第54章 玉潔冰心，素菜換葷
林佳茵看了一眼旁邊第不知道多少次叫服務員加水，喝著茶明顯賴著不走了的師生倆，又看了看眼底寫著期待倆字的程子華，不慌不忙道：「不急，這才第一道菜呢。玉潔冰心不是還沒上嘛。老闆，你剛才覺得筍髓茄芯定價便宜了，玉潔冰心可就是貴价菜了，我看了菜譜，放在第三頁的呢……」
一言驚醒，程子華看了看時間，叫來服務員催菜：「服務員，麻煩催一下廚房，我們這道菜等得時間長了，第一道菜都吃完了，還沒有上菜呢……」
服務員好脾氣地解釋道：「先生很抱歉，讓您久等了。玉潔冰心是我們店裡的名牌菜，需要等待25分鐘的……我這就幫您去催一下。」
說罷，服務員扭身匆匆走了。女教師笑眯眯地說：「靚仔你不用心急，玉潔冰心確實需要費時費工夫。剛才我翻了翻菜譜才想起，果然就是出自姑婆屋裡的姑婆菜，不過做了改良。這家飯店做的玉潔冰心是玉環裹著江珧柱上碟清蒸而成，而自梳女們的傳統玉潔冰心，是一道全素做法……」
反正下雨天打孩子，閑著也是閑著，林佳茵索性不吝賜教起來：「真的么？全素做法又是怎麼個做法？從我知道有這個菜開始，就是跟『蒸有煮意』菜譜上的一樣了……如果您方便的話，可以說一下么？」
女教師呷了口茶，說：「哪兒有什麼不方便的，今天原本就是我約了我從前的舊學生出來逛街吃飯小聚而已……嗯。全素的，叫玉潔冰清，是一道瓜果素。早年間沒有大棚溫室種植，春天時難有新鮮蔬菜水果吃，就要用瓜果來代替葉子菜，叫做『瓜菜代』。玉潔冰清，就是春天的時令菜。」
「用節瓜去皮，挖空心，中間套上去皮絲瓜。底下墊了片薄如紙的草菇。再以剁碎了的雜菇黃豆芽吊出高湯，用高湯先煮雙瓜，等軟了后熱脹冷縮原理擠得環環相扣不帶絲毫縫隙了，再挖空絲瓜瓢，釀入軟炸草菇芯。最後上鍋清蒸、淋原湯芡，方才成菜。做好了的玉潔冰清，層層鮮美，如玉環套金珠般美麗。在寒食這一天能和春卷、春餅一起做素宴席主菜的。」
女教師音色甜潤，娓娓道來，還帶著職業性的抑揚頓挫，很是悅耳動聽：「姑婆苦姑婆累，姑婆做工養父兄。姑婆親姑婆愛，人人愛吃姑婆菜。姑婆老了要孝敬，福蔭祖庭壽綿長……其實後來姑婆老了，味覺遲鈍了，別說做不來『冰清玉潔』，就算一碟炒青菜都鹹得發苦，我們做小的還是吃光光，為的是不傷老人的心。就好像我這個學生，現在願意陪我這個快退休的老人家出來逛街吃飯，也是難得有心啊。」
莫說是程子華早就拿出手機錄音，林佳茵也是聽完了情不自禁鼓掌叫好：「哇，您說得好詳細……我從前只是嘗過味道，
知道做出來很考技術，沒想到還大有講究啊……」
港風女孩很自豪地說：「我老師是特級語文老師，還是傳統文化教育的督學，對於本地的傳統文化很有造詣的。今天這個飯店也是她帶我來的，要吃一些傳統食材新做法好東西。靚女啊，你們真的不是美食專欄作家或者主播探店么？」
林佳茵很是羨慕地說：「你們師生關係真好，我和我的中學老師早就沒聯繫了……」
對於關鍵問題卻是避而不談了——也沒有談的機會，服務員來上菜了。只見一個相當有分量的大圓碟落到了桌面上，服務員掀開蓋子時，報菜名的語調也自豪地上揚：「玉潔冰心——」
程子華吸吸鼻子，眼前一亮：「唔……用大號元貝代替了原本的素菜心，這元貝的色澤飽滿金黃，套在節瓜中，如同金鑲玉一般。賣相很好，檔次也直線上升。難得哪兒尋來這許多直徑二厘米的元貝？」
左右開弓，一邊勺子舀著一邊叉子護著，程子華給林佳茵碗里送了個玉環嵌元貝，「女士優先。」
林佳茵看了一眼玉環底下墊著的底
子，眉尖就微不可見地蹙起了些許：「這墊底的，是凍干雜菇么？」
服務員笑盈盈地說：「客人真識貨，我們這道菜是改良版本的，原來是草菇底，改成了凍干雜菇，很多客人吃過都說好的。」
道過了謝，遣走了服務員，程子華對林佳茵說：「凍干雜菇做菜底有什麼地方不對？」
也沒有急著回答，林佳茵夾起一塊凍干雜菇來，嘗了一嘗，說：「草菇是菌菇類里的『鮮味王』，講究的是個『三不為上』，則不開傘不發亮不沾鐵。那種黝黑麻面沒有光澤沒有長傘的草菇，是沒見天日的東西，蘊含了無數鮮味精華……取了來以竹刀或陶瓷刀片了，無論清炒葷炒，都鮮美無倫。」
用叉子叉起了一塊玉潔冰心，把裡頭釀的整個元貝頂出來，在自己菜碗里轉來轉去的，程子華道：「聽起來有道理，但是……或者是因為它用元貝取代了原來的素齋芯子，元貝本身富含鮮味，所以就再也不必依賴草菇的氨基酸提鮮？」
