第61章 玉堂春芯，魚片雙飛

很是滿意地掃了一眼滿艙活蹦亂跳的魚兒，林小麥露出微笑：「嗯嗯，鮮魚活殺，夠味……那阿叔你這兒的魚片粥也一定很好吃吧？」

池叔難掩驕傲，聲調略略揚高說：「當然——新鮮夠勁，能不好吃么？這些魚都是今天凌晨四點鐘才起水的。太大的不要，太小的放生，留下來的全都是一兩斤重適合煮粥的『西施魚』。」

池叔說話口音重，看到麥希明面露迷茫，林小麥低聲給他翻譯，又說：「所謂西施魚，意思不是指魚的品種。而是體型被養的裊娜纖瘦，肉質勁道有嚼頭的魚，都可以這麼叫……這個季節最適合煮艇仔粥的，還是白鯽。我要那條鱗片泛銀光，箭鰭帶鳳尾的！」

「好咧——」池叔敏捷地撈起林小麥點名要的那條魚，那魚搖頭擺尾的拚命掙扎，但池叔雙手就像鐵箍一般把它牢牢鎖死。林小麥對麥希明說：「靠山吃山，靠水吃水，靠著這條河，小魚小蝦就是老百姓過日子的恩物。都說鳳城廚師整治魚獲有一套，靠著三把刀——大砍刀、剝皮刀、片肉刀，能把一條魚整治得明明白白。其實工多藝熟，倒不必拘泥一地一城，但凡和魚蝦多打了交道的師父，都有這手刀上功夫。」

池叔聽見林小麥這麼說，越發添了三分歡喜，嘴角不住上揚，穿戴著手套圍裙，三兩下把魚敲暈，眼見三刀就把鱗片去得一乾二淨，林小麥瞪大眼睛嘖嘖驚嘆：「好厲害啊，肉鬆刮麟慢，肉緊麟自落……老闆，這兩句是我們搞廚房的整魚口訣。」

接著她的介紹，池叔說：「意思就是說，魚肉緊緻就容易刮麟……如果那魚的魚肉鬆松垮垮的，魚鱗片就粘著不好取了，搞不好就整張魚皮給搞破了！」

「剛才池叔把魚養在艙底，艙底水冷，魚兒本能地收緊全身肌肉。再抓上來的時候他用特殊手法快速打暈了那魚，一直保持著魚肉收緊，你看他去魚鱗不光特別輕鬆，而且魚皮也沒有破半點，依然銀光閃閃的……哎，池叔，你怎麼拿剝皮刀？我們要吃雙飛蝴蝶，不能剝皮啊！別搞個魚腩粥糊弄我們！」

林小麥不住地跟麥希明介紹著，冷不防看到池叔取出一把柳葉寬窄，形如新月，寒光閃閃的尖刀來，忍不住愕然無比。就連麥希明，也認出了那刀子是專門剝皮用的：「師傅，這不對呀……魚片不能剝皮吧？」

毫不猶豫地刺刀入肉，筷子長的魚，不到一寸厚的魚身，魚皮更是比蟬翼厚不了多少，池叔愣是刀刃遊走在魚肉魚皮只見，伴隨著靈活的動作，左手配合徐徐剝出魚皮，連牙籤口寬窄的破洞都不見。

池叔說：「我這裡的艇仔粥好吃，就是因為我夠膽去魚皮，再用去了魚皮的魚片出雙飛蝴蝶……當然啦，

有人說我是瞎搞。但是不是瞎搞，你試過味道不就知道啰……」

從左半身到右半身，反轉銀皮，露出魚皮背面雪白的質地來。林小麥連送的炸蝦干都忘記吃了，不由自主道：「我終於知道，為什麼古人把西施魚的魚皮，又叫做玉堂芯了。當真就像這個季節盛開的玉堂春花花芯嫩瓣一樣……真美啊……」

把整塊剝落，完整不見半點缺口的魚皮小心歸置在一旁，池叔說：「看好了。能夠去魚皮片的魚片，也不是個個季節都有的。要春江水暖，玉堂春花開的時候，養在艙底超過七天仍舊活蹦亂跳的西施魚，魚皮底下的那層結締組織才有締結魚肉的韌度。一年也就只有這半個月有口福哩！」

