第8章 臭豆腐、梅花湯餅

何珍饈來到梁家的豆腐作坊，她制了臭豆腐的滷水。取用豆豉二十斤、霉莧菜五十斤、鹽兩斤，八十斤冷水煮開豆豉，放置冷卻，而後依次加入草木灰水（鹼水）、香蕈、冬筍、白酒、豆腐腦浸泡。每日取出攪動，等待其發酵。滷水第一次做得越多越好，年頭越老的滷水越值錢、滋味越鮮醇。是以何珍饈第一次做了兩大缸滷水。滷水的方子何珍饈留了個心眼，只告訴了何八珍。讓她每天攪滷水，一周后再來找她。一周后，何珍饈不緊不慢地從頭開始做豆腐，清甜的井水泡黃豆一夜、用石磨磨成漿液，擠去豆渣，撇去浮沫，大火燒開豆漿汁，加入石膏汁得到嫩豆腐腦，用石板重重壓一夜，壓過的豆腐質地更細膩。何珍饈手把手地教著姑姑，「做臭豆腐要的豆腐要偏硬，石板要壓重一些，但要比豆腐乾稍軟。」制好的豆腐切成小塊，用滷水浸泡。浸泡過的豆腐將會與滷水發生美妙的化學反應，在時光的催發下漸漸長出鮮美的菌絲，顏色變黑。初聞刺鼻奇臭，入口細嘗有奇妙的鮮味。何八珍從沒有見過如此稀奇的製作方法，她看著何珍饈就像一個老練的師傅，日日到梁家觀察滷水、豆腐菌絲，像大師那般不疾不徐，心中瞭然有譜。這些半成品晾在罈子里、架子上，讓何八珍抓耳撓腮地等了一天又一天。這該得有多好吃，才能讓人那麼有耐性去等待它漸漸變得美味啊！這些等待的時間裡，每次她進到晾豆腐坯的屋子，彷彿感受到了豆腐們發出的綿綿呼吸聲，那是菌絲肆意生長、食物漸漸發酵變得鮮美的聲音。等待的時間裡臭豆腐雖然沒有著落，但好消息是梁宏的豆子都有了各自的歸宿，它們被做成了臭豆腐坯，不再擔心它放壞發霉。不發霉反倒才令人擔心！……何家人每天勤勤懇懇地跑去何家，連同豆腐作坊的傭工一起做臭豆腐坯。梁宏只勻出了一萬斤黃豆給他們，饒是如此每天磨上千斤黃豆也把他們累得夠嗆。隨著臭豆腐的發酵，作坊越來越臭，何父不由地質疑女兒，「二娘，這臭豆腐真的靠譜嗎？」他每日從梁家作坊回來，鄰居還以為他掉茅坑裡了！天氣愈發熱，汗臭味和滷水發酵的味道混在一起，一陣風吹來，那味道酸爽得讓何父不由地劇烈乾嘔，恍惚得以為自己當真是置身糞坑了！真是怪不得鄰居嫌棄，連他自己都嫌棄自己！何珍饈笑著說：「有祖師爺的人格擔保，十成十靠譜。」梁宏把何家人的付出看在眼裡，即便他心中不認為他們能幹出名堂、甚至可能害他虧損，但何家人這般拳拳真心地付出，足夠讓人感動。他也不再提讓侄女給他牽線的事，卻頻頻跑到外頭做生意，到處推銷他的豆腐。他日日垂頭喪氣回來，看見何家人在作坊里熱鬧忙碌的身影，心中的疲憊一掃而空。何家人慘得都幾乎要賣身為奴了，還能如此積極幹活，與他們相比起來梁家的這些困難當真算不得什麼了！……做臭豆腐的同時，何珍饈仍舊繼續擺她的灌湯包小攤。改變了經營模式后，何珍饈意外地發現自己不單單能湊夠姑姑家需要的臭豆腐，還多薅了近千的真心讚美，州橋街的客流量真不錯。她估摸著只要堅持擺下去，州橋街應該能讓她薅夠一萬的真心讚美。