第28章 潮州滷水的製作過程

我接過泡茶的工作，拿出筆記本，一邊泡茶，一邊靜靜的聽李師傅講。

李師傅說：潮菜之首——馥郁醇香的潮州滷水做法。

潮州滷水是潮菜之首，潮菜食單里，排在首位的就是潮州滷水。

在各正宗潮菜館中，不論缺什麼菜，都不可能缺的就是潮州滷水，各式各樣的潮州滷水獅頭鵝、滷水大腸、滷水豆乾，基本上也都是一場宴席的頭菜。

第一、老鹵滷水。在開始講潮州滷水之前，我先大體聊一聊什麼是老鹵。

奧秘就在於老湯。潮州滷水叫得出名號的老店，通過日復一日成千上萬的雞鴨鵝肉不斷鹵浸，最終形成了老鹵的濃郁鹵香，這就是門檻和壁壘，自然不是一兩年的新店能夠比擬的。

而如果是新開的滷水想要追趕百年老店的滷水，那麼可以說——不用想。畢竟你不可能一天成百上千的雞鴨鵝什麼的反覆鹵。

另外，滷水的保養是非常講究的，酒樓的一般是一天一沸騰，保持滷水不被細菌侵染可以長久使用。

潮州鹵比較有名的菜式有「鹵獅頭鵝」及「隆江豬腳」。

當然，前者更上得了枱面一些，畢竟獅頭鵝這種食材更具地方特色，而隆江豬腳現在有點大街化了。

潮州的滷水會用到醬油。為什麼要用醬油？因為潮菜里認為，醬油是經過長年累月發酵后的產物，富含鮮味物質，所以用醬油與鹵料的組合，可以讓滷水更加鮮美。

潮州滷水裏，頂湯非常重要。潮汕滷水的頂湯配方，有自己非常獨到的特色。

一般在潮州滷水開鹵之前，所熬制的頂湯會有至少以下食材。其中帶來鮮味的有以下材料。

乾貝與大地魚乾，主要帶來的是滷水的海鮮鮮味。

金華火腿肉與金華火腿骨，為滷水提供腊味的鮮味。

老母雞、梅肉及豬筒骨，主要提供的是鮮肉的鮮味。

豬皮或豬腳等富含膠質的食材，用於提高滷水的粘稠度。

鵝油，用於保鮮與封住滷水風味。

其中你最奇怪的應該就是鵝油了。

鵝油，是潮州滷水一種非常特色的材料，其實就是鵝腹內的一大塊脂肪，通過高溫熬煮后得到的動物油脂（方法跟提取豬油一樣）。它的作用是什麼？有兩點：

第一點，保鮮。大量的鵝油漂浮在滷水上，滷水可以與空氣保持隔絕，每天煮沸之後，只要不去晃動它，基本上不會壞。

第二點，保留香味。其實人的舌頭能感受的味道只有酸甜苦咸鮮這幾種，而其他的所有芳香物質，是靠鼻腔來感受的。

換句話說，它們是氣味，不是味道。滷水也一樣，大量的芳香物質都是氣味性為主，所以你熬滷水的時候滿屋子都是滷水味，那是味道，就會揮發，而鵝油可以很好的保持住滷水的香味，歷久彌香。

說到這裏李師傅停下來喝了杯茶，潤了潤喉，點了根煙，像是慢慢的在回憶，又像是在組織語言，要向我如何表達？過了一會，接着說：「本來潮州滷水就是主要鹵鵝的，剩下一堆鵝油，不知道幹嘛？那就順便拿來做滷水。

以上這些食材，很多都是潮汕特產，也正是因為配方里的這些特色的食材，才讓潮州滷水有了很高的辨識度，基本上有點經驗的食客，一入口就可以分得出潮州鹵

傳統潮鹵開鹵就是要這麼多東西。

我們再來說說鹵料。鹵料包括，但可能不限於：花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陳皮、香菜籽、香茅、紅蔥頭、炸蒜頭、干辣椒、生抽、魚露、冰糖、白醬油等等。

為什麼說不限於？因為各家配方有所不同，至少我知道另一個版本會下羅漢果。

而此外，古法里也可能還有一味，了解滷水的人有些是知道的——罌粟殼。

是的，不要驚訝，據我所知很多滷水裏都會有這麼一味，據說是有提升風味的功能，至於上癮，貌似上癮成份非常低。不過這是違法犯罪的事，你以後還是不要用了。

以上的幾種鹵料里，其實大多數你都在很多鹵料配方里可以看到的，下面說一說幾味與別的滷水不同的材料有南姜：又稱潮州姜。在潮汕的滷水、如果這一味沒有，潮州滷水就不叫潮州滷水了。