林小麥只一看池叔的手勢，拍著手道：「力凝於腕二指控刀……這是從前極刑留下的『千刀萬剮』手法？老闆，這門手上功夫不得了，厲害的師父可以把一張桑皮紙片成七片……雖然我們粵人不興那種剮人的殘忍事情，但並不介意把這門手法移到整治食物上面來。我聽老人家說，從前粵北山裡有種刀客，叫做『鐵線刀客』……此刀客非彼刀客，是廚房裡的刀客。很長一段時間，『鐵

線刀客』幾乎總攬了洋城裡頭砧、二砧的活兒，一把刀背不超過鐵線厚薄的快刀，甭管是陳年老火腿，還是新宰光雞鴨，還是鐵棍淮山藥，統統能切成薄如紙的薄片……」

「後來有一年，城裡出了名的大酒樓『岳月香』里的頭砧，自然也是鐵線刀客里的出挑人物，不知怎的和酒樓里常常出入的一名賣唱女看對了眼。也是攢了錢交給了賣唱女的養母，定了日子娶過門了，誰知道那養母貪心不足，一女二嫁，把賣唱女賣給了洋城一個大漢奸。女孩兒是個有血性的，上了花轎就自裁了，等人進了漢奸家裡早就涼透了……漢奸遷怒刀客們，把岳月香的廚房燒了，還殺了一批廚房佬。那出挑人物原本被藏了起來，目睹了慘案，怎麼也咽不下這口氣……於是在賣唱女頭七那晚，趁著漢奸宴客，把連主帶客一桌子十二個大小漢奸全部抹了脖子，之後遠走高飛……」

「後來我看到這個故事的記載，說是死者全部只有動脈處一條魚線寬窄的傷口，全身的血卻放得乾乾淨淨……再後來自然又是一輪城裡的腥風血雨……鐵線刀客們，卻也再不入洋城城內，倒是聽說在粵北粵西山裡，偶爾見到他們身影。池叔，你這手功夫，該不會是跟那些老人有關係吧？」

林小麥興高采烈一頓說，興奮得兩眼亮晶晶的，池叔卻笑而不語，麥希明淡聲道：「別說了……魚片已經片好了。真的……沒有了魚皮，也能連成雙飛……池叔，別的不說，光是憑這手刀工，你隨便城裡找個大酒樓棲身，工資收入也比當個體戶強啊！」

「呵呵，偏偏我這人喜歡自由自在呢。就算讓我當了百年老字號大酒樓的頭砧，也不過是個打工仔……」池叔說著，把魚片歸置好，只在魚肉面上小心地放了幾顆大鹽，「等鹽自然融化進了魚肉中，就大功告成了！」

調整了一下煤爐火，看了看兩口長柄小砂鍋里的粥底火候，眼睛朝著林小麥臉上轉了轉，池叔忽然笑道：「百滾粥勝葯，最能治脾虛。粥和湯一樣，也講究火候，夠了火候的粥，水谷精微混凝如一……小姑娘，聽你說話是懂行的，考你一下，有米粥和無米粥的區別，你知道么？」

林小麥吸吸鼻子，捕捉那似有若無的粥水米香，笑著說：「當然知道啦。有米粥叫做慶豐年，講究的做法，必須當年收的新米，先放一次少少水，煮成稀飯，再放二道水，三滾成粥。有米粥要吃米香氣和米粒嚼勁，如果那些米粒軟爛如糊，就失卻三分靈魂了。」

麥希明說：「慶豐年是什麼說法？不過一道粥而已啊……」

林小麥說：「因為過去豐收的年景，才吃得上有米粥呀……有一種奢侈吃法，是窩一個初生蛋到新煮好的有米粥里去，米粥還咕嚕冒泡，一下子把小小個的初生蛋燙得熟，蛋花冒出香氣，米粥也添了雞蛋順滑，放幾顆粗鹽就很好吃。過去，這道早飯是『金笸籮』或者重病號才吃得上，還不能多吃，要是誰家老給孩子吃這東西，會被鄰居說閑話，不懂過日子的。」

眼見麥希明聽得津津有味的樣子，池叔就笑了：「這些過去的事情是我們這輩人才有的時代烙印咯，你們很難體會到那樣要吃沒吃要穿沒穿的日子。而且我們還算好了，窮也是一起窮，我再對上一輩還沒解放，那才真的是不把人當人……後生仔當成故事聽一下，就好啦。」

