第25章·高雅的肉，野蠻的肉（上）
白鳥隼人拿出的牛肉是一種特殊的牛排——Dryagedsteak。
乾式熟成牛排（Dryagedsteak）一般用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風乾，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。
在風乾過程中，油脂融化后就流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。
製作牛排的都挑選的牛肉一般為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。
正因如此乾式熟成牛排基本上是有價無市，就算是水戶家想要的話，也是需要預約的，因此這種牛排的價格就不是白鳥隼人能負擔的起的。
同時乾式熟成牛排的熟成時間是7～24天，而食戟是三天前定下來的，所以正常來說白鳥隼人根本沒有時間熟成牛肉。
「到底是怎麼做到的…」薙切繪里奈微微皺眉。
主持人川島麗適時的提出了問題「真是令人難以置信，白鳥選手竟然拿出了乾式熟成牛肉，他到底是如何做到的？」
看到遞到眼前的麥克風，白鳥隼人很想把她推開，在別人做料理的時候來打擾，這個主持人對他真的是沒有絲毫尊重啊。
為了禮貌且快速的趕走對方，白鳥隼人只能盡量快速的解釋了一下：「我用了氣凝膠吸水膜，又在膜外加上了硅藻泥，最外面又加上了吸水紙。」
這是一個三層結構的熟成裝置，最裡面的氣凝膠膜是半透膜，其分子結構能恰好讓水分子通過，因為油脂分子比水分子大的多，所以它只會讓水流失，而不會讓肉里的油脂因為透過膜有所損失。
接下來的硅藻泥，硅藻泥的本質是硅藻土，在電子顯微鏡下可以觀察到硅藻土具有特殊的多孔構造，規則地排列成圓形或針形，其單位面積上的微孔數量是活性炭的數千倍，而硅藻土突出的分子晶格結構決定了其獨特的功能，使其具有極強的物理吸附和離子交換性能，這樣氣凝膠吸水的速度更快。
最後再用吸水紙來保持吸水速度，這樣再將牛排放到恆溫箱里，這樣整個熟成的過程就被分解成了兩個部分，脫水和低溫溶脂。
因為這種特殊的方法，白鳥隼人只用三天就完成了普通牛肉的熟成過程。
白鳥隼人只是簡略的解釋了一下，所以很多人沒有理解，但是薙切繪里奈卻是理解了，深深地看了對方一眼。
她本來以為白鳥隼人只是一個不知天高地厚的傢伙，但是這種熟成方法卻讓她開始正視這個對手。
比試是在比試二人出於同等起點的情況下，A5牛肉的特殊讓這場食戟在本質上就是一個過程而已，而當白鳥隼人使用乾式熟成牛排將起點重新追平的那一刻起，情況才發生了變化。
直到此刻，這場食戟才是一場真正的比試，而不是一個過程。
白鳥隼人將熟成牛排的熟成邊全部切掉，只留下裡面鮮紅色的牛肉，雖然外面是乾燥的，但是裡面的牛肉並不是很乾，肉塊中分為細胞和組織液，脫水的過程只脫掉了組織液和一部分細胞質，因此牛肉整體的鮮嫩並沒有發生什麼變化。
此時的薙切繪里奈那略微悸動的心裡想到：就算是使用乾式熟成牛排，也只是在風味上超過了我，而肉質的鮮嫩顯然是不夠的，普通的牛肉因為油脂的分佈不均勻，
所以只能讓細胞里的水分來濕潤肉質，而經過脫水的熟成牛排其表面經過煎制后必然會變得十分干硬，這就是食材等級上的根本差距。
心裡在想著對方的料理，但薙切繪里奈的手上卻沒有停頓，她用肉錘輕輕的敲散肉的肌肉纖維，在上面撒上鹽，胡椒，帶上衛生手套將配料抹勻，放入剛盆里腌制。
「繪里奈大人的動作真是完美，就算是處理肉的過程也是如此優雅。」主持人帶動氣氛說道，但是她心裡想的是什麼那就只有她自己知道了。
另一邊的白鳥隼人已經處理好了牛肉，他將那鮮紅色的牛肉放到菜板上，隨後白鳥隼人從一旁拿出了兩把菜刀，深吸了一口氣，然後就是菜刀上下躍動。
他的動作就像是剁餡一般的迅速和無序，一塊牛肉很快就在他的刀下變成了大肉粒，然後又變成了小肉粒…
「什麼，白鳥選手正在剁餡難道他是要做包子之類的菜品嗎？」
而白鳥隼人顯然沒有被主持人猜中心思，他的刀在肉變成小肉粒時就止步了。
接下來他又從料理箱里拿出了一個花盆，裡面長滿了綠油油的…蔥。
