16.第二章保安族的物質文化（4）

土豆作為主食的吃法主要有鹽水煮土豆、土豆泥煎成土豆餅，有時也用土豆泥加蔥做成包子餡。干玉米面是生活困難時期非常普便的主食，現在保安人多吃煮熟的玉米，但偶爾也會用玉米面燒饃饃。雀舌面，即碎飯，其做法是：把麵餅擀成大片，摺疊起來，來回切成如雀舌般大小再加煮食。另外，做的涼麵細而長，炒麵為冬令食品。

一、特色食品

保安族最有特色的食品有幾種：炕鍋饃饃、青麥包子、包子、鴿肉稀飯、布拉毛合和待格熱等。除此之外，手抓羊肉、筏子、面腸、釀皮也是保安人極為喜愛的食品。

（一）炕鍋饃饃

保安族喜睡熱炕，取其便利，用特製的炕鍋在炕洞內烤饃，故稱炕鍋饃饃。炕鍋饃饃的做法是將酵后的麵糰摻入適量乾麵，用鹼中和后加些菜油，揉勻後放入炕鍋內，有的在揉面時還分層加入菜油，還有的加入食鹽或白糖，並在饃上揉出各式花紋圖案，入鍋后加蓋蓋緊。再把炕鍋埋入熱炕洞內的溫火中，經適當燒烤后，即為炕鍋饃饃。烤好的炕鍋饃饃外黃脆、內鬆軟，別有風味。根據鍋的大小厚薄，饃饃小的有250克左右，大的3~5千克，厚的15厘米左右，薄的5厘米以上。炕鍋厚約3厘米。過去以銅鍋為主，後來以鑄鐵鍋為主，現在以鋁鍋為主。

（二）青麥包子和麥索包子

青麥包子，保安語稱「拾格子滿通」。在麥收前，保安族家家都要做青麥包子。其做法是：把剛灌漿的麥穗（綠青稞）折回來，束成小把兒，放在鍋里蒸熟，然後晒乾磨成糝子。然後在羊肉湯中泡脹，拌以羊肉茸泥和調料作為餡心，製成包子。蒸熟后蘸辣椒油、蒜泥、陳醋享用。

麥索包子（保安語稱「索斯滿通」）的做法是：將青麥用石磨拉成麥索，晒乾貯存。做時把干麥索蒸透，加碎肉、清油、作料為餡做成包子，吃時別具風味。

（三）包子

包子很早時就以麵皮好、餡考究而馳名，並有包子、合子、角饃之分，以餡外露者為合子，多以糖、核桃仁為餡，形狀為三角、半月形等；以有角者謂之角饃，有糖角子、棗角子、菜角子等；面上捏有褶者為包子。秋冬時用胡蘿蔔、羊肉、香蔥做餡，春夏用韭菜、韭花、羊肉做餡，可蒸可烤，有冰心包子和兩面黃的水浸包子兩種花色，用辣椒、醬油、醋佐食。

（四）鴿肉稀飯

保安族認為鴿肉稀飯有補五臟、益心力的功能，常作為葯膳，為大病初癒、身體虛弱的人做補品進食。其做法是野鴿宰后清洗乾淨剁成塊，加入大米（或小米）、蕨麻（多年生草本，根富含澱粉，可煮食）溫火燉爛食用，有補五臟、益心力的功效，常用做大病初癒者的滋補品。

（五）油攪團

保安語又稱「布拉毛合」，是保安族獨特的風味小吃。其做法是：將精麵粉用開水攪拌煮熟后加入適量植物油反覆攪拌，並分次加上適量的紅糖、白糖，稍稍煎炒后即可食用。還有碗蒸的油攪團，保安語叫「愛海不拉紅」。其做法是：將精麵粉與開水、植物油、紅糖等以適當比例攪拌後放入碗里，然後將碗放在蒸籠上蒸熟后食用，吃起來爽滑鬆軟，甜而不膩，滋補強身，是老年人和產後婦女滋補養生之佳肴。

（六）待格熱

待格熱，保安語，又稱擰面。其做法是：把綠青稞粒放在鍋里烤熟，趁軟用石手磨拉成絲即成。可用油、肉末、蔥花炒著吃，也可用羊肉、清油、辣子拌著吃。此外，保安族人還擅長「指甲面片」、油香、饊子等麵食製作，風味獨特。

（七）手抓羊肉

保安人的肉食以牛羊肉為主。因不用筷子用手抓食，故名。選用阜地羊（即本地飼養的棧羊）屠宰，這種肉壯瘦相間，肉質細嫩，肥而不膩，味道綿長，少膻腥味。宰后把整羊剁成兩半入鍋加入冷水烹煮，準確把握火候，先用旺火燒沸，撇去血沫，加入花椒、乾薑等調味品，改由小火慢煮，待血水將干未乾之時撈出，剁為大塊，裝盤上席。手抓醮椒鹽就大蒜而食，味道清爽，鮮香無比。現在餐館中還開成系列手抓羊肉——胸叉、腿子、背子、肋條、尾骨，各部位的肉，嫩、老、肥、瘦、粗、細各異，獨具風味。現在，無論是在餐廳還是城鄉宴席上，手抓羊肉是不可或缺的一道名菜。