第55章 佛手如花，芋頭燜鴨
看著碟子里成年人巴掌大的蘭花，程子華有些發愣：「這是什麼品種的蘭花，怎麼這麼大？」
領班送來配套的刀叉，林佳茵切開了那朵看起來雪白無暇含苞待放的玉蘭花，「這不是蘭花，而是我們這兒一種特產佛手瓜。紅樓夢裡小姐們放在屋子裡取香味的就是它了……佛手瓜從古代開始就是專門培植給達官貴人沙門庵堂使用的。解放后種植園連同栽培方法一同收歸了國有，漸漸地流傳開去……最終成了市場上一道菜。」
程子華邊拍照片記錄，邊又有問題了：「這也算是傳統的食材么？佛手瓜，讓我查一下資料，屬於柑橘科的一種植物，葉子和果實含有芳香烴。一些知名品牌的香水也嘗試過使用它來做香水……嘿，柑橘大家族的東西啊……」
林佳茵說：「好的佛手瓜，講究香爐蒂、金剛托、拈花瓣，瓜瓣不多不少正好五個，宛如拈花佛掌一般似開實閉，賣相最好。蘭花新雨的主要原材料就是它了。按照老方子，先採了上好的佛手瓜，去皮留肉，中間以『探驪採珠』手法挖空瓜瓤，以豬網油包裹了上蒸籠生蒸三遍，如此三遍之後，佛手瓜的芳香物質被豬網油吸收殆盡，成為一片雪白無味的綿雲。」
「烏魚子、墨魚肉、鯿魚精、鯉魚腦這四樣腥味淡而甜味濃的水產，攪打成細蓉，以魚露調味後放入裱花袋中，注入佛手綿雲內。先溫油略炸，再以熱椰子油復炸，綿雲膨脹后取出。放蘭花炭上蒸熟，最後伴碟必有兩朵真正的蘭花，才是正宗地道。」
看了一眼切成薄片的「蘭花新雨」，裡外如一的白膩，做得跟真的蘭花瓣一般，隨意散布的烏魚子就是「蘭花」里的花粉了，程子華道：「沒想到以蘭花做名字的菜卻和蘭花毫無關係……這樣做的話，恐怕對外地食客不太友好吧？」
熟練地用刀叉把一片蘭花新雨送到程子華的菜碟里，林佳茵說：「不會不友好啊，菜譜上用括弧備註了主要材料呢，就連可能導致過敏的食材也用星號標註出來了。這就是與時俱進了……嗯，就像另一道傳統菜『桂花扎』里沒有桂花一樣，我們取名字，除了表意，還追求內涵。常用漢字只有幾千個，可以表達無數意思，可不像拉丁語系，過幾年就得擴列一次專有名詞……」
為了印證她的說話，程子華打開了菜譜看了兩眼，點了點頭，「那就兼顧了。還有個問題……這是傳統菜式的話，也是這樣以西式吃法吃這道菜么？」
林佳茵說：「是啊，這道菜從老一輩規矩里傳下來，就是用西洋吃法來吃。我們這地方是千年商都，六百年前的明代開始就和紅毛人做生意……某些菜品里吸收了舶來吃法，從始創開始就是一道混血菜。老闆……你問那麼多，再不嘗味的話，
這裡頭注入的魚子魚肉魚腦冷了，可就變味了。」
被她一提醒，程子華參照著林佳茵的模樣，夾起切成片的蘭花新雨，點取盛在擺盆裝點的真蘭花花兜內的水晶芡，送入口中嘴角已有了笑模樣：「唔，利用佛手瓜厚實的果肉來隔開了油炸的火氣，肉蓉細嫩入口即化，滿口都是甜味，佛手瓜肉帶了蘭花清香……倒是沒有剛才才上菜時聞著的蘭花香那麼濃郁。那種味道聞著香，多吃幾片就會齁，如今略散一散味道之後，反而更淡雅適口……不錯。」
連連讚許中，林佳茵嘗過味道后，點了點頭，又搖了搖頭：「這道蘭花新雨也算是有了擔山文八成功力了，但，用的烏魚子還是老了些，咬在嘴裡就帶了一點鹹味……這道菜之所以叫新雨，就是選用的四樣水生材料必須要當年出。其中烏魚子最好是船上捕撈上來現場取出用陽光海風生曬，而這個烏魚子應該是冰鮮到了海岸上再剖腹取子的，就有了一些細微差別……算了算了，那本來就是難得的東西，瑕不掩瑜吧，工序、火候、選料都對了。」
