木綿豆腐的好臉色、壞臉色（1）

大豆如果保持低溫就會變軟，但冷卻大豆的時間是由外面的溫度來決定的。冬天的話，從前一天的白天開始浸泡，到第二天清晨的五點半使用。夏天則時間短多了；使用冷水機的水，在晚上十點左右開始浸泡。使用冷水時，光是水上升到常溫的時間長短，就會有相當的不同。夏天大豆泡太久，把泡沫舀起來的時候，也會把做豆腐的豆汁舀掉。相反的，冬天如果浸泡時間不夠長，水變冷之後豆子便發不到該有的程度。

這道準備工夫做好之後，第二天清晨五點就開始進入工作流程了。現在每個家庭都有冰箱，大多(色色小說會在前一天把食物採買好，幾乎不會有客人像從前那樣，一大早上門買豆腐回家做味噌湯，所以我們可以慢慢地作業。

從前都電還叫做市電③，早上七點以前搭乘有折扣優待。不管是工匠或上班族，只要精打細算的人都會利用這個折扣。因此，早餐必須在六點左右準備好。這些人都是我們的顧客，所以豆腐店必須最晚得在四點起床，否則就來不及了。這個習慣一直到戰後還一直保持着，我們店裏六點十五分以前，第一批豆腐就會做好。人家說豆腐店都很早起，這話還真是沒錯。

那麼，接下來我先來說說木綿豆腐的製作方法吧。

一早起來先在灶里生火。接下來就是磨豆子。把水瀝干之後，從前是把豆子放在臼里磨十五到二十分鐘。現在則是用研磨機，十分鐘不到就可以磨好。

從前的石臼是扁平的，用手來轉動。專業用的則是直立型的，一側固定，另一側用動力使之轉動。人家說做豆腐時用石臼磨的豆子才好吃。這跟蕎麥粉是一樣的。用石臼磨的豆會變成圓粒狀的粉，但用研磨機就好像剃刀削出來的一樣，完全不同。

說到這大豆，我父親那一代是一個大鍋煮三升生豆。我完全不記得是三升，好像六升的印象比較多。現在都是在六升到七升之間，算是六升五合左右吧。別的地方好像多煮到七升。事實上，最適合的量和鍋的大小有關，但是藉著效率和燃料等因素，也可以煮到七升吧。

鍋里的水量，是將兩升的豆漿勺放在鍋的正中間，然後加水到豆漿勺下方的鈎扣處。我是用目測的，從來沒量過。水量當然依據生豆量而有不同。這個豆漿勺現在是鋁製的，以前都是木頭做的，不過大小沒變。

這磨好的大豆叫做「生吳」④，就是豆汁的基底。將六升五合的生吳放進已經煮了沸水的鍋里。用我們的話來說就叫「煮漿」。將生吳放進滾開的大鍋中，不斷翻煮就會冒出泡泡來。這時候在每天用過的炸油油渣中放進消泡劑，把它塗在發泡器上，在豆漿中來回攪動，泡泡就會消失了。這道手續要做兩次左右。從前是把竹子削成細竹帚來攪動。攪拌完了約再煮二十分鐘。然後將它倒進凝固桶里的尼龍制粗濾袋，趁熱用擠壓板將豆漿過濾出來。粗濾袋的下面還要放兩層細濾袋。