第90章 因季換材，苟日日新（一）
青年略帶緊張地來到鄰桌面前，開口誠懇，不卑不亢：「兩位客人，秋姐現在走不開，我是這兒的二廚，請問這道雞……有什麼問題嗎？」
那名憨厚青年皺著眉道：「上次我來吃過，用的是鬍鬚雞里不足白日的小母雞，所以肉質嫩滑……但你看看這個雞頭，明顯不是鬍鬚雞嘛。」
就著憨厚青年筷子的方位瞄了一眼，二廚坦然承認：「對，這不是鬍鬚雞。這段日子天氣不好，太熱，鬍鬚雞原本就性情兇猛，遇到天熱煩躁，天天打架，不光鬧得毛飛爪尖損，肉質更是又瘦又柴，不堪入口。所以我們改用了綠水河上游產的鳳凰雞，等天氣涼快點兒之後才提供鬍鬚雞了……」
林佳茵聽著，把自己桌面上那份雞的半邊雞頭夾到了碗里，說：「這就對了……鬍鬚雞的繁殖也是隨著天氣變化增劇的。那段時間別說大公雞，就連小母雞的肉也透著一股味，實在不適合食用。鳳凰雞也不錯啊，鳳凰雞是近些年才在市面上流行的雞種，圓頭細脖細腿，肉質很香……缺點是個頭小，出肉率不高，胃口好點兒的壯漢一個人吃一隻雞就跟玩兒似的……」
她把雞腦子夾出來，津津有味的嚼了嚼，眼睛一亮：「連雞腦子都入味了，很贊！老闆你別皺眉頭，腦花從來都是江湖碼頭菜中的美食，我爸爸說，從前缺少物資的時候，下水也好、雞頭鴨腳也好，都是蛋白質。當中會給很多美稱……比如說，雞頭不叫雞頭，叫鳳首，雞屁股不叫雞屁股，叫雞牡丹，也有的地方叫『大展宏圖』。烹飪方法更加百花齊放，滷水、燒烤、酸辣、茶油……都有。」
他們嘀嘀咕咕地吃著自己的東西，耳朵卻也齊刷刷支棱著，沒放過鄰桌動靜。聽完二廚解釋，憨厚青年兀自皺著眉頭不大滿意：「但我們就是沖著鬍鬚雞來的，招呼都不打一個就給我換了，味道完全不一樣，我聽說鳳凰雞產量極少，保真么？不是我們話多啊，主要是擔心黃皮樹鷯哥，不熟不食。」
二廚用公筷翻出了雞爪子，說：「鳳凰雞之所以得名，就是因為雞身細，尾羽長，鳴叫聲清麗入雲，且長年棲息果樹上，雙腳表皮紋理呈龜字紋，和傳說中的鳳凰有幾分彷彿，得了此美稱……我們的雞進貨時候都有腳環，現在腳環已經取下來了，但龜字紋仍在，兩位請看。」
展示完畢龜字紋，看了兩名食客點頭不語，二廚又說：「而且秋姐已經考慮到了雞的品種不一樣，所以相應地調整了馬拉汁的分量，調汁更為稀薄通透，就連配菜的紅棗也選了更為小粒的『玫瑰棗』作為替換。」
憨厚青年依言夾了一顆紅棗，看著荷葉里，又說：「那……雞肝呢？」
二廚微微一笑：「雞肝已釀入紅棗中……現在正是春夏交替，
濕熱之時。紅棗滋陰補血，但紅棗核卻是大燥極熱……所以，把棗核去掉，以熟雞肝泥秘法烹調后加入。到了秋冬，就能吃整個帶核的紅棗了。」
殷殷勤勤一番話，憨厚青年沒話說了，吃著紅棗，微微點頭，已是滿臉信服。坐在憨厚青年對面的同伴體型微胖，腳踩人字拖穿著七分休閑褲，典型的嶺南人長相，那微胖青年這時卻搖了搖頭：「師傅啊，你說得有道理。但打開門做生意，卻把寫在招牌上的菜換來換去的……我們之前看了網上的評論慕名而來的，來了吃過這道菜，也覺得好。這次試過返尋味……居然說換了！這不是掃興嘛……」
林佳茵就忍不住撇撇嘴，悄悄翻了個白眼，低聲嘟噥道：「這不就沒事找事么……只要稍微有點兒追求的做餐飲的，誰不按四時八節的調整菜單？不過大有大的換，小有小的搞罷了……就連我家的店，也是春放甜醬夏放清汁，秋冬除了辣椒醬、老陳醋之外，更少不了一瓶暖胃提味的胡椒粉。」
程子華微訝，把視線從鄰桌收回，看著林佳茵說：「那很了不起啊……但是你們家不是老字號，講
究傳統味的么？在國外為了保護一些老傳統的菜譜，甚至會成立行業協會，不允許有丁點兒更替。」
林佳茵樂了：「哈，怎麼可能絲毫不換？世界上真的存在兩隻一模一樣的牛？」
程子華說：「真的……有句俗話，『有多古老，就有多新穎』，聽說過沒？知名的那些就不說了，比如說地中海，你應該是知道，那地方也是世界美食之圈……我曾經在地中海北岸一個小鎮上吃到過一種美味的料理，叫橄欖汁煮小雜魚，滋味鮮美。傳說這種料理自文藝復興時代流傳下來……當地專門成立了行業協會保護它，必須含有鮃鰈、沙丁魚、無須鱈、狐鰹魚和小球貝這五種地中海特產海味，除此之外每一種原材料的加工步驟還得嚴格要求……」
林佳茵很是配合地問道：「那……現在它們傳承得如何？」
頗為有些尷尬地扶了扶眼鏡，程子華說：「no，我去年特意尋訪了一遍……那種美食已經絕跡了。因為最後一名懂得按照傳統方法處理小球貝的漁夫遭到了海難……根據行業協會的規定，不經處置的小球貝用來煮那道料理，屬於盜版侵權。」
忍不住笑出了聲來，林佳茵趕緊收住笑聲，說；「所以，那些鬼佬廚師就算會烹飪那道料理，但是因為沒有了原料，也不可改變法案，於是……不能夠自己侵自己的權……哪怕會做，也不能做了。那道美食成為了一道理論上存在，實際上也存在，但就是不能夠煮出來的東西？」
尷尬且贊同地，程子華點了點頭，自己也忍不住跟著林佳茵笑了。笑聲中，林佳茵說：「大學說，『苟日新，日日新』，老祖宗早就教落我們這個道理啊……尤其是餐飲行。沒有一片樹葉是相同的，也沒有一條河流能夠踏入兩次……同一年養出來的雞尚且有個體差異，如果扣死了，那就豈不是自尋絕路？餐飲行為什麼又叫做勤行？就是要腿勤手勤心更要勤，日日新，做新民……」