5.第二節飲食習俗（2）

毛南三酸。***最具獨特風味的要數「毛南三酸」，它們是「羅番」「腩醒」「瓮煨」（均毛南語）。「羅番」是一種酸螺絲湯，其製法既簡單又講究。它的主料是毛南山溪里特產的一種釘螺（田螺次之）。先把第一道洗米水盛於陶壇中，然後把洗凈的釘螺用豬油干炒，熟透香后，趁熱倒入壇中，同時把烤香滴油的豬筒骨放進去，再加一些生糯米粒，最後加蓋密封。一般3個月後即可揭蓋食用。食用時要注意，舀湯水時要在壇里攪拌一下，取湯不撈渣，取后及時蓋好壇口，湯水少了要補進洗米水，釘螺、糯米粒化盡了要添補。「羅番」調以蔥花、番茄、青椒和油、鹽等作料煮開，用以送飯，可增進食慾，飯量大增，又無腹脹之感。「羅番」除增強消化力外，在大暑熱天還有解熱去痧的作用，所以毛南人常用它做清涼飲料，以防中暑。「腩醒」是一種用豬肉或牛肉腌制而成的別有風味的酸肉。先把肉切成薄片，加入適量食鹽，均勻攪拌，盛於盆里2～3天，再拌入蒸熟的糯米飯，晾涼後放入壇里壓緊密封，1個月後便可食用。食用時將「腩醒」盛於碗里蒸熟。如此烹飪出的「腩醒」，不僅香味撲鼻，讓人垂涎，而且肉質細嫩，酸甜適口。有這樣一民謠：「一餐吃『腩醒』，三天嘴還香；一家吃『腩醒』，九家軟肚腸。」可見其味非同一般。舊時，毛南人以家裡有沒有常備的「腩醒」作為衡量經濟生活是否富裕的標誌，待客有沒有「腩醒」被視為待客是否熱至誠。「瓮煨」是一種特殊的鹽水壇，其原料主要是鹽水、藠頭、生薑和青椒。鹽水可防止食物變腐臭。藠頭相當於酵菌，使食物變酸。生薑使食物香。青椒是配角，起調味的作用。製法是先將生鹽用水煮開溶化，鹽度稍濃，冷卻後過濾去雜倒入壇中。然後將藠頭洗凈，泡水兩三天，晾乾后投入鹽水壇里，再加入生薑和青椒（最好是指天椒，忌用菜椒），后把壇口封緊，密封1個月即成「瓮煨」。一壇「瓮煨」可腌制多種菜味，如蘿蔔、豆角、黃瓜、刀豆等，但最美的是腌豬耳朵、豬頭皮、豬腳和豬尾巴（忌腌牛肉）。先將它們煮熟，冷卻後放入壇里，24小時后即變酸、脆化和香，保留十天半月也不臭。因此，人們把「瓮煨」譽為「節能電冰箱」。「瓮煨」腌制的肉類，毛南人叫「腩清」，也是待客宴席上的佳肴之一。

此外，在節日、喜慶中另有一些特殊美味，如春節要做豆腐圓，清明、分龍節要蒸五色糯米飯和蒸粉肉，結婚送禮要有「咬肉」和「博鬧」，平時殺豬做豬血腸，等等。

豆腐圓。先將五花肉剁細，加入剁碎的嫩蒜苗桿、花生仁、去掉爪須的蝦米，再拌入適量的沙姜、胡椒粉和食鹽，盛於盆里拌勻，反覆揉搓，然後捏成肉丸子備用。再將壓乾的豆腐捏爛，放在手心裡打成片，把肉丸子放進合掌包好，再放進碗里反覆滾動，形成銅鈴大的圓丸子，再用油煎或炸，表皮呈金黃色即可，吃時可蒸可煮。春節吃豆腐圓，寓意合家團圓和睦；喜慶宴席上有豆腐圓，表示對客人深意濃，厚待以禮。

博鬧。毛南人結婚時，迎親禮擔中有一種禮品，毛南語叫「博鬧」，是一種特殊的肉筒子。它以豬網油為皮，把網油攤開於簸箕里，再將煮熟的豬肚、肝、脾和心切成細絲，均勻的撒於網油上，然後將網油席捲成肉筒子，形如蛋卷，再用燙軟的黃花菜葉子紮成節。吃時先蒸熟然後橫切成片（亦似切蛋卷）盛於盤中，蘸以配有作料的鹽水。此菜軟滑甜嫩，五味俱全，堪稱佳肴。

咬肉。將肥豬肉煮熟，切成三角形，染上紅色，每塊1～2兩。

雙皮。將連皮的嫩菜牛肉，燉后切成塊，形如扣肉，吃時蘸酸鹽水。「雙皮」和「咬肉」都是婚禮中的禮品。

簸箕攤。毛南山鄉的各個圩場擺賣的熟食品琳琅滿目，最熱鬧的要數「簸箕攤」。攤主於圩日早上，用一隻竹籃裝好煮熟的全狗，一頭裝著椿芽葉、檸檬、馬蹄香等各種香菜以及刀、砧板、酒壺、碗、杯和簸箕，顫悠悠地挑到圩場，選好攤位擺開簸箕。油黃亮的狗肉和各種香料出誘人的香味，很快便有顧客蜂擁而至。三五人圍著簸箕，點上幾樣菜，打上一壺酒，天南地北、海闊天空地聊了起來，談笑風生，酒杯碰得叮噹響。在這些人中，有的是年過半百、兒孫繞膝的老者，他們趕圩是醉翁之意不在酒，不為做買賣，而是藉此機會邀約故朋知己，到簸箕攤上喝幾杯酒，緬懷昔日的美好時光，頤養天年；有的是洽談生意，雙方到這裡高興地干幾杯，共祝事業順利，馬到成功。「簸箕攤」成了人們談古論今、緬懷往事、交換信息、溝通感的歡樂長廊。