二十五 炒菜
包子風彌長安。
饅頭，包子的名字也「引入」了大唐。
酵母的秘方只給了皇宮和河間王府。他們肯定不會流出秘方，
周明打算將秘方公之於眾。周明不靠秘方發財，也不靠這個秘方讓子孫後代吃飽飯，且，對7，80%麥粉為主糧的大唐來說，這個秘方非常重要。所以，
賣完包子后，給典小一四舅劉貴，王五，雷黑子「入職」。入完職后，同樣，給了錢讓他們置裝，買兩套新的衣服，布鞋，買草席，布衾，還發一塊琉璜皂。木柄豬毛牙刷，牙粉，然後，讓他們回去。洗澡，收拾個人衛生，飲食行業，個人衛生相當重要。
第二天。上午，在鐵匠鋪『訂製』的鐵鍋，炒菜鏟，菜刀，等送過來。雇泥瓦匠改造灶台，幾天前改造好了。周明前往菜市場買菜。
購買了一些菜。
又買了一罐豬油，一罐植物油。
食用豬油的歷史從遠古時期，一直到現在。
植物油開始食用，是三國結束，到魏晉南北朝時，到唐代，油和膏（混用），
到了宋代，植物油徹底取代膏脂（動物油，戴角者脂，無角者膏。戴角的動物油脂就是脂，如牛油，羊油，無角者膏，如豬油，），
北宋官員，科學家，沈括著《夢溪筆談》
這樣說：
今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。
這句話說的是北方人不管什麼東西，都喜歡用油炸著吃。從這句記載里，我們能獲得兩個信息，一是這個時期，麻油是主流，二是北宋年間的產油量是非常大的，要不然也不能什麼東西都炸著吃。
回去。
在路上碰到了程兄。
周明喊道，「程兄。」
程咬金回過頭一看，喊道，「周兄，許久不見。」
周明也說道，「許久不見。」
程咬金看了一眼周明提著的菜籃，說道，「你搬到城裡來住了。」
周明回答道，「沒有。我開了一家食肆。買菜回去教廚師炒菜。」
程咬金說道，「炒菜？」
炒菜，出現3，400年後的北宋。
事實上，在唐朝經常使用的烹飪方式只有烤、蒸和水煮。
周明說道，「炒菜是一種新的烹飪方式，你在我家裡吃過炒菜。韭菜炒蛋就是一道炒菜。」
程咬金說道，「你開食肆在哪啊。」
周明說道，「就在前面幾步路。」
程咬金說道，「閑著無事，我去看一下。」
周明說道，「好。」
周明帶程咬金來到包子店。
程咬金驚咦一聲，說道，「這家包子店是你開的。饅頭，包子是你製作的。」
周明回答道，「是。」
程咬金說道，「為何麵糰蒸出來如此蓬軟，可口。」
周明說道，「這是一個秘方。」
程咬金說道，「即然是一個秘方，那就不必說了。」
周明說道，「無妨，我準備過段時間公開這個秘方。等會程兄回去帶一團老面回去，我教你老面發酵法。」
程咬金說道，「那謝過周兄了。」
進入店內。
典小一，小二，四舅劉貴，雷黑子，王五，「見過店家。」
周明回道，「各位上午好。」然後，說道，「首先，第一件，伸出手來，檢查指甲，我昨天交代過你們的。」
指甲沒修煎，指甲里有泥垢，都要扣5個銅錢，
讓他們長長記性。
食品衛生問題是重中之重。
5人伸出手，周明檢查了5人的指甲。
檢查完后，
周明說道，「第二項，洗手。」
打水洗手，打濕手，用琉璜皂擦手，
6人都洗完手了。
輪到程咬金洗手的時候，琉璜皂很好用，手上的汗，油，污都清洗得乾乾淨淨。
程咬金問道，「此為何物。」
周明說道，「此為琉璜皂。凈手，或洗澡用。」
程咬金說道，「真好用。」
周明說道，「等會我送你10塊。」
周明說道，「第三件，戴上廚師帽。」
粗布製成的廚師帽，遮住頭髮，防止頭髮，頭屑，
周明也戴了『廚師帽』。
周明說道，「這兩件事，以後不用我強調了，要自覺遵守，食品衛生問題是重中之重。」
周明帶5人及程咬金來到廚房。
一個灶，灶台上一個鐵鍋。鐵鍋里有一個炒菜勺。
周明對典小二說道，「小二，你去燒火。以後，你和王五做幫廚，燒火是你們的工作。」
「諾。」典小二應道。
周明說道，「接下來，我教劉貴炒菜。炒菜是一種新的烹飪方式，其它人可以學，不學也沒事。反正學到就是你們的。」
周明接著說道，「首先，一口新鍋要開鍋。首先用溫水把鐵鍋的里裡外外外，角角落落都清洗一次，可以發現洗出來的水非常的黑。......，」
用2刻鐘（半個小時），來開這口鍋，開完鍋后。（開完鍋要在鍋內刷上一層食用油，使鍋體形成一層油膜，靜置12小時，不過，為了劇情需要，省略了。）
周明說道，「以後你們做廚師，要開鍋，不開鍋，別說我教你們的。」
周明接著說道，「接下來先教你們一道簡單的菜。韭菜炒蛋。」
韭菜，唐代常見蔬菜。
周明開始做菜，一邊做，一邊講步驟，說道，「這道菜，第一步，洗乾淨的韭菜切段，
第二步，2個雞蛋磕入碗中，划散。
第三步，起鍋燒油。
第四步，油溫燒熱，倒入蛋液。
第五步，蛋液煎成形。盛出，備用。
第六步，鍋中留油，下入韭菜快速翻炒斷生，
這時，劉貴問道，「什麼叫斷生。」
周明回答道，「斷生，俗稱「八分熟」，就是把食材加熱到無生性氣味，並接近成熟的狀態。聽明白嗎？」
劉貴回答道，「明白了。」
周明繼續講，「第7步、加入雞蛋。第8步，翻炒均勻，然後，加入鹽，味精。」
周明打開陶制調味盒。用陶制小勺舀了少許鹽，少許味精。
程咬金看調味盒裡的鹽，非常驚訝，對周明問道，「你這鹽為何如此精細，雪白。還有味精是什麼。」
唐代的鹽，制技術相對落後，食鹽當中仍然有硫酸鎂等雜質存在，用一個字來形容，就是「苦」。小說《唐磚》中說初唐時期食鹽是塊狀、黃色，又苦又澀，
周明回答道，「鹽是我精純的。味精能提升菜的鮮美，是我製作的。」
提純鹽在現代看來，很簡單。
提取或製作味精（谷氨酸鈉）複雜一些，但是，有天然味精代替啊。蝦皮味精，香菇粉，銀魚粉，等。這些都在超市能買到。家庭主婦經常用這些來代替味精。
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