她揉面的心情更愉悅了，手裡的麵糰柔軟得不可思議。雙手展開，麵糰便如蠶繭般絲滑地展開，延展成幾米長的面絲，客人們發現何記的何娘子竟然還會變戲法。面絲在她手中恍如舞姬的菱紗，恍如銀蛇飛舞，飄飄然環身遊動卻不沾半寸衣服。加上客人不絕於耳的讚美，簡直就像活廣告似的，把街上的行人都吸走了。附近麵館、朝食食肆門可羅雀，夥計只能歇著打瞌睡，老闆眼紅又無奈。鎮北國公府。丫鬟走進屋子，一臉遺憾地道：「夫人，今天的灌湯包賣光了。」李氏詫異，望了一眼天色恰纔破曉，發現不過卯時而已，汴京哪家的朝食鋪子能打烊得那麼快？李氏是當朝文榮公主的次女，從小錦衣玉食、食不厭精膾不厭細，上次吃過那廚娘的包子之後不覺得有多驚奇，但沒想到她心裡卻記下了，昨日忽然特別想吃灌湯包。丫鬟有模有樣地描繪道：「府上的採買說那何記最近日日在幫親家做豆腐，沒空做灌湯包，每日僅賣300隻包子。採辦說若是想吃上何記包子，五更便得起來排隊……」三百隻灌湯包，僅用不過兩個時辰就售罄了。客人頻頻撲空后，每日排隊的時間越來越早，採辦今日已經提前一刻鐘前去排隊，誰知連包子味都沒聞著就看見人家在收攤了。五更恐怕夫人還沒醒來，縱使是買了包子也擱涼了。大丫鬟銀屏含笑地道：「夫人讓何娘子再上門一趟就好了。」國公府是什麼人家，何必巴巴地去排隊？何珍饈再一次被召喚入府。

上頭的貴人傳喚何珍饈，何珍饈便是不想，也不得不硬著頭皮去一趟國公府。來到國公府後，她一頭鑽進后廚便悶頭蒸包子。國公府的四個廚娘見了她，異口同聲地說：「何娘子，這次多蒸幾籠包子吧！」「我們給你打下手！」這段時間廚娘便是想吃灌湯包，也做不到時時都有得吃。買何記湯包每天要早早去排隊，大家雙眼都熬發青了。廚娘們這次學聰明了，不再小覷何珍饈，眼神頻頻瞟向她,打算偷師學藝。和珍饈有些無奈，她本來就不願再來國公府，誰料國公夫人居然還記得她，失策失策。她大方地說：「上次是我疏忽了，不知府上貴人喜歡這口灌湯包，我應該把方子謄抄一份給你們。日後貴人若是想吃，喚你們做便是了，日後更方便。」何珍饈便把麵糰交給她們，手把手教她們。自己只做了一籠，剩下的灌湯包全由她們做。趁著空閑的時候，何珍饈打開面板發現今日自己的讚美攢夠一千五了，圖譜掉落一塊看起來很精美的碎片。她心動不已，毫不猶豫地兌換。何珍饈的感覺果然沒錯，她兌到了一道非常美麗的菜——梅花湯餅，古代文青們最青睞的菜之一。圖譜上繪著美麗的圖：雪白的梅花狀湯餅在清澈的湯水中，恍如在裊裊的霧氣中盛放，如夢似幻。右上角題詩一句：「恍如孤山下，飛玉浮西湖。——留元剛」「梅花湯餅乃是一種梅花狀的面片食物，梅花理氣和胃，檀香有行氣溫中、祛寒止痛之效。據《山家清供》現存資料記載，一日，林洪與好友留元剛尋訪去華道長，路上留元剛看見山間的瀑布，恍若似仙境。等見道去華道長時，兩人已飢腸轆轆。