18.第二章保安族的物質文化（6）

（一）饊子

饊子為精美的油炸食品。保安族在節日和喜慶日子，必做饊子招待客人，並饋贈親戚、鄰里。饊子分「盤饊」和「酥饊」兩種。做盤饊時麵粉用溫水調和，再加清油、蛋清、花椒水拌勻，反覆揉和，切成圓條，抹油，盛入容器中封實悶窩，窩好后揉搓為筷子粗細，盤繞，用筷子套住整形，將一頭摺疊入油鍋中，稍炸，再將另一頭摺疊過來油炸，待定形后抽出筷子，再炸，待皮黃后撈出，形狀美觀，色澤黃亮，條桿勻稱，香甜酥脆。做「酥饊」時，調面時加入清油、蛋清、白糖，揉好面后切成圓條，窩好后揉條壓扁，盤繞下鍋油炸而成，疏鬆酥軟，入口即化，味美可口。製作饊子是整套複雜的工藝系統，全憑經驗掌握好「度」，還要掌握好火候，只有這樣，才能做出佳品。

（二）油香

油香類似於北方的早點小吃炸油餅。其製作方法是，將麵粉用含礬、鹼、鹽的水和成麵糰，酵以後再揉以雞蛋、清油，配以少量薄荷葉粉，然後揪成七八十克重的面劑，擀成直徑七八厘米的圓餅，入油鍋炸至焦黃鼓起即成。其色澤美觀，清香爽口。但吃時一般不直接用嘴咬食，而是用手掰成小塊，放入口中食用。

油香原為阿拉伯部分地區待客食品。傳說因伊斯蘭教先知穆罕默德於622年在麥地那一位名叫阿尤布的老人家食用后大加讚美，后廣為流傳。元代，油香製作方法傳入我國，成為保安、回、東鄉、撒拉等信仰伊斯蘭教的民族極富特色的美味食品。

油香種類很多，按原料、配料的不同，可分為「糯米油香」「薯粉油香」「甜油香」「地瓜油香」等。按習慣，炸油香時，一般由年長有經驗的婦女掌勺，同時禁忌他人在旁邊觀看，特別是非穆斯林在場觀看。他們認為，炸油香時別人進入廚房，就會驚動了油，炸出的食品就會色不佳、味不正等。

（三）干餜

干餜為精美的油煎食品。保安族在節日和喜慶日子，必做干餜招待客人，並饋贈親戚、鄰里。干餜有嵌花、蜜餞和造型之分。嵌花干餜的做法是：將精粉調成純白麵糰，再添加有棗泥、紅糖、食色等輔料的褐色麵糰，幾經揉搓，切割鑲嵌，切片油煎，即成五彩繽紛、琳琅滿目的嵌花餜餜。因添加輔料不同，嵌入形制和組合方法不同，干餜的圖案千姿百態，豐富多彩。「蜜餞餜餜」則將加入雞蛋等各種豐富營養的麵糰，或切片，或掐丸，下鍋油煎，再用蜂蜜炒過，粘上芝麻，酥甜清香，美味可口。做「造型餜餜」，則將各色麵糰擀開，切割組合，捏成各種花卉、昆蟲、飛禽等吉祥物形狀，下鍋油炸而成，形態生動，惟妙惟肖，這種餜餜簡直是一種精美的藝術品，拿起來捨不得放到嘴裡。

（四）全羊席

宴請賓客以全羊席最為隆重。保安族的全羊席做法是把整隻羊加上調料煮熟，按肋條、脊背、前後腿、髖、脖子、尾巴分部位切割開，然後帶骨剁成一指厚、手掌大的肉塊，每個部分裝一盤上桌，供就餐者選用，羊的頭蹄、雜碎加麥仁煮湯，也是一種美食。除了整羊之外，**、鴨也都要加好調料整隻來煮，熟后再按骨骼銜接處分割成14塊，或蒸，或爆炒，除雞頭和脖子外全部盛盤子上桌，民間稱大塊清水雞或爆炒雞塊。

此外，保安族在待客時還有一些別具特色的飲食風俗。有客自遠方來，都會受到熱款待。客人到家，先要把客人讓到上座（即炕的裡面中間落座），然後，先端茶再上食物。用餐前，按照保安族的規矩，必須由一名年長的老人或家庭主人將食物分給大家（如油香），大家在食用前念「太思米」，感謝真主賜予食物。之後，才能動手就餐。如果是饃、餅之類的主食，坐上席的客人或主人先掰開分給大家一小塊，然後客人才能取食，否則被認為是不懂規矩。一般是一頓飯上三道飯菜，第一道是大餅或饅頭，第二道是手抓羊肉或雞肉，最後一道才是正餐精製的細絲麵條。若是貴賓，主人還要用菜包、糖包、饊子等招待，以示尊敬。若來客是男的，中青年婦女是不能在男客面前隨便露面的，要一直在廚房裡為客人忙碌做飯菜或休息，待客人走後才能出來。