第94章 湊湊米氣，煲仔飯香（一）
這個小砂鍋看起來也就比程子華的手掌大一點，服務生戴著隔熱手套把煲仔飯放在二人桌面上，還要用一個大盤子墊底。熱浪撲面而來，可見才剛離火，程子華忍不住伸手想要去打開煲蓋，被林佳茵阻止了：「老闆別衝動啊……讓小哥哥來。」
把蓋子打開，米香撲面，服務生問道：「請問兩位想要鍋巴么？」
程子華看著林佳茵，林佳茵立刻會意：「要。怎麼好吃怎麼來……記得要三蓋三捂，放足了氣，不然鍋巴不夠香脆。」
「得嘞。」
首先打出兩碗熱氣騰騰的米飯，服務生拿起搭配的醬油往只剩下鍋巴的煲仔內迅速淋入，煲內頓時發出刺啦響聲，眨眼功夫醬油迅速滲入了鍋巴內，少許濺到煲仔邊緣的化成醬色水蒸氣湮沒無蹤。
重新蓋上煲仔蓋，煲仔內兀自響動不休，林佳茵用手扇了扇風，嗅著空氣中瀰漫的醬油咸鮮香味，「真香……這本地古法釀造的夠日子生抽就是不一樣，豆香十足……再加上原糖、料酒、甜露、香料熬煮過，呃，我都想打包了……」
服務生為他們各人打了一小碗白米飯，程子華端起飯碗說：「這種長粒大米……看起來很是油潤香滑的樣子？是南洋進口的么？那邊的米確實很香，做西班牙海鮮飯，非得用這個米不可。」
林佳茵說：「米品種是南洋種沒錯，種植基地卻是在本地的，一年兩熟。在大米產區還有許多米做的零食，可好玩……或者你先試試煲仔飯吧。秋姐這兒的煲仔飯還算不上最好的，好的煲仔飯另有去處，不過……炒三春搭配純白米煲仔飯吃，別有一番滋味。這又是別處沒有的了。」
純白米煲仔飯異常突出米本身的香味，只吃了一口，程子華就眼睛一亮：「很香，大米的水分被鎖住了，滿口的甜和有嚼頭。」
林佳茵微微一笑，說：「要想甜，多加咸。你吃到的米飯香甜，其實是浸泡大米的時候加入一小撮粗青鹽的功勞……除了放鹽之外，還要放一小塊豬油，讓豬油慢慢融化吃透進洗好的大米中，煮的時候放一點點蔥白插入飯中……」
看著不知不覺被自己吃了半碗的白米煲仔飯，程子華微微點頭。看向炒三春，他有些疑問：「秋姐大費周章，是為了讓炒三春保持燙口的程度來吃，這個我能夠理解……如今放了些時候，該涼了吧？那就油凝色變，走了味了？」
用公筷給程子華夾了菜，林佳茵說：「所以呀……才需要搭配比一般米飯更熱辣燙口的煲仔飯嘛。
用砂鍋煲煮熟的煲仔飯，剛剛離火，本身就火性十足，足以喚醒炒菜的『第二春』呢。」
確實如她所言，炒三春搭配煲仔飯在一起，越發的味道相宜。肉質在米飯的襯托下，更有咬口，看著片刻吃空了碗內飯菜的程子華，林佳茵說：「粵式炒菜大火大灶夠火候，用來下飯特別錦上添花。從前我們這邊專門有種炒菜館子，叫做炒『求其』。店門口擺開了一張大桌子，葷素不忌的一排排排兵布陣擺出來，價錢就按照一葷一素、二葷一素、二葷二素……這樣來算。現點現炒，白飯任裝，我爸說，在改開頭幾年，這種隨意求其炒的小館子生意可紅火了。後來更多的快餐形式出現，才漸漸式微……」
放下飯碗，呷了一口茶，程子華說：「市井流行的東西是不是特別容易被取代？」
林佳茵說：「那也不一定……最主要的是當時的市場還不完善，泥沙俱下，不免有人偷奸耍滑的。到最後，整個市場都爛了，人們不信任這種館子了，就整條船一起沉了咯。要再往前論，這種炒混搭的來路……也是從那些富貴人家裡流傳開去的。就是晚上了，戲散了，牌打完了，要吃宵夜。」
「光是炒粉夜粥不夠爽，就要弄點兒有鍋氣的東西。於是廚房裡的灶上人見啥炒啥，混搭一起，既可能是荷蘭豆炒臘腸，也可能豬肉青炒酸
菜……只要好吃就行，有一些搭配漸漸固定下來，流傳開去，上了飯店菜單，有一些叫不出名字的，乾脆就叫炒錦繡、炒什錦之類，到了市井之間，就是炒求其、炒隨便了……」
程子華雙手握著杯子，聽著林佳茵娓娓道來，手指輕輕叩擊著杯身。正好桌上放置的定時器響了，那忙著服務別桌的服務生一箭步滑過來，隔著煲蓋，均勻淋入醬油，醬油迅速從煲蓋周圍縫隙落入煲中，噗嗤噗嗤的水蒸氣不斷冒出。
看了二人一眼，服務生重新調好定時器，笑道：「30秒之後計時器響了就能夠開鍋起鍋巴了。」
程子華探究好奇的眼神就落在那仍舊燙手的砂鍋：「這個煲仔看起來，也忒不講究？色香味形器……秋姐這兒既然一切用心，為什麼唯獨是煮飯的器皿這麼粗糙？難道說這裡面也有什麼學問不成？」
跟著程子華的目光看過去，林佳茵說：「有些菜式得用專門的炊具來烹飪才能出那個味，比如說煲仔飯……老闆，你有沒有想過，煲仔飯為什麼叫煲仔飯？」
程子華一愣，還沒說話，反倒是那服務生插話了：「煲仔飯要叫煲仔飯，當然是用砂鍋來煮的米飯啦……就好像鍋蓋面為什麼叫鍋蓋面一樣，鍋蓋才是靈魂啊！還有，砂鍋不能太大，太大了，就叫大煲飯，不能叫煲仔飯了。」
贊同地點點頭，林佳茵對程子華說：「從選煲開始，就是學問……這種迷你砂鍋，我們叫『金沙缽』，用的是真的石灣土，打胚的時候加入了牛油，所以成器后，色如黃沙，帶著無數氣孔，能夠吸水且不透，且遇熱膨脹延展性極佳，就是樣子不大好看，略帶坑窪。因為外面仿的很多，所以真正的金沙缽都會留一些地方故意不上釉彩，好讓買家一眼看到裡面的土胚。」