第107章 紅燒雞血旺

說話間，鍋里的香氣已經出來，別提讓黑狗的口水又生出了我少，反正他不停地往肚子裏吞，可怎麼都吞不完一樣。

民輝老師繼續住鍋里加入一勺豆瓣醬、還加入了一勺子的紅辣椒油，整個鍋中的呈現紅油色一般，非常的鮮艷，火仍是大火。

接着再往鍋里加了半碗水，攪拌中等鍋中水開，這時倒入切好的菱形雞血，這個殺雞后已經用開水煮過，按黑狗他們的說法叫井血旺，就是剛剛把血煮熟，這一步也很關鍵，不能把血煮老了。

雞血放入后，輕輕攪拌，只一會，鍋中就開了，香氣四處漫開，黑狗叫道：

「好了好了！可以起鍋了沙？民輝老師。」

「呵呵，沒這麼快喲，還得文火煮一下，姐姐，火稍微小一點哈。」

「民輝老師，剛才不是要大火嗎？現在要小火說，哪行，我退點材就好。」姐姐邊說邊把葉子材退了一些出來，灶中只保留下哪種木頭，由於三連灶比較高，全靠木頭燒的火，高度不夠，因此火力會下降很大。但保持鍋中熱度還是可以的，必競火焰的高處，溫度越高。

文火持續地燒着，這期間，民輝老師比較小心地翻炒著，同時借時間把苕粉用水化開，小半碗的樣子。

「健，這個文火炒時，翻動不要太快和太多，由於血旺很嫩，翻炒多了，會把它攪碎，這樣就不是太美了。」

黑狗似懂非懂地點着頭，因為香氣已經控制了他，幾無法語言呀。

「還有這個文火的時間也很關鍵，大約就5分鐘，時間短了，血旺入味少，吃起來不入味，雖然血旺比較嫩；時間長了，入味很好，但也可能把血旺炒得太老，吃起來口感就沒有這樣美了。」

說話間，民輝老師再看看鍋中的紅汁，並將苕粉水拿起來。

「姐姐，來大火，來大火！」

民輝老師喊了一聲，等姐姐把火燒旺后，把苕粉水全部倒入鍋中，是沿鍋邊一圈地倒入，這時只見剛才還十分靈動的紅油立即變粘綢，在翻炒的幾下后，整個菜、紅油汗水更加的粘在了雞血上。

「健，這個收漿過程很重要，它不但能將整個清紅油汁變得濃綢，賣相更好看，紅油更濃一些；還能讓更多的汁粘在血旺上，這樣吃起來的時候，味更濃，更加地入味。」民輝老師這時已經把蔥段放入鍋中，只翻炒了幾下，就準備起鍋裝盤了，見此黑狗不解。

「民輝老師，蔥、蔥都沒熟吧？這就起鍋了說？」

「這個呀，秘決哈。我們炒菜一直都說：死蔥活蒜，知道什麼意思不？」

黑狗摸著自己的後腦勺沒有說話，哪是肯定不明白的樣子。

「其實就是，蔥呢特別容易熟，稍不注意，就把蔥炒死了，樣子並不好看，且香味並不會因此進入到菜里，因此，一般放蔥調味時，蔥都只炒到半熟狀就起鍋，這樣蔥可靠菜的餘溫慢慢變熟，同時散放出香味，等上桌吃時香味仍濃。」

「原來並不是把蔥要炒熟說，我還以為死蔥是把蔥要炒透熟呢？」姐姐說。

「哪活蒜又是什麼意思呢？」黑狗不解地問。

「不會跟死蔥相反吧，蒜一點要炒熟透透的？對不對沙民輝老師？」姐姐問。

「大概可以這樣說，如果一般用的蒜頭，一定要首先放到油里炒香，蒜頭一般並不容易炒熟，而且它散放味道也不象蔥哪樣，見火就香，它的味散放得慢，只能一開始就要放在鍋中炒，這樣才能將其香味深入到菜里。當然，如果是用蒜葉炒回鍋肉就不一樣了，蒜葉的味道也散放得比較快的，因此一般回鍋肉基本炒熟后，最後才放蒜葉，也是跟放蔥一樣，放下炒幾炒就得起鍋，不能太久。」

說話間，民輝老師已經裝好盤。

看着紅紅的一盤紅燒雞血旺，黑狗又狠狠地吞了一口口水。