香茅，蛤蚧：由於滷水放久易酸，潮州滷水的做法是放入一兩隻蛤蚧，這樣可以避免滷水變酸或產生異味，作用等同天然防腐劑。

紅蔥頭：帶有洋蔥的甜，炸過之後非常鮮美，潮州炒菜也有使用，也是滷水中必須下的東西。

炸蒜：主要功能是提鮮。

魚露：滷水裏也會用，咸鮮味為主，也是必須要下的，能買到潮汕魚露最好，不行鳳球嘜也將就吧。

需要準備的器材。第一，盛放的器具。金屬鍋，例如鐵鍋、銅鍋等都容易腐蝕

那用不鏽鋼鍋可以不可以？可以，因為不鏽鋼耐腐蝕，不易與食物反應。所以只能用不鏽鋼鍋來鹵。

即便如此，也要正兒八經的買個靠譜牌子的不鏽鋼鍋，別買個假不鏽鋼鍋那就把滷水給毀了。

第二個就是紗布或濾網。這個是用來過濾湯渣的，必須要有，不論是熬制頂湯，還是最後滷汁，都需要過濾，而且要非常細密的那種，只留老湯，不留一絲殘渣，否則放久了滷水容易酸。

另外要買些濾袋裝鹵料。如果你覺得過濾麻煩，那麼裝袋也可以。

下來就是熬制頂湯了。我們正式的製作滷水。

頂湯配比如下：清水5500g配：大地魚50g、瑤柱50g、雞1隻、火腿250g、鵝油150g、香菜1把。

首先把鵝油切小，然後大火熱鍋，轉小火後下鵝油塊，直到所有鵝油塊的油脂熬出即可，稱好分量備用。

大地魚乾入湯之前，是需要碳火烘烤到香味出來的。

老母雞清洗乾淨，所有材料放進去，中火熬三小時以上。

此時基本上湯水已經非常濃郁了，海鮮味非常濃，將湯渣濾掉，頂湯就算完成了。

再來說說鹵料處理與開鹵。在熬制頂湯的時候，其實可以順便把鹵料做初步的處理。

鹵料配比如下：花椒20g、八角20g、甘草20g、草果10g、南姜200g、蛤蚧1隻、陳皮12g、香菜籽12g、香茅50g、紅蔥頭20g、蒜頭25g、干辣椒5g、生抽250g、魚露100g、冰糖50g、白醬油50g。

八角、桂皮、丁香、小茴香、香葉、干香茅草，用溫水泡發3小時左右，其中桂皮等要掰碎。而豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜這些則是用白酒泡1-2小時。這樣做鹵湯才不會有酸澀的味道。

具體到以上配料，則八角需要泡水，草果需要泡酒。像陳皮、新鮮香茅這些，則不需要處理。

除此之外，鹵料還得進行炒制或油炸，以上配料中進行下分類：不需要煸炒或油炸的有：香菜籽、南姜、陳皮、香茅；

需要煸炒的有：花椒、八角、甘草、草果。

需要猛火油炸的有：蒜頭、紅蔥頭、干辣椒。

需要洗凈烤乾的有：蛤蚧。

為什麼要油炸或煸炒？很多鹵料，經過油炸后可以更加突出香味，比如蒜頭經過油炸后，就會有一種非常特殊的鮮香味。

而紅蔥頭也一樣，本身口感跟洋蔥有點像，經過油炸之後會有鮮甜的味道，入鹵可以提升鮮味與甜味。

干辣椒經過油炸後會更香。

而其他需要煸炒的鹵料其實跟干辣椒油炸原理是差不多的，經過煸炒后鹵料本身的中藥味會減少一些，香味也會更加突出。

而由於這幾味鹵料體積比較小，所以就可以不用油炸，煸炒。

所有鹵料加入頂湯慢火熬煮半小時后濾渣。

食材汆水后加入鹵湯，慢火鹵就可以了。

視情況上色，切塊擺盤。

李師傅一口氣講了，製作潮州滷水的鹵料，還有滷製食材的時間與上菜擺盤，該如何做？等等，講了一個多小時，終於講完了，我也記得差不多了。