17.第二章保安族的物質文化（5）

保安人的肉食品除牛羊肉外，兼食雞、鴨、魚，一般以手抓羊肉為上餚。主要肉食有手抓羊肉、碗菜（熟牛羊肉切塊，加胡蘿蔔、土豆、粉條，用牛羊肉湯燴成）、麥仁雜碎湯（麥粒和羊頭蹄肉及內臟混煮）、大塊清水雞、爆炒雞塊、清煮全鴨等。

（八）筏子、面腸

保安族人民更善做筏子、面腸。筏子的做法是：先把肥腸用清水（加鹼、醋）反覆洗至無異味后翻置，再將羊的心、肺、肝、肉剁碎，調入清油、蔥、生薑粉、花椒粉、草果粉、精鹽、味精等作料拌勻。然後，將滿肚油攤開，放入餡，捲成筒狀，用線包紮、封口，因其狀如扎羊皮筏子，故名。或者將餡塞入肥腸，裝滿后封口。最後上籠蒸熟或放入沸水中煮熟取出，切段裝盤上席，有的將筏子切段在油鍋中煎烙至黃脆后裝盤，調上油潑辣子、蒜泥、醋食用。吃時鮮嫩不膩，美味可口，清香四溢。

面腸的做法是：先將小腸反覆洗凈，再將麵粉加水攪成糊狀，調入適量澱粉、精鹽、味精等調料，攪勻，灌入小腸中封口。切忌不能灌得太飽。然後上蒸籠蒸熟或放入鍋中煮熟，中途針刺泄氣，熟后取出切段裝盤，或將切段后的面腸，放入油鍋中煎至皮黃脆再裝盤，調上油辣子、蒜泥、醋等食用。味道醇而不膩，味美可口，百吃不厭，經濟實惠。

（九）釀皮

釀皮是積石山縣的回、撒拉、東鄉、保安等各族人民非常喜歡的風味小吃。製作時選用優質麵粉，用涼水調成麵糰，在盆中揉搓水洗，分出澱粉和麵筋。而後在澱粉中加入適量水、鹽、鹼，調成麵漿，舀入平底盤上鍋蒸熟，上面擦上一層熟油，逐次將麵漿蒸完為止。再把麵筋上籠蒸熟。吃時將釀皮切成條，麵筋切成片裝盤，再調上油潑辣子、芥末、蒜泥、芝麻醬、精鹽、香醋等作料即可。上好的釀皮色澤鮮亮，質地柔韌，吃起來咸、酸、香、辣、鮮五味俱全，清爽適口，別具風味，特別是盛夏酷暑，一碗釀皮下肚，筋柔爽口，全身清涼，暑氣頓消。

（十）油麵茶

保安語叫「托松斗麻」，是一種用牛羊油和麵粉熬成的獨具風味的禦寒食物。其做法是：先將新鮮的牛羊油放在熱鍋里熬化，再放入麵粉攪拌後用慢火煎炒，直到麵粉黃為止。喝時，拿出熬好的油麵塊，放入碗內加適量開水滾沸即可。這是保安族傳統的方便食品，過去出遠門的人都帶許多的油麵茶，可以充饑解乏。

（十一）地鍋鍋洋芋

保安語叫「堡木洋芋」。每當秋天洋芋（即土豆）成熟的季節，在田野里勞作的農人們常於勞動間歇在田埂上燒一地鍋洋芋，在充做午餐的同時，也享受著收穫的喜悅。燒地鍋鍋的方法很簡單，先備好柴草，準備好洋芋，不用洗。在土坎上挖一土灶，灶膛要寬大，大小視人數多少而定。然後在灶口上用小土塊或石塊壘為圓錐狀，在灶膛中點燃柴火，燒至小土塊或石塊紅，挖出柴草灰，掩埋住灶門，在圓錐狀的頂部打開小洞，邊裝洋芋，邊裝燒紅的土塊或石塊，最後用土封埋住整個土灶。等一小時左右，洋芋即可烘熟，挖開灶門便可食用。地鍋鍋洋芋皮黃而不焦，瓤酥而味純。圍在地鍋鍋旁，邊挖邊吃，滿口醇香，既有濃郁的田園風味，又別具野外聚餐的樂趣。

二、日常飲品

茶葉是保安族日常生活的必需品，民間喝茶比較講究，一般在冬季喝茯茶、磚茶、沱茶，夏季喝陝青茶和春尖。沏茶一定用滾燙的開水，謂之「牡丹花」，形容水滾沸時的形狀。

挖麻茶是一種由專用銅鍋子熬制而成的松州茶或茯茶，一般是出遠門或在山裡扎圈放牧時飲用。

麥仁茶既止渴，又滋身，乃茶中之寶。其製法：把小麥粒、杏仁、核桃仁、紅棗以及党參等切碎晒乾，碾成細末兒即成。有貴客來家，即用滾開水沖沏待賓。

冰糖窩窩茶在蓋碗內放上雲南沱茶、冰糖和桂圓，用滾開水沖沏。喝時清香甘甜，用以招待貴賓。

三、節日食俗

保安族的節日同許多信仰伊斯蘭教的民族相同，如開齋節、古爾邦節、聖紀節等，家家都要炸饊子、干餜、蜜圈圈和油香。其中以炸饊子、干餜和油香最為普遍。