薄片腌成酸牛肉，是毛南人待客菜中的上品之一。

外地人來到毛南山鄉，如果吃不到菜牛肉，都會認為是莫大的遺憾！多少外地的養牛大戶，慕名來到毛南山鄉取經，回去果真育養出又肥又大的牛，但其肉之味卻遠遠比不上毛南菜牛肉香甜鮮嫩。有的說，是不是毛南族的牛種特別？他們不辭辛苦，硬是把毛南山鄉的公牛、母牛買回去，認為這回毛南菜牛必然落地他鄉。然而事與願違，叫人大失所望，繁殖育養出來的牛，雖然肥大，但仍然是不倫不類的菜牛。其肉色質暗紅，炒來吱吱出水，草腥味亦濃，與毛南菜牛肉相比，完全失去了本來面目，統統變了樣。這是什麼緣故？古書曰：「桔生淮南則為桔，生於淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同。所以然者何？水土異也。」毛南菜牛隻有此方水土才能養育出來！