第48章 新鮮出鍋，極老熟鹽
縷縷青煙從灶里升騰而起，那股通魂穿竅般的氣味愈發濃郁，引火用的松毛干蕨燒完后，煙淡了下來，香味卻無半分減弱。眼見一口熟鐵大鍋鍋底被燒得通紅，鍋面上的空氣浮動不休，梁伯當即凝神，把半條手臂長的鹽袋子打開，如傾瀉泥沙一般倒入鐵鍋內，抄起沉香木鍋鏟，用力翻炒起來，「大妹，聽我讀數，每三十下，放一次枇杷汁！」
林小麥雙手擎著枇杷汁，眼睛凝在鍋中鹽上，說：「是……但是如果枇杷汁不夠怎麼辦啊？」
梁伯說：「放心，有爺爺在。」
簡單一句話，之後再不言語，梁伯架起功架來，右手大開大合快速翻炒鍋中鹽，左手穩中有力配合右手轉摶抖翻，不過眨眼功夫，熱浪轟轟，直把站在灶旁的林小麥熱得臉蛋紅撲撲，晶瑩汗珠黃豆般沁出來，梁伯卻渾然無事，專註炒鹽。
等麥希明詳細記錄好金房的布局，來到灶旁，看著林小麥往鍋里生鹽順時針三圈撒入枇杷汁，果味被熱力一蒸，芳香馥郁，他忍不住訝然問小麥：「小麥，這些鹽看起來顆粒細小，微微帶著黃色……不像是尋常細鹽，又不像一般的粗粒海鹽？」
林小麥剛忙完，偷了片刻的輕鬆，忙裡偷閒的答道：「老闆你眼力真厲害，沒錯，這些不是海粗鹽，其實是上等鹽——只不過，這些鹽，年紀比你我都要大了。是存放了四十年的上等極老鹽！」
梁伯道：「小麥，加料！」
依言再以鳳凰點茶的手法順時針加了三圈枇杷汁，林小麥對著屋子北面的貨架子努了努嘴巴，說：「鹽和陳酒一樣，越陳越香，越老越寶。好的老鹽其實是鄉下人一味救命葯，小則治牙疼殺菌消毒處理紅傷傷口，大則健腎補元救命延年。五味之中，鹹味入腎經，古時患者有尿瀦留的病灶，沒有西醫治，一味驗證有效的土法子就是用老鹽……老闆，你別瞪著我，這些鹽當然不會是梁伯自己窖藏四十年啦，附近有專門的積年鹽商，有地方採購！老鹽存放的法子倒不怎麼講究，乾燥涼爽通風即可……最理想的狀態，是放在翁里藏在地下室。但是金房裡有活水水渠，地板往下挖潮氣很重，放不住鹽，所以做了個貨架，把鹽袋子放在貨架上。隨用隨取。家裡還另外有鹽瓮存儲鹽。」
被林小麥點破沒有問出口的問題，麥希明微微點頭，「原來是這樣，有專門的商人窖存發賣老鹽啊……那怎麼保證老鹽的品質過硬？」
不等林小麥說話，已悄然停止翻炒的梁伯帶著微微喘氣，說：「靠眼力，靠味覺，靠經驗。甭管是茶樓大廚、咸酸師父、街邊小吃掌柜……但凡這些需要跟五味打交道的積年老人，誰沒有一條皇帝舌，一雙饕餮眼？老鹽的質量，和出產鹽場、採鹽年份、窖藏水平都有關係，我這一袋極老鹽，采自海南千年老鹽田，已經48年了。那一年是大旱天，西海岸邊連續三個月滴雨不下，儋州一帶饑民要渡海逃荒……唯獨那年的鹽質量極好，雪白晶瑩，幾乎毫無雜質，於是就有識貨的商人買下來窖成老鹽……要不是白三元百歲大壽，我還捨不得拿來用。大妹，你這是沾了光啦！」
嘿嘿笑著，林小麥撒嬌轉話題：「爺爺我一向有食神的啦……我記得當年來吃見湖叔叔的結婚喜酒，那雞有雞味，魚有魚味，就連河蝦只是簡單白灼，也鮮美得跟加了糖似的……我們說正經的吧，現在不用繼續炒鹽了么？我看那色澤，似乎還沒有把枇杷汁吃透呀？」
從大開大合疾風驟雨般的猛烈動作，
迅速切換到輕攏慢捻，梁伯把爐門關剩下一條小縫，看著爐膛里的柴火小了下去，他划拉鹽粒子的動作，如今既慢且緩，看起來甚至有些懶洋洋地。嘴角邊帶著笑意，掃了一眼已拿出手機對著拍攝的麥希明，梁伯道：「大妹，你還說你有食神……難道這點訣竅，你還看不懂么？阿茂白教你了？」
林小麥方才恍然大悟：「對哦！無論什麼爐灶都好，要火候恰當，那就得文武相結合……剛才第一輪是武火快炒，如今自然該文火細烘，等那老鹽吸收枇杷汁之後，再來一輪武火……那才叫成功。」
這才滿意地點了點頭，梁伯道：「老鹽窖存的時候，多少會吸收一些空氣里的水分，凝結成粗粒子。等到文火烘脆了，第二次大火炒制的時候，就可以徹底把粗粒炒細碎，最終達到的效果是細幼晶瑩，可以在手指縫間溜走，像絲綢般順滑，就大功告成了。大妹，枇杷汁是不是還剩下三分之一？讓我來吧，文火期間要勻著分量把枇杷汁分批滴入，恰好收完最後一滴的時候，再吹旺柴火，這中間需要眼明手快經驗足，你第一次做，已配合得不錯了！」
原本有些想要跟到底，想了一想，還是聽話乖乖交出扎壺，林小麥眼巴巴地看著梁伯左右開弓配合細細調理那鍋極老鹽，說：「爺爺，壽宴是什麼時候啊？是不是明天？剛才你說有法子提前做好……是用什麼法子？現在瓜已晾上了，鹽也快炒好了，你就別做那鐵拐李的葫蘆，有口都不說啦……」
梁伯邊划拉得鍋中鹽刷拉刷拉的響，邊不緊不慢道：「你急什麼，去，把瓮子準備好，再把壓缸石拿來。馬上就要炒好老鹽了，番書仔，別拍了，把貨架上的白瓷盤拿過來，起鍋晾鹽要用。」
麥希明應聲走到貨架上，看著兩個扁扁平平大得跟一面鑼似的大海盤，愣了一下下，迅速拿出手機拍照，這才取到灶台旁。第二輪武火翻炒越發聲勢浩大，然而時間極短，鳴金收兵也不過花了一兩分鐘，等梁伯大喊：「大妹，熄火！」
「是！」早就準備著的林小麥關上爐門，隔絕了氧氣，已是燃燒到強弩之末的荔枝沉柴徹底熄滅，裊裊余煙中，一鍋細滑如絲的極老鹽徐徐散發著熱氣。