何時是豆腐的「旬」？（2）

我自己也會去外地，吃吃看當地的豆腐。試試各種味道是一件很有趣的事，因為我自己每天也做不出同樣的味道呀。大豆的質量、水的溫度、夏天和冬天的溫差，大家的條件都不一樣的。的確，像豆子的質量、脂肪含量等部分，或許可以經由解析而得到科學性的答案，但是每一個條件都有微妙的差距，不如自己碾豆子做做看比較快，也才能了解。

我多年來用的豆子當中，以群馬縣沼田收購來的，一種名叫「光」的豆子最好吃。「光」豆是橢圓形的，有點扁平，皮特別薄，豆實也比較多。聽我父親說，戰前，開拓團在「滿州」（中國東北部）品種改良種植出來的「白眉」質量很好。戰後，從「滿州」回國的人，將白眉大豆帶回內地栽種，也得到很好的成果。後來，該品種又帶到美國去，叫做「霍凱種」，也是現在業界從美國共同購買輸入的品種。最先進口霍凱種當作豆腐用大豆的是三井物產。從美國進口的產品中，以這種霍凱種為最佳。可惜美國的大型農業採用連續耕作，現在質量已經一落千丈了。

拿日本的大豆和美國的大豆來比較，任何人都能一見分曉。美國產的大豆顆粒小，而且大小不一，還有很多雜質。往年都是裝在貨櫃以散裝貨船運來，今年會怎麼做還不知道，但美國那邊會先精選后袋封運來。精選的會好很多。像以前用散裝貨船運來的大豆，混了很多雜質，很不幹凈；跟內地的大豆比起來，有很大的差距。日本的大豆雖說都是機械化處理，但還是相當費工的。國產大豆再怎麼說，販賣的等級要嚴格得多，農協對規格的要求也很精細。現在我們用的大豆大約是二級的；若是一級的，顆粒大小會更一致。農協把不同等級的混雜再批發到雜糧行，好像是為了不讓下級品滯銷。做豆腐的大豆要用白的比較好。一般來說，用白豆子就可以做出軟綿綿的豆腐。如果要做油豆腐，最好用青豆；這可以在過濾技術方面補強。話雖如此，豆子的好壞還是得做了豆腐才知道。

哪些職業會用到大豆呢，做豆腐的、做納豆的、做味噌的、做醬油的，許多行業都會用到，但是維持大豆絕對行情的，卻是消費大豆達九成的(色色小說榨油廠。生產的大豆幾乎都拿去榨油了，榨油用的大豆是最優先的。雖然現在已有將榨油用大豆改良為豆腐用大豆，但脂肪含量和品質上還是不同。

在價格方面，國產大豆和美國進口大豆有很大的差別。價差小的時候，一袋（六十公斤）可以相差到一千元以上。但即使價差這麼多，用國產大豆還是比較划算，因為製成品比率不同。國產的既可以做出好豆腐，工作起來也輕鬆。不過話雖如此，由於還有共同採購的大豆，好像是為了維持價格之類的，所以不用不行。本來就是用國產的比較好。現在我們店裡是一半一半。

不管什麼東西都是一樣的，被人稱讚美味的食品，其中七分是靠原料；其他三分就靠我們的手來補足。用好豆子做豆腐，鹽滷的凝固度也會比較佳，做起來也容易。這是最重要的，不管誰來做都一樣。豆腐這東西，還真的很奇妙哩。