扭頭對著林小麥道：「那，冇米粥又是什麼個說法？」

伸手豎起了衣領擋住江風吹刮，林小麥說：「無米粥是要先把大米滴少許胡麻油和橄欖油，攪拌均勻，等大米把油吃透了以後，再用清泉水泡一個小時，以大肚沙煲文火慢熬成粥。這中間不能打開蓋子，不能攪拌，等煲上冒出蠶絲煙，就是粥成。好的無米粥，如果是用長粒米來熬，則如香雲紗般順滑爽透；如果是用短粒米來熬，則如龍袍雲錦般稠密厚重，各有不同……共同點就是——米香撲面，味美

養人。」

看了一眼已絲絲縷縷往上冒煙的長柄小砂鍋，林小麥小嘴嘴角上揚：「池叔，這麼一會兒功夫，魚片本來就薄，應該已經夠味了。蛋絲菜絲也切好，嗯？這顏色，不對呀？金魚黃的顏色……池叔，你這蛋絲里，是放了什麼配料么？」

在專門切熟食的案板上，飛快地細細切出一式兩份牙籤絲粗細的蛋絲來，池叔笑道：「船上人家三件寶，雞籠漁網趕鴨桿。我們既吃雞又吃鴨，三隻雞蛋配一隻鴨蛋，打勻了攤成蛋餅切蛋絲，一會兒你們嘗嘗味道和別家有什麼不一樣？」

麥希明插話道：「鴨蛋固然營養豐富……不過，鴨蛋和這鵝蛋一樣，腥味很濃。所以一般也要加工之後才好吃。這道鹽焗鵝蛋不但用粗鹽焗了很長時間，而且我……我下屬懂行，額外加了椒鹽，搭配著吃味道豐腴甘美，和別的蛋有不一樣的風味。阿叔您直接打進碗里做蛋餅，那是有什麼另外不傳之秘的去腥方法？」

手裡忙著把切好的配料分份，又取出一大塊生黃姜，去皮切絲，池叔的手彷彿長了眼睛，根本不用手眼合一，就能切出頭髮粗細的薑絲。他看了麥希明一眼，說：「有什麼不傳之秘……酒到濃時腥自消，加兩滴我們本地酒廠出品純糧食老大麴的53度烈酒，什麼腥味都沒啦。」

側過身，掀開灶頭旁一個紗罩子，「你不信，可以直接從阿叔這些攤涼了的蛋餅里拿一塊吃了試試……不過這是專門用來煮粥攤的蛋餅，又冷又薄，不加熱沒什麼吃頭就是了。」

麥希明還真的看著林小麥，他的眼神一遞過來，林小麥就聞弦歌而知雅意，道了聲多謝，自行拿了一次性筷子和小碗，夾了一塊蛋餅。用筷子弄碎了蛋餅，取了桌上牙籤叉起試試味，麥希明睜圓了眼睛，不禁訝然低叫：「真的！完全沒有腥味！而且……而且裡面一粒粒的是……魚春？」

就連林小麥都驚喜不已：「我常聽說，陸上人家誤會水上人只知父母不知祖……冷情薄倖。但其實水上人有水上人孝敬的方式，一條船上老人病得動不了，再也無法打魚曬網經營生計，臨近的船上人會伸出援手……有錢出錢有力出力，其中一道專門給老人補充營養的菜，是用雞蛋、鴨蛋和魚春混合而炒……極高的蛋白質補充進去，往往能夠讓虛弱病人抵抗力加強，緩過勁來。這道三蛋合炒因此有個美名，叫『報得三春暉』……」

麥希明聽見，樂了：「林小麥，別說池叔了，就連我都不信。水上人家不事耕讀，『誰言寸草心報得三春暉』卻很明顯出自唐詩。怕是後人附庸風雅編的吧？」

林小麥倒是不氣不惱，也沒急赤白臉地急著辯解，只是看著池叔：「池叔，是不是我編的，你來證實下唄？」

這一看，卻是看到兩個長柄小鍋里的粥先後發出咕嚕咕嚕的冒泡響了。兩人暫停了爭執，不約而同把注意力放在池叔身上。兩個碗，一個碗里金塔層疊，厚薄錯落有致放了三分之一碗的料，池叔抄起一隻長柄小鍋，如飛瀑落九天般，把滾燙粥水淋在了放了配料的大海碗內。

就這麼一步功夫，眼看著池叔笑盈盈地雙手捧著大海碗端到了林小麥面前，麥希明撓撓鼻尖，問：「林小麥，這……」

林小麥看著回到灶邊的池叔，說：「我們本地人吃艇仔粥，就是用這種過橋做法……夠熱夠鮮味，當然啦，也得店家對自己的食材有足夠信心才能用這做法……池叔，對自己的手藝真是十足信心！」