第108章 泡椒雞雜

媽媽過來接過盤，把多的一份端到了堂屋的主桌上。

這時民輝老師準備開始炒雞雜，只見他將鍋洗凈，把油倒入鍋中。

「健，炒雞雜跟炒瘦嘎嘎不一樣，炒瘦嘎嘎一般有兩個不同的步驟。」說着看了黑狗一眼，見他終於從香氣中有些清醒，接着說道。

「頭個不同是，調製不一樣，就是炒瘦嘎嘎一般要用生粉進行調製，作用是生粉能增加瘦嘎嘎嫩度、同時能將味道粘在肉上、還有瘦嘎嘎吃起來光滑感強。」看黑狗不說話，手上活不停。

「第二個不同，炒的過程中，炒瘦嘎嘎要回鍋，就是瘦嘎嘎先進行過油工作，這道工序，瘦嘎嘎只能炒到7分熟，然後起鍋，等把其他調料及配菜炒到5分熟時，再將瘦嘎嘎回鍋同炒。」

說着，就見鍋中油已經熱了，民輝老師將雞雜下到鍋中，不停地翻炒大約一分多鐘，然後將雞雜用鍋鏟趕到鍋的一邊，在空出的油中加入豆瓣醬。

「民輝老師，民輝老師，朗個不把雞雜起鍋沙？不是說要起鍋嗎？」黑狗叫了起來。

「喲，你沒聽懂說，我說的是炒瘦嘎嘎要回鍋，沒說炒雞雜要回鍋沙，這就是不同點喲，炒雞雜是不用回鍋的，雞雜一炒了就要保持熱度，要是先起鍋讓它冷下來，哪雞雜就老了，可嚼不動了喲。」

「啊——這樣說，看來還真學問大哈。」媽媽在旁邊也說了一句，她一直等著炒這道菜，也好學學，下次可以上手試試。

「么娘，你看哈，豆瓣醬炒均后，可以倒入泡椒泡姜、蒜。這個要多炒一下，直至發出香味！」

「嗯，真的有香味了也！」黑狗喊了一聲。

「等香味出來后，就得把鍋一邊的雞雜攪在一起炒了，這個前後過程，火旺的話，實際上也就幾分鐘時間。」民輝轉頭看了一眼媽媽。

「哪大概時間都是多少呢？有幾個時間段沙？」媽媽問。

「炒雞雜呢，分三個時間段哈。」

「喔——哪是朗個分的沙？」

「我說的是炒的時間分三個時段，首個就是炒雞雜，這個時段是從油熱雞雜下鍋時起，到將雞雜炒8分熟，並把雞雜趕到一邊、空出鍋和油來，這個時段大概2分鐘；二個時段是炒配菜，泡椒雞雜的配菜很簡單，就是泡椒、泡姜、大蒜等，從放入豆瓣醬開始，直至將配菜炒出香味……」

「民輝，這個要炒幾分鐘，菜有什麼標準嗎？」媽媽搶話。

「這個配菜到沒有什麼標準，主要是香味出來沒有。時間嘛大約三分鐘左右，主要根據香味來判斷。」見媽媽沒有說話。

「第三的話，就是雞雜和配菜一起炒，這個時間很短，一般一分鐘就足夠了，你看，雞雜沒有起鍋，一直在鍋的一邊保持熱度，因此在炒配菜時，雞雜基本熟透，再攪在一起炒時，時間要短，不然會老，吃起來難以嚼得動哈。」

說話間，已經得民輝老師加入了蔥段，只是幾炒幾翻的，就開始裝盤了。首先裝了一份大的，然後將一少部分，與少量紅燒雞血旺拼了一個小盤子。

「媽媽，小盤子我來端，我來端哈。」黑狗高興地要求。

「好呀，這個小心點，估計有點燙哈。」

「曉得呢，媽媽。」

黑狗端著小拼盤菜，走在媽媽的前頭，來到堂屋。

主桌上除開椒鹽水煮花生米、水煮毛豆、涼拌茄子、白糖黃瓜丁、涼拌豇豆、一碟臘瘦肉片、一碟開邊鹹鴨蛋、一碟糖粘豆外，已經多了一碗南瓜飯豆、一碗半湯半肉的雞湯、還有剛上桌的紅燒雞血旺、泡椒雞雜。

「葉老師、大隊長、辛三哥，坐籠來喲。伯爺，酒提出來號哈。」