21.第六節風物特產（6）

吳瑜編修的民國《思恩縣誌·經濟篇》載毛南地方養牛「有一特殊形，彼全不放外出，除取草供其吃外，又用飼豬之食料飼之。***每飼一隻重百斤或百餘斤，肥胖似豬，即宰殺削賣，以博厚利」。毛南菜牛不像外地的牛那樣放牧，是關在欄里槽養長大的，且「又用飼豬之食料飼之」。其實，毛南人飼養菜牛，用糧很少，主要是喂草料。常用的草料有竹葉草、莎樹葉、濃索苗（毛南語，一種山花草）和芒巴苗等。其中竹葉草和莎樹葉是不可缺少的草料。這兩種草料，一般土坡少生，只有毛南大石山區的石縫深溝里盛產，這是毛南族人民得天獨厚的福分。毛南菜牛對草料較講究，向來不喜愛干老的草料，喜歡鮮嫩的青草，尤其喜愛吃「露水草」。所以養菜牛的農家，每天總是在日出之前，把那些葉子上還沾滿晶瑩露珠的嫩草嫩苗割回來，精心款待菜牛。菜牛到宰殺上市前的兩三個月，就要用「飼豬之食料飼之」。這段時期，把採回來的莎樹葉、野麻葉、濃索苗等不帶酸性、毒性的葉片，切細剁碎，煮成半生熟，保持葉綠素，再拌上米糠、玉米粉和少量食鹽，趁熱餵食。有的為了突擊攻膘育肥，還特加一些精料，如將帶穗的小米、糝米泡水芽變甜后給牛吃，或將黃豆泡水磨成豆漿拌潲喂吃。冷天，用草簾封住欄門口，避免菜牛受凍；熱天，用黃荊苗在欄門口薰煙驅蚊，以免菜牛被蚊叮。這段時間，除白天餵飽外，半夜還要給牛加「夜餐」，主要是加喂草料。總之，要保證水足、草夠、潲飽，使牛盡量膘滿骨架。為防止菜牛生病，養牛的農戶除平時上山采草藥備用外，後園還有一片小葯圃，以便給牛治病，如消化不良，就用適量的山姜、高良姜、蘭東姜、山蘿蔔等一至數味，切細拌潲喂吃，或煎成藥水灌之。由於槽養條件的改善和飼餵技術的提高，現在毛南菜牛已不是「百斤或百餘斤」那樣小氣，兩三百斤的已不足為鮮。一般而，槽養期為一年半到兩年，以一年肉質為最佳，以體重200~250公斤的菜牛肉為最佳。

毛南族飼養菜牛始於何時沒有歷史記載，但卻有一個美麗的傳說，說仙人三界是毛南山鄉飼養菜牛的創始者。他放牛有「圈地成欄」的妙術，每天把牛群趕到垌場里，用趕鞭在地上畫個大圓圈，就上山砍柴去了。等他擔柴回來，牛還是在劃定的草場里吃草，一頭也沒有跑出界外。一天，他把牛群趕到百草垌圈定草場，扛著板斧又上山去了。在山上，他見8個奇人在通天洞里下棋，他坐在橫放的板斧上看熱鬧，並看得入了迷。直到日落西山，8個奇人才放下棋子，破開蟠桃做晚餐。往時每破一個都成8片，這次連續破了8個，老是「破八成九」。眾人覺得奇怪，抬眼看見三界坐在一旁，認為他有仙緣，就把多出的那一份遞給他吃，封他為九仙。原來這幾個奇人就是八仙，他們邀三界同路走回仙山。走到金剛山，山上林木蒼翠，山間溪水淙淙，景色十分美麗。三界不覺讚歎：「清清的水啊，好洗牛肚打邊爐！」眾仙聽了，說他老是想著牛幫，凡念未消，難登仙界，就叫他返回凡間養牛。

仙人下棋只一天，凡間已過數十年。三界回到百草垌，看見大牛小牛擠滿弄場，頭頭長得滾瓜溜圓，心裡很高興。他仔細觀察，現牛吃了莎樹葉和竹葉草，才繁殖得這麼快，長得這樣肥大。後來，為使牛不受虎狼襲擊或跌下山崖，他又砌起石頭蓋好欄，把牛關在欄里槽養，天天採回莎樹葉，割回竹葉草，一把一把地丟在欄里給牛吃。這樣精心餵養七八個月，老的變嫩，瘦的變肥，毛色光亮，腿細腰圓，肉質也比放養的更加鮮嫩。三界仙槽養牛的方法，很快傳遍毛南山鄉，一代一代傳下來直到今天。

毛南菜牛肉與外地的牛肉大不相同。一般的牛肉只有瘦肉，質粗、性老，呈暗紅色，含水分多，煮熟后還有一股草腥味。毛南菜牛肉是粉紅色的，一層瘦肉夾著一層肥肉，就像五花豬肉一樣，清甜不膩。不但主體肉這樣，腸、肚、筋也是脆嫩的，板筋也能煉出油。可以說，特級菜牛除了骨頭之外，一身都是脆嫩的。一般牛的腸肚只屬下品，無人問津，而毛南菜牛的五臟六腑卻都有一番滋味，在市場上比主體肉還暢銷。