程子華琥珀般的淡棕色眼底閃過一絲陰翕：「如果
按照你這麼說，這家店始終做得還是差兩成火候……我開始以為這道玉蘭花是素菜，那麼這道鴨子，難道是素菜葷做的路子？」
笑了搖了搖頭，林佳茵說：「不，這就是一道普普通通的芋頭燜水盆鴨而已。」
程子華就有些不以為然：「隨便一個路邊大排檔都能夠點到的菜，特意來著名飯店裡來吃，是不是沒有什麼必要？」
取來公用匙羹翻動那紅泥小火爐里的芋頭燜鴨，使醬汁均沾，大塊的仔姜被翻到了面上來，人間煙火味頓時撲面而至。吸了吸鼻子，程子華驟然噤聲，似笑非笑地看了他一眼，林佳茵說：「你聞聞，你聞聞，是不是很香？鴨有鴨味，芋頭有芋頭味，你吃薑嗎？」
先是下意識地搖了搖頭，程子華看看略帶隨意地拍得鬆鬆散散，燜煮得神色閃著醬汁光芒的仔姜塊，又改了主意，「可以試試。」
林佳茵就把一塊鴨胸脯、一塊仔姜、一塊拇指大小的芋頭蛋蛋送到了他的菜碗里。程子華先吃了鴨胸脯，眉頭情不自禁往上抬，眼鏡片底下眼神一亮，然後就是芋頭和仔姜……察言觀色，林佳茵小嘴嘴角禁不住上揚：「看來味道能過關？」
程子華點點頭，說：「鴨肉很嫩，不柴。醬汁豐富……這樣的燜煮功夫，如果稍為講究一些擺盤，就更完美了。光從味道來說……是無可挑剔的。姜塊完全沒有了辣味，竟然帶著點肉香？芋頭塊很小，應該是特殊品種的芋頭……芋頭裡含有的天然的澱粉很好地把醬汁保持在濃稠度的適中狀態。葷素搭配，加上鴨肉是天然健康的低卡食品，嗯，又是一道可以讓國外食評家以及記者們尖叫的菜式。」
叫了一碗香米飯，和程子華一人一半，林佳茵用醬汁拌了吃過了，說：「人是鐵，飯是鋼，醬汁拌飯是王道。芋頭燜鴨，其實是秋天的時令菜。到了秋天，芋頭又粉又糯，是窮人家的恩物。我爸爸說，在舊時，窮人過中秋，桌上兩件寶，就是芋頭和田螺。能吃得起月餅的，都是殷實人家了。」
似乎沒什麼共情，程子華只是專心吃飯，斯斯文文吃完之後點了點頭，「濃厚的醬汁能襯托米飯甘甜。我能夠想象……不光是米飯，哪怕是麵條、麵包等等主食，都能夠和它萬能搭配。它是為了填飽肚子的菜式。」
林佳茵說：「老闆，你說得沒錯，芋頭燜鴨屬於隨便路邊哪兒都能夠找到的菜。同時也是很考材料豐儉由人的菜。有的酒樓采了手指粗細的芋頭梗，略曬之後，上鍋蒸出苦汁，再行烘乾。用芋頭梗加芋頭一起燜鴨，叫做『鴨先知』。不是春江水暖鴨先知，是芋頭熟了鴨先知……」
程子華翻了翻菜譜，說：「但是這道鴨先知沒有用芋梗，算不算是不正宗？」
俏皮地吐了吐舌頭，林佳茵說：「老闆聰明，智商180！對呀，這就是不正宗的做法……擔山文這裡，選料更加精緻，功夫火候掌握得老到。這種芋頭，不是什麼特殊品種，而是用上品粉芋，以刀工削成拇指大小，入油鍋略炸至表皮肉鬆脆，再上鍋蒸，讓它的肉質鬆軟容易吸收味道。鴨子，用的是兩斤左右的水盆鴨，吃魚蝦大的……這兩樣東西，只需要一個可靠的農場就可以供應。」
程子華說：「你為什麼會想到點這道菜？」
沒有正面回答，林佳茵只是笑著用眼神掃了一圈周圍的食客，程子華跟著她看了一圈，恍然：「周圍的客人桌子上幾乎都有這道菜……看來是招牌菜啊？」
拿起菜譜漫無目的地翻看著，林佳茵說：「既然有驚喜，老闆，要不要再來一道菜試試？」
