何時是豆腐的「旬」？（1）

做豆腐最重要的就是細心，但是不管再怎麼細心，每個人做的豆腐各是一個樣，就算是同一個人，每天做的豆腐也不一樣。這正是它有趣的地方。我覺得一旦量產，就很難做出令人滿意的豆腐來。好豆腐用豆腐刀切的時候，切口會發出光彩咧。

說到食物就有所謂的「旬」不是嗎？那麼，豆腐的旬又是何時呢？所謂的「旬」是指食物味道最美好的時期，大致也可以指收穫時期吧。大豆在十月會有新豆子收成，把這個時期當成豆子盛產期應該不奇怪吧。如果使用盛產期的新豆子，做得出好吃的豆腐嗎？其實話不是這麼說的。在十月、十一月、十二月，用了新豆來做，豆腐的確會發出光彩；它比放了一年的老豆子要好，但豆實較新，做出來的豆腐會帶一點黏性。

這種新豆子放著過冬，到了第二年二月的時候，因為睡了整整三四個月，豆子的水分消失了，這時候的豆子味道特別濃。所以，二月、三月時，可以做出凝結感較好的豆腐。特別是二月，很多客人會說「今天的豆腐真好吃」。這樣看來，豆腐最好吃的時節是在二月、三月。我在想，這個時節是不是才算豆腐的旬呢？如果保持二月的狀態低溫貯藏，旬的時期就可以延長。國產大豆從以前就低溫貯藏，美國進口的大豆從去年開始，也有一部分這麼做了。

說到豆腐的旬，我就想到提供我們海帶做炸豆腐丸②的海帶店老闆所說的話。我們店裡的炸豆腐丸很受顧客的歡迎，我一直以為那是因為我們使用日高海帶的緣故；但根據海帶店的說法，他們是先把我家店內一年份的用量切好，然後貯藏起來，因為也不是多大的量，就以固定的溫度讓它「睡」一年，海帶本身的濃醇味道便會散發出來。據說新摘的海帶都是葉子味，少了海帶原本的味道。既然海帶是如此，豆腐應該也是嘍。

好豆腐的條件之中，硬度也佔一環。從前江戶人特愛吃軟豆腐，(色色小說我覺得即使如此，也不是軟到筷子夾不起來的程度。我認為筷子可以夾得起來的硬度，但放入口中卻軟滑即化的豆腐，是最好吃的。有人覺得那樣太硬了，若這麼想也沒辦法；但是若說筷子夾得起來，就是可以像刺丸子一樣刺穿串起，那這硬豆腐可就另當別論了。

大致說來，好不好吃本是個人口味，很難下定論，青菜蘿蔔各有所好嘛，自己覺得好吃就好了。我自己倒是很少有機會吃到「啊，這個好！」的豆腐。連我本身都做不出同樣的兩塊豆腐呢，每一塊都不一樣。不管怎麼做豆腐就是豆腐，就豆腐本身來說是沒問題，但是每塊就是不一樣。

來我店裡買豆腐的客人，都是喜歡我家豆腐才來買的，很少有客人嫌我家的豆腐難吃。其他的客人可能認為哪裡的豆腐吃起來都一樣吧。是不是一百個客人吃我家的豆腐都覺得好，這我不敢說啦。