第501章 備料的交流

時間到了間隔休息日的下午，各地的廚師都不曾去休息，大家東普已經開始為明天宴席交流做着各種的準備。

其中對各地廚師最重要的一點那就是煮湯。

所謂：唱戲的腔，廚子的湯。

一個廚師做出來的菜是不是真正好吃，關鍵就在於他們準備的湯上。

各地廚師煮湯的方式基本上差不多。

都是要用雞、豬骨或是牛骨，除了一些少數民族之外，還需要在煮湯中加入火腿。

還有一些會在湯中加入一些肉增加鮮味。

魯菜的湯，則是要在湯中加入大蔥大姜料酒以及花椒。

這裏用的花椒不能是川渝地區花椒，要選用齊魯地區的花椒。

同時，馮正明在煮湯的時候，又是選用上好的大紅袍花椒，提前用黃酒浸泡。

提前用黃酒浸泡的花椒，是馮正明要在之後和大蔥一起，剁成蔥椒泥。

蔥椒泥在之後掃湯的過程中是非常重要的東西。

當然和大蔥一起剁碎成蔥椒泥，再重新用黃酒澥開后，做菜的時候也可以用來調味。

像是這種小技巧，各地廚師都有一些向來是不會輕易公開的秘密。

在這樣交流的時候，大家倒也沒有相互隱瞞什麼，都是把各自一些技巧公開亮出來。

馮正明也見到，粵菜和港城廚師們在準備鮑汁的時候。

他們不但是要用老雞、豬骨，還會加入豬蹄、雞腳等一些東西。

他們會把料分出一部分，先過油去油炸上色，然後再和沒有油炸的部份一起下湯桶里去燉煮。

當然鮑汁的關鍵，還是要加入一些鮑魚。

這裏港城和粵菜廚師又會有一些區別。

他們選擇加入燉煮鮑汁的鮑魚會有所不同。

港城廚師會選用一些進口的鮑魚。

很明顯，港城廚師會覺得，進口的食材品質上要更好。

馮正明還看到本幫菜廚師們，在油炸蔥油上也和魯菜有着區別。

魯菜通常都是用齊魯的大蔥去炸蔥油。

本幫菜的蔥油，則是先用大蔥炸，之後還會加入小蔥去炸。

而且在油炸蔥油的過程中，會把小蔥的蔥白和蔥青分開去炸。

不用於魯菜炸蔥油的時候會摻入一定的豬油。

本幫菜炸蔥油則是基本上都是用大豆油。

魯菜在除了蔥油之外，還需要炸一個花椒油。

花椒油通常是在做紅燒的菜必須要用的。

在看到馮正明他們魯菜廚師，蔥油之外還準備了一鍋花椒油。

這倒是讓不少外地廚師感到有些驚訝。

過去大部分外地廚師都知道，魯菜廚師是要用蔥油的。

卻沒有想到，他們還會單獨再準備一個花椒油。

炸花椒油用的油，是用花生油摻入一些香油去油炸出來。

油炸的過程里，真可謂香味四溢。

讓同樣是在後廚里備料其他廚師想不關注他們都不行。

但很快更加沖鼻嗆人的辛辣味道便蓋過了所有其他的味道。

這股刺鼻的辛辣嗆人的味道出現。

不用問，后廚里的廚師們也知道，應該是川菜廚師在準備紅油了。

參賽廚師們各自忙碌，為明天宴席交流備料的時候。

老師傅們也都是來到后廚觀摩一番。

還有一些評委也都是來到后廚看。

其中第一屆全國大賽的狀元，劉師傅看着現場后廚的景象，也是不禁跟眾人感嘆一番。

「真是有點羨慕他們現在後廚的環境，可比我們當初參加比賽好多了，我們那個時候沒有現在這麼好的條件，也沒有如今這麼豐盛料的準備啊。」

另一位評委，也是第一屆全國大賽上十佳廚師之一。

更是這一屆評委中最年輕的一位評委，來自鄂省的盧師傅認同點點頭。

「這一屆他們是什麼條件啊？他們能用上好多國外的料，我們第一屆的時候哪裏能用到這麼豐盛的料？

第二屆的時候也不能和這一屆能用到的料相比啊。」

這也確實是獲得參加過第一屆和第二屆的評委和老師傅們認同。

如今距離第一屆全國大賽已經過去了十幾年。

十幾年的時間裏，伴隨着國內經濟的發展，確實是有太多的變化。