程子華搖搖頭說：「沒有必要了。我倒是想問一下……中廚館子里能不能見到做菜廚師的？想要知道這第二道菜是哪位廚師經手？」
林佳茵指了指那道鴨先知，說：「砂鍋邊沿上，不是貼著廚師的編號么。」
她
先把那張已然被油滴沾污了的一丁點兒大小紙條拿起來，掃一眼編號，眼底閃過一抹訝然：「這編號……竟還不是二廚，是個三廚做的？」
程子華側過臉，就著她的手看了，再取過玉蘭新雨菜盤子上夾著的廚師編號簽子對比著看了，也是一樣驚訝：「玉蘭新雨是二廚出品。啊哈，那可有意思了……」
正在討論間，一名穿戴整齊頭戴廚師帽的廚子來到了他們桌邊，對著二人微一躬身：「兩位客人，剛才聽見這位靚女一針見血指出『玉蘭新雨』里存在的問題……真是難得識家。鄙人學藝未精，今晚二位享用的菜品就由本人請了，日後有緣，還請二位貴客多多幫襯。」
那人說得客氣，逐客令下得堅決，林佳茵和程子華交換了個眼神，程子華取出錢夾子來：「天下沒有白吃的午餐……單還是要買的。」
離開了這第三家館子「文廚主理」，林佳茵系好安全帶，回眸看一眼兀自站在停車場路口目送他們的餐廳店經理，略帶歉意地對程子華道：「老闆，對不起，是我莽撞了……我只想著儘快完成kpi，沒想到引起他們警覺。也是我考慮不周。我之前聞說似乎有人想要為難擔山文，覬覦他的主廚之位，找了不少好手去他的店裡挑刺。今天夜晚同一個晚上，我們兩個穿著打扮一樣的人進出三家同個主廚主理的飯店，估計是引起了他們誤會……」
開著車子緩緩前行，程子華倒沒有什麼責怪的意思，緩聲道：「他們之間江湖事，你也別亂把責任攬上身，事實證明這是很高效的做法啊。基本上三個店的亮點和不足之處都顯出來了……我覺得你這次完成得不錯。」
看了一眼導航，林佳茵忽然發問：「咦？目的地是『文家廚.味道』？老闆，人家都知道我們要趕客了，你還要堅持去第四間店么？！你就不怕我們連門口都進不去，被人趕出來啊？！」
操縱著車子在鋼鐵洪流般的車流中靈活左右穿插，程子華一往無前，很是堅決地道：「打開門來做生意的店，不會還沒接待就趕人的。有句中國老話怎麼說來著？三十六拜都拜了，也不差這一哆嗦……我估計，他們之間會相互通聲氣。倒不如趁著我們還沒有上黑名單之前，徹底吃完，不然過了今晚，怕是從此這四家餐廳就把我們列入恕不接待客人序列了……」
從有獨立門店、獨立停車場的文家廚驅車來到位於江心島上的第四家店，從車上下來，看著程子華把車子側停到了路邊的咪錶停車位上，林佳茵從馬路牙子上竄到從駕駛室下來的程子華身邊，且及時奉上彩虹屁：「老闆好醒目，把車停在路邊走過去，就不會打草驚蛇……」
程子華看了她一眼，說：「你想多了吧？我查過那個店附近只有音樂廳和美術館，沒有停車位……所有來吃飯的車都只能停路邊咪表位。」
拍馬屁拍到了馬腳上，林佳茵臉都沒紅一下，若無其事地在程子華身邊大步走：「對對，這條路上最大的壞處就是沒有停車位。任憑食客們開多好的車來只能停路邊，就這也沒妨礙這個店生意興隆貴客似雲來，有人開過玩笑，說要看名車展覽，不用去車展，來周末的『文家廚味道』店門口這段兒江邊路就行……」
看了看打扮入時舉止優雅的進店客人，再順著客人的腳步，看著一左一右站在門旁，手裡提著一竹籃，把竹籃子里紮成小束的白玉蘭花交給進店客人，哄得客人笑靨如花的咨客，程子華忽然停下腳步，說：「林佳茵……看樣子，這兒是個鬧噱頭抬檔次的地方。我們不用進去了，今晚……到此為止吧。」