「誒～？，白鳥選手拿出了什麼，那是花盆，這是要做什麼料理？」在主持人的話語下讓觀眾們的目光暫時從薙切繪里奈的身上移開。
「那個人在幹什麼，連花盆都帶來了。」
「哈哈哈，這是因為怕廢社，怕到把行李裝到料理箱里了嗎。」
……
在眾人的大聲嘲諷下，白鳥隼人表面沒有反應，但心裡他就好奇了，自己也沒有得罪誰啊，怎麼身邊就總是有這種陰陽人呢？
清洗了一下蔥葉，然後就拿出剪刀「咔嚓咔嚓」的剪成了碎蔥花。
攪拌在肉里，然後拿起一個圓形模具，將牛肉碎倒進了模具里，形狀鬆散的肉碎被塑形成了矮矮的圓柱，用挖球器在最中央壓出一個圓形的矮坑，取出一個雞蛋，熟練的用蛋殼去掉蛋清，把蛋黃保持原狀放到了圓形矮坑裡，接下來就是開始準備了醬料了。
「什麼，白鳥選手貌似已經處理好肉了，但是他完全沒有使用鍋的意圖，他是要使用生牛肉嗎？」
白鳥隼人的做法顯然是讓在場的人們無法理解，只有薙切繪里奈面色又嚴肅了幾分。
這個時候的薙切繪里奈已經處理好了所有配料，正在向鍋里倒油，手懸在鍋上試著油溫，在油溫大概140°F，也就是60℃的時候下鍋，隨著油聲響起，也宣告著這場食戟到了收尾階段。
「真是太香了，A5牛肉被升華到了極限，彷彿能聽見牛肉的歡呼。」
「死而無憾了。」
……
薙切繪里奈的料理最核心的不是複雜的菜系，而是其龐大的知識面和精準操作，在料理這一方面薙切繪里奈就像是一台精密電腦。
她拿著牛排夾把牛排翻面，煎過的一面呈現淡棕色，上面有著深褐色的煎痕，雖然色深，但是沒有一點焦黑，只有熟肉的色澤。
將牛排的兩面都煎好，又烤了一下邊，這道料理就進入了擺盤階段，把整塊牛排切成一段段的牛排片，在盤子的空白處澆一勺胡椒醬，又用勺子在醬料上勾出一道白痕。
在牛排旁邊交錯放上了兩根鮮嫩的蘆筍，在蘆筍筍尖中央還輕輕放上了一片迷迭香的葉子，然後薙切繪里奈的料理就完成了。
「薙切繪里奈大人率先完成了料理，三位評委請開始評審。」在主持人的高調話語下，繪里奈走上了評審台前。
高傲又優雅的說道：「【美式菲力牛排】請品嘗。」
牛排的香味挑動著評委們的味蕾，發亮的色澤讓人們無法自拔，這道菜越是完美就越是讓評委們不敢品嘗，吃慣了各大餐廳的精品料理的他們在這一刻卻對自己以往的進食發生了質疑，他們甚至不知道怎麼才是正確的進食方式。
三位評委中的一位法國男評審第一個用叉子叉起一塊牛排，牛排是五分熟，裡面還能看到粉紅色的肌紅蛋白。
但是他沒有注意到的是，在他叉起牛排的時候，牛排竟然像是布丁一般顫動了一下。
牛排剛入口，舌頭比牙齒更先接觸到食物，令人震驚的是這塊牛肉竟然被舌頭給頂出了一條縫隙，這讓那個評委很吃驚的呼道：「怎麼可能，為什麼會這麼嫩到這種地步，這就是A5牛肉嗎。」
薙切繪里奈難得心情好的講解道：「不只如此，因為A5牛肉的雪花狀油脂讓牛排本身就足夠鮮嫩了，所以一般都會省略錘肉這一步驟，而我用肉錘再次敲打連帶著唯一的肌肉纖維帶來的滯澀也都變得更加鬆散。」
話畢，另一個黑人評審也吃了一口，口腔中的味道不只出現了肉香，還隱約出現了一絲水果的味道：「這果香究竟是…」
這個時候白鳥隼人終於也完成了他的料理，當他走上前來時，開口解釋道「是Redpepper，紅胡椒，紅胡椒是巴西胡椒樹的果實，壓碎的紅胡椒漿果，會有種很迷人的水果清香，以及明顯的松木味道，其果實嘗起來則有水果和樹脂的香甜滋味，紅胡椒跟黑胡椒一樣，也有種非常重要的胡椒精油成分，但是紅胡椒卻沒有半點胡椒的火辣口感，反而有一種高雅、芳香且略剌激的味道。」
「沒想到你看的挺仔細嗎？不僅如此，我還把傳統的橄欖油換成了葡萄籽油，兩者雖然都是上等的油，但是葡萄籽油的味道相比之下更清淡，油而不膩。」薙切繪里奈又簡單的補充了白鳥隼人對她料理的評價。
「而且我還用了FleurDeSel，鹽之花這種法國的海鹽很適合烹飪牛排，它曾被人們稱作鹽界的「魚子醬」，之所以如此，是因為這種鹽的製作必須使用凱爾特人的古老製鹽方法——曬鹽。」說完之後薙切繪里奈覺得不妥，又一次補充說明道
「因為成品鹽之花只有海水表層與空氣接觸的那薄薄一層的鹽，所以產量極低，成鹽呈雪白色，倒金字塔型晶體結構，並因不會接觸到鹽田底，所以基本沒有雜質，味道層次多樣，且毫不突兀。」白鳥隼人笑著補充解釋道，這也使得正在品嘗的評委們的問題得到了解決，此時的他們腦內只剩下進食這一個動作。
（本章完）