也正是因為國內經濟發展的迅猛，才會讓更多人開始追求美食。

可以說現在廚師真是一個走遍全國都吃香的職業。

大多的廚師能夠享受到非常好的工資和待遇。

尤其是在東南部沿海發達的城市，更加對有能力的廚師有着迫切需求。

像是這一屆在滬城舉辦的全國大賽。

就有不少老闆專門到現場觀摩，甚至已經私下裏開始聯繫一些廚師。

只不過，因為還在比賽期間，大部分的廚師都在各自忙碌，一些老闆試圖要聯繫參賽廚師，倒是也不容易直接見到他們。

后廚里大家備料的忙碌之餘，也會湊在一起聊一聊，交流一下烹飪上的技法理解。

江成哲和龍昆保一起，又是來到馮正明的旁邊交流。

「我看你們魯菜煮湯，好像是用料挺猛的，而且你們煮湯竟然還要用花椒，更是一開始用大火去讓湯沸騰，那樣的湯不是會很渾濁？做菜的時候不好用吧？」

聽江成哲這麼說，馮正明微笑回答：「我們魯菜會有一個掃湯的過程。」

龍昆保馬上說：「掃湯應該算是你們魯菜做清湯的一種技法。」

馮正明點頭：「對，算是以前沒有味精的時候，特有的一種技法，而且很多宮廷菜也是用這樣的方法。」

江成哲想了想問；「似乎在川菜里也有相似的技法。」

龍昆保笑着說：「既然是在過去代替味精，肯定是有很多地方都會用的。」

接着龍昆保問馮正明：「你們掃湯，也是要用白潲和紅潲分別掃一遍嗎？」

馮正明點頭：「對，要分別用白潲和紅潲掃一遍湯。」

江成哲顯然對內地掃湯並不算是非常了解。

「白潲和紅潲都是什麼？」

馮正明笑着解釋：「通常白潲是雞胸肉剁成泥，再用水澥開了就是白潲，紅潲就是豬肉或者是牛肉剁成泥。」

江成哲有些驚訝：「還有用牛肉的嗎？」

馮正明點點頭：「對，有用牛肉的，當然，為了節省成本，可以用雞腿肉做紅潲。」

在聊過掃湯后，馮正明也是向江成哲和龍昆保順便請教一下鮑汁的做法。

兩人也沒有對馮正明隱瞞，而是領着他去看了現場鮑汁的製作。

鮑汁算是港城和粵菜廚師都必須要會做的東西。

整體上來說，鮑汁的煮制和高湯有些類似。

都是要用大量的老雞、豬骨以及豬蹄雞爪去燉煮出味道。

只不過鮑汁要保持那份濃厚。

馮正明仔細看了看，忍不住說：「你們這鮑汁的做法，倒是很像是我們蔥燒海參的那個蔥燒汁。」

聽馮正明這樣說，江成哲很好奇：「對了，你們的蔥燒海參，就是用大蔥燒海參嗎？」

馮正明點頭：「對，其實就是用大蔥燒海參，不過大蔥是要炸一下，然後炸出來的蔥油和蔥，還需要經過蒸制的。」

江成哲想了想有些奇怪問：「我看過你之前比賽的錄像，似乎你們做蔥燒海參，也是要提前給海參入味？好像你們那個入味的過程，很像是我們煮鮑汁？」

馮正明聽了笑着點點頭：「這就是我說，你們鮑汁很像是我們蔥燒海參的蔥燒汁的原因。」

實際上，通過廚師們之間的相互交流。

各地備料的過程有太多地方相似。

或許各地後面烹飪會有區別，在調味上也是有各地不同口味上的區別。

但是前期的很多準備工作，各地有太多的流程都是很相似。

這也可以看做，中華美食的根源確實是有一個統一的源頭。

因為是需要備料，所以廚師們的晚飯，乾脆在後廚里吃了。

各地的廚師，分別用他們備料過程中的邊角料，在酒店后廚里做了一些平時的員工餐。

這一刻，廚師們沒有什麼奇思妙想，也沒有相互之間的競爭。

大家都很樸實拿出各自當地一些家常菜，做出來當做是分享給大家的家常菜。

比如馮正明用一塊元寶肉，搭配上一些木耳、黃花菜、青椒，再加上兩個雞蛋，在後廚里炒了個很家常的木樨肉。

這個菜儘管是相當家常，但后廚里旺火搭配上馮正明的勺功。

炒出來的木樨肉當真是香飄整個后廚。

