3.第三節 餐館經營的各種採購工作

餐館各種設備的採購應該搞清楚，不要等到餐館開業時才現缺胳膊短腿，那可就有點來不及了。***

（一）傢具

傢具包括餐桌、餐椅、接手台、辦公傢具等。

餐館傢具的銷售商有飯店傢具專營店、傢具城和傢具廠等，如對家具有特殊要求的，最好由傢具廠定做，如固定式快餐桌椅。

餐桌、餐椅要特別注意規格、款式、材料、色調、油漆等方面。因為餐館要經常沖洗以保持衛生，所以材料最好選用實木或鋼木。另外由於餐館的特點，油漆一定要耐熱或使用塑料貼面。此外還要求穩固、耐用。

（二）餐具

餐具是餐館最重要的用品之一，同時餐具又是餐館最易損耗的物品，是餐館最經常採購的用品之一。

餐具的美觀和完好是餐館狀況良好的表現。如果質量不好，不但觀感差，而且更易損壞。因此，餐具也應購買正規廠家的合格產品。挑選餐具應該從以下幾個方面着手：

1用料：主要通過手感檢驗。摸壁厚，掂分量，重者為佳；手敲聽聲，聲音清脆者為佳。

2外形：主要通過目測檢驗。盤、碟等要看平整度；碗、盅等要看口的圓度；玻璃器皿要對着光線查看有無氣泡。

3釉彩：釉面均勻、色彩一致、無氣泡雜質者為佳。

4款式：款式多樣、樣式新穎。

5花色：傳統的花色有印花、彩繪等，要根據餐館的風格、菜系選擇。

（三）煙酒

煙酒，尤其是熱銷的品牌，假冒偽劣最多。為了保證餐館的信譽和經營的良性展，煙類要到國家煙草專賣局的下設機構採購。灑類如地方上不實行專賣制度，應選擇國有專業批公司，如到糖煙酒批公司等採購。

（四）燃料

燃料應到專業的經營單位採購，如煤炭公司、液化氣公司、煤氣站等。

使用液化氣的餐館要特別注意燃氣質量，質量不好將影響烹飪質量，也會大大影響有效使用時間。此外，氣瓶的質量也很重要，質量不好有極大的安全隱患。現在還有一些燃氣經營公司開展送貨上門的服務，對這些公司要查驗它們的營業執照、經營許可證，並將有關證件的證機關、證件號碼登記、企業名稱、法人代表、經營住所等事項記錄備查（此程序以下簡稱驗證備查）。對所送的燃氣要經過試用以檢驗質量和有效容量，並採取用后付款的方式，如不合格要及時停用。

（五）確定固定供應商

餐館所採購的物品質量直接影響餐館的烹飪加工和食品質量，間接影響餐館的經濟效益。所以，必須保證質量和價格的相對穩定，才能保證餐館的食品質量、價格和利潤的相對穩定。因此，餐館一定要確定能提供質量、價格相對穩定的貨源固定供應商。

在確定固定供應商時以下方面要引起注意：

1考查和確定固定供應商的實力與經營歷史。

2考查和確定固定供應商的專業化程度，包括設備、人員經驗、運輸條件等。

3考查和確定固定供應商的商譽，包括進貨渠道、商品保真方法、服務行為、處理糾紛的行為等。

4不能只確定一家固定供應商，多一些選擇會使餐館左右逢源、進退自如。同時，貨源若被一家供應商控制住，反而會受制於人，在「一棵樹上弔死」乃是兵家大忌。