4.第二節飲食習俗（1）

立於清乾隆戊申年（1788年）的譚家世譜碑有「百味用酸」的記載。它反映了毛南族飲食習慣的一個側面。其實，毛南族的飲食同所有人類的飲食歷程一樣，都經歷了生食—熟食—烹飪三個階段。直到現代，一些生食品仍受小部分人的青睞，如將隨刀洴流的菜牛血浸酒即喝，將白切鴨肉蘸酸醋調製的生鴨血漿而吃等。到20世紀中後葉，烹飪技術有了長足展，風味小吃名目頗多，也頗負盛名，包括日常食品、節日食品、喜慶食品、饋贈食品以及宗教活動特製食品五大類。進餐的習慣有兩種：農閑時一日二餐。農忙時一日三餐，早餐稍隨便，多吃粥；中午或粥或乾飯，各戶量力及喜愛而行；晚餐較講究，尤其是生活寬裕的農家，或鄰里、親朋來幫工換工時，多有酒肉酬勞。有客時，主家以佳肴款待，不肯示貧，不讓客人受委屈。成年男人普遍嗜酒，飲茶次之。酒類有大米酒、高粱酒、玉米酒、小米酒、紅薯酒、南瓜酒、金櫻子酒、萬字果酒、芭蕉芋酒等。在日常生活中，大石山區和半石山區有所區別，大石山區以玉米為主食，輔以紅薯、芋頭和南瓜。毛南族的特殊食品有如下幾種：

黃花飯。陽春三月，毛南山鄉到處盛開這種黃花。它白中帶黃，香氣襲人，婦女、兒童常常採回來晾乾備用。用時將黃花束放入清水中煮沸，呈黃色時去渣，倒白米入其中浸染，再蒸（煮）成黃色芳香的米飯。清明、分龍節蒸糯飯都少不了它，平時煮黃花飯，香氣誘人，小孩最喜愛。

雜燴飯，人們戲稱「毛南飯」。用清水浸泡竹筍，再用冷水煮熟，加入玉米粉、豆角、南瓜絲、生薑絲混合熬煮，再加入南瓜苗、南瓜花及適量的辣椒、油、鹽即成，其味鮮美，營養豐富。

甜紅薯。收紅薯時，選出大個又無蟲蛀、無損傷的薯塊，攤在陽台上，白天讓太陽暴晒，晚上讓露水沐浴（忌淋雨），20~30天後收回，放在火灶邊的地窖里儲藏，使之有20天以上的糖化過程。吃時將薯塊洗凈，或蒸或煮，煮透后，其皮薄如蟬翼，溢出一層膠汁，除皮后，薯肉如同水晶包的心，呈半透明狀，味道清香鮮甜，常吃不膩。

米蜂仔，又叫「米蝌蚪」。製作「米蜂仔」可用大米或玉米頭。若用玉米頭，須用清水浸泡4～5天，用大米只泡半天至一天即可。浸泡後用石磨磨成米漿，入鍋用文火煨煮，不時用鍋鏟翻攪，防止米漿沉底燒焦。待米漿由稀變稠，成為米糊時，把過濾好的適量生石灰水倒入鍋里，均勻攪拌。米糊由白色變成淡鹼色，散出咸香味時，即把鍋端下來，趁熱將米糊舀入竹篩中。竹篩下放一盆清水，讓米糊通過篩孔掉進清水盆里，凝結成兩頭尖，中間大的顆粒，形似蜂蛹，亦像蝌蚪，因而得名。吃時調以青椒、番茄、蔥花、醬等，涼拌冷吃。其味清涼嫩滑可口，既能充饑，又可消暑解渴，是盛夏小吃之一。

米團團，毛南語稱「巫磨」。用炒熟的嫩糯玉米粒及適量食鹽、香料等舂碎，揉成團團。吃起來既香甜，又經得餓。

馬打滾。用糯米磨成漿，擠干水，搓成拇指大小的米團放入沸水中，浮出水面時，撈放在盛有炒熟的黃豆粉與砂糖粉混合的托盤中，反覆滾動，使之均勻的沾上豆粉、糖粉即可進食。

飴糖，又叫麥芽糖。如釀酒一樣，將糯米蒸熟，加入適量甜酒餅，糖化后擠出糖水，放入鍋里用文火熬煮。水分蒸后，其濃漿如蜂蜜呈淺黃色，用筷條撈起，可以拉出一尺多長的線條，即將鍋端下，倒入鋪有一層薄薄熟糯米粉的簸箕里。冷卻后，像北方做拉麵一樣，將其濃漿來回拉扯，顏色漸漸由黃變白，漸漸堅韌，即成飴糖。可生吃，亦可蒸軟后吃，適合老年人及小孩食用，營養價值高。

魔芋糕。將魔芋薯塊洗凈，磨成濃漿，用瓢舀入鍋里。加入適量米草鹼或濃度適當的生石灰水，熬煮2～3小時，使之熟透，凝結成米糕狀，再放進清水中浸泡，除去鹼味。吃時切成薄片，用油炒，配以青椒、番茄、生薑絲等作料，即成一道好菜。其味如同菜牛肉，故又稱「山牛肉」。