同樣東北三省的廚師，分別各自做了三個版本的鍋包肉。

其中有卧汁也有烹汁的版本，還有一個比較新的版本是加入番茄醬。

粵菜廚師來了一個蒜香炒海蟹。

川菜廚師用煮湯的肉塊來了個回鍋肉。

湘菜廚師則是來了一個小炒牛肉。

淮揚菜的廚師張泉徳不但是炒了一個簡化版的揚州炒飯。

他還用煮湯后老雞拆骨后，用雞肉混合豬肉丁、筍丁炒了餡，和蘇菜的廚師們一起包了三丁包給大家吃。

浙菜廚師和閩菜廚師合作，一起用手打魚丸搭配上蒓菜做了一個蒓菜魚丸湯。

閩菜廚師還用邊角料豬肉做了一些滷肉出來。

港城的廚師也用一些邊角料，炒了一些小菜出來。

江成哲更是用芝士做了一個焗龍蝦。

后廚里各地廚師當真是各顯神通，不但是用邊角料做了豐盛的菜。

還根據各地不同的飲食習慣，分別準備了像是包子、米粉、麵條、炒飯、烙餅等不同的主食。

當各地廚師把菜和飯都準備出來，大家把各自準備的東西湊在一起。

真的是一頓相當豐盛的晚餐。

甚至是比之前酒店準備的還要顯得豐盛。

豐盛的晚餐上，廚師們相互品嘗不同地域的菜品。

也趁機把自己家鄉的一些菜推薦給其他人品嘗。

大家相互交流品嘗的過程中。

逐漸也是消除了一些固有的刻板印象。

比如南甜北鹹的這種印象。

實際上南北都是有甜和鹹的不同菜肴。

倒是中西部的一些菜，確實是普遍都是比較辣的。

尤其是川渝地區辣還會搭配上麻，也是讓一些東部的廚師有點吃不慣。

馮正明也是通過吃川菜廚師的麻辣雞絲，第一次體會到川渝地區的花椒和齊魯花椒的巨大區別。

只是吃了一點點，讓馮正明覺得整個嘴巴和舌頭都麻了。

江成哲吃了一口更是忍不住驚呼：「天吶，這，這也太辣了，而且這個麻，我，我覺得我舌頭和嘴唇都麻木了啊。」

馮正明聽到江成哲的驚呼，忍不住笑着說：「你也是膽子大，我就吃了一點，你居然敢吃一大口。」

江成哲有點大舌頭地說：「要命，這可真不適合我。」

龍昆保端著一碗蒓菜魚丸湯過來，遞給江成哲說：「來吧，喝口湯，這個蒓菜搭配魚丸的吃法很不錯，特別鮮。」

江成哲接過了碗，先是喝了一口湯。

喝湯的時候很自然會把飄在湯里的蒓菜一起喝到嘴裏。

蒓菜入口，那種獨特的脆爽搭配上魚湯的鮮美，讓江成哲瞬間覺得特別舒服。

「哇，這個好喝啊，這個叫蒓菜？這個菜還挺好吃的。」

浙菜廚師聽到江成哲的驚呼，笑着湊過來說：「蒓菜算是我們西湖的特產了。」

話音剛落，蘇幫菜廚師馬上說：「我們的太湖也有。」

這話讓大家聽了都笑起來。

浙菜廚師說：「對對，太湖也有蒓菜。」

馮正明也去盛了一碗，用勺子舀起蒓菜、魚丸和湯，送入口中品嘗確實味道很棒。

「真的很好喝，蒓菜這種脆爽的口感好棒，還有魚丸也特別鮮。」

閩菜廚師馬上說：「要說手打魚丸，那可算是我們拿手的，我們是絕對不放任何澱粉，完全是用魚肉攪打上勁，擠出的魚丸。」

這邊聊著如何做魚丸，那邊魯菜、淮揚菜、粵菜、晉菜、豫菜等廚師們，在一起交流做包子和一些麵食的手藝。

今天張泉徳和淮揚菜廚師們做的三丁包，確實是有些特別。

而在交流中，張泉徳還提起揚州點心雙絕的另外幾樣。

「翡翠燒麥可能是和其他地方燒麥絕對不同味道的，我們是用燙好的青菜葉當做餡料做的，味道上也會有些特別。」

粵菜廚師說：「可以跟我們的奶黃包比一比。」

北方的廚師們自然是不服氣，紛紛都表示做麵食北方肯定不會差。

如果不是老師傅們攔著，可能幾位廚師還真想再去做一批各地的面點出來比比看。

這麼一番其樂融融又相互開誠佈公的交流氣氛，真的是令各地廚師都覺得很舒服自在。(本章完)