道長用熱騰騰的湯招待他們，林洪搖動調羹，片片梅花浮於清湯中，如夢似幻，湯水鮮適可口，驚喜萬分。留元剛當即想起在山中所見的瀑布，梅花湯餅與那鬼斧神工的瀑布竟有幾分相似，當場為它題詩一句。」何珍饈這個顏狗當即被梅花湯餅征服了，翻開背面仔細研究菜譜，發現梅花湯餅里用到檀香。這味食材十分珍貴，所以完整版的梅花湯餅不可能擺上廉價的小吃攤，心裡大為遺憾。一個廚娘邊揉著面，邊說：「近來我總是神思憂慮緊張，總也睡不好，要是日日能睡到自然醒就好了。幸好何娘子來了……」何珍饈剛得了圖譜，正是技癢的時候，聽到廚娘這麼說，她問了聲：「廚房可有檀香、乾梅花？」其他兩個廚娘立即點頭，「有的，主子們的點心湯食有時會用到檀香，何娘子要用我取些給你。」何珍饈含笑地道：「我觀你們眼下黑影頗多，睡眠應是不佳，近來氣候變化無常，潮濕易感風寒，給你們做個湯麵驅寒。」何珍饈立刻去揉面，梅花與檀香泡水，濾去梅花留下茶湯。另外取乾梅花幾朵，濾去水留下梅花。取梅花茶湯擀麵，醒好后夾梅花，擀成餛飩皮，用模子壓成梅花狀。同時取不老不嫩母雞一隻，吊出清澈味鮮的湯底。升級配方中有帶餡的梅花湯餅，何珍饈剝蝦、去蝦線，將蝦搗碎成泥，蝦泥拌精粉、胡椒、蛋清、鹽，取一粒蝦泥壓入梅花餅中。投入雞湯中，薄薄的湯餅皮似乳霧，花芯透出粉色。梅花湯餅做好的同時，灌湯包也蒸了。整個廚房氤氳著淡淡的檀香與梅花香味，幾個正陶醉地吃包子的廚娘雜役紛紛放下手中的包子，紛紛驚奇又驚喜地問：「何娘子做了何物，怎地如此香？」梅花清幽的香氣與檀香的郁香混在一起，做成食物竟如此芬芳撲鼻！再一看滾滾水汽的湯中，漂浮著片片似雪的梅花，花芯透出粉意，詩意得就像畫似的。這鍋梅花湯餅立即征服了國公府廚娘挑剔的審美。何珍饈特意叮囑道：「這是我近日研究出來的新方子，口味上恐怕不盡善盡美，先不讓貴人嘗了。大家把它分食便好。」她打包了一碗梅花湯餅帶回了何家，離開前她盯著大家把鍋里的湯餅分食，一人得一碗，分得一滴不剩才放心離去。……鄧廚娘特意盛了一碗留作自己吃，誰知出去送灌湯包眨眼的功夫，她留給自己吃的梅花湯餅便不翼而飛了！哪個促狹鬼偷吃了她的湯餅，人人都有份的東西，何苦來搶她的？她正要發怒——其餘廚娘笑著說：「方才謝從容打發小廝來問廚房做何物，發現了何娘子的梅花湯餅，便把它端去侯爺那了。」青雲苑。謝從容端了一碗梅花湯餅給主子，謝肅北初聞只覺得恍如院子外梅花開了，再仔細一看原來梅花在湯中。他緩緩飲了兩口，淡淡的檀香有凝神鎮痛的作用，湯汁清澈卻鮮美，兼之有蝦的鮮味，令人如飲瓊漿，一碗熱湯咽下渾身輕鬆了幾分。謝從容說道：「這也是那何姓的廚娘做的。」上次吃到春餅，謝肅北安眠一夜。再後來吃到灌湯包，謝肅北依舊一夜安眠。再是這一次梅花湯餅，劇痛減輕。謝肅北十分謹慎，偶然的事情發生一次已經足夠引起他的注意，何況這是第三次。謝肅北擰眉，做下一個決定。「明日將那何娘子帶到別苑命她做暮食。」他要看看她有什麼奇特之處。