不置片言隻語地，只是默默夾了一筷子節瓜元貝送入口中品嘗。林佳茵才說：「老闆，你說得也有道理……可惜在這兒卻解釋不通，節瓜壓根沒有吸收到元貝的味道。這兩個菜是分開處理好，再塞入節瓜做的『玉環』中，後期經過了清蒸和調味，兩個的味道卻丁是丁卯是卯，再加上墊底的凍干菇，三個材料三個味……」
看了看越來越凝重的程子華，林佳茵低聲道：「現在用料是比原版的名貴了，味道卻沒辦法和諧統一。打個不恰當的比方，中廚好菜，就像欣賞從前的港風美人，分拆開來每個人都有缺點硬傷，a小姐下巴太短b小姐身高不夠c女士牙齒微齙……看整體卻有一個算一個活色生香……哪怕是之前我赴宴吃的元貝版玉潔冰心，也是改良得法所以好評如潮，那是擔山文在開放廚房上親自料理的。而今天這一位，我唐突說一句，似乎是徒弟想改良，卻把西施改成了東施？」
她說話已刻意壓低了聲音，還是讓旁邊的服務員聽到了，服務員跟領班嘀咕起來。看著程子華也認同林佳茵，點頭不已，那女教師話匣子打開了也就索性滔滔不絕：「人家打開門做生意嘛，『玉潔冰清』的名字雖然好聽，說破天去也就是草菇加節瓜，要做好還得費工費力。倒不如塞上兩枚大元貝，不說別的，光是材料價就配得起它的名字啊……」
港風靚女道：「確實，元貝這種東西屬於大一圈價格翻兩番的海貨。成本不一樣。凍干菇更是有科技含量，如果換著我，在不知情的情況下，也會先入為主覺得改良版的更好。而且，用了這麼多元貝，味道應該不會差，只能說是……不怎麼地道？」
一邊打包桌面上的剩菜，女教師一邊說：「也不能一棍子打死，你看靚女點的筍髓茄芯就很經典地道嘛。一個酒樓有那麼幾個亮點菜，別的出品也在合格線上，其實也就能做成啦……長板理論。你也是受益者啊，當年偏科偏得那個厲害，你班主任常找我唉聲嘆氣，只管學好了語文英語，數理化一塌糊塗，最後不也上了本科，現在還請老師吃飯……」
嬉笑聲中，師生倆打好包離開，程子華也對服務員說：「買單吧。」
扭臉對林佳茵道：「時間還來得及么？」
拿出那張寫著名單的卡片看了看，林佳茵說：「夠嗆，得抓緊點兒時間。下個地方要開車過去了……還好這兒飯市結束得遲。走吧。」
買了兩道菜的單，步行回去取車，程子華一邊調整導航路線，一邊說：「剛才買單的時候，蒸有煮意的廚師似乎是出來了，一直在那邊盯著我們。你沒發現？」
林佳茵道：「早就看到了，還看到了那張黑面神一樣的臉……無所謂啊，嫌我們點菜少話又多唄……就像那個老師說的，打開門做生意，難道還不讓我們點菜么？其實我覺得挺可惜的，擔山文對『玉潔冰心』
的改良很成功，如果那二廚學到了家，真的是一大亮點……」
贊同地點點頭，程子華說：「改素為葷，變小眾為大眾……是許多大廚必經之路。好比說把普羅旺斯魚湯推進大眾的那位廚師……儘管在廚藝界很受正義，但讓各種人嘗到這種美味，推廣接受，才能讓古老的料理存活下來。除了有實力之外，還得有責任感，從來做到前者容易，做到後面的廚師卻罕有……可惜啊，自己技藝高超，卻沒能教好徒弟。」
林佳茵道：「教徒弟不容易的，廚師學校統一上課又是教，按照老規矩那樣，磕頭奉茶從此帶在身邊如父如子對一口傳心授又是教……嗯，這第三個地方，是名單里唯一一家以擔山文的名字做招牌的飯館，『文廚主理』。聽叔伯們相傳，是他最常出現的地方，去看看，能不能吃到全掛子本事的好菜？」
等到了「文廚主理」，此間越發生意火爆，程子華看了看滿滿當當的停車場和門口蜜著嗓子不斷把賓客往裡面引的咨客，毫不猶豫地扭臉對林佳茵道：「聽聞國內互聯網發達，什麼都能買……你有門路可以買到黃牛號么？」
林佳茵正要說話，未卜先知似的，程子華說：「錢不是問題。」
話是從他自己口中說出來的，不過十分鐘之後林佳茵真的拿著從網上買到的黃牛加塞號亮號入場時，程子華還是驚訝得很。林佳茵心情複雜地說：「老闆，我這是應該自豪我們互聯網的便利呢，還是說……」
手裡拿起桌面上放置的菜譜遞給她，程子華說：「你應該點菜。嗯……沒想到這家店布置得倒是接地氣。還有拖家帶口來吃飯的，高級料理大眾消費？」
眼睛掃過明廚亮檔的燒臘前菜攤子，再看看直接簇擁在生鮮攤前點菜的食客，程子華又恢復了信心。見他看著透明玻璃櫥窗內忙碌不休的熱廚們入神，點好了菜的林佳茵不禁莞爾：「不愧是擔正了擔山文招牌來做的店，豐儉由人材料正造，廚師班底個個功架能看能打，像點樣子了。」
程子華贊同地微微頷首，說：「那些廚師看著面孔嫩，手法老，就剛才那兩個切燒臘的，都是切的紅燒乳鴿，我發現他們連擺盤都一模一樣，乳鴿頭朝向都不帶變的……他們肯定是科班出身吧？再不濟，也是經過了店裡統一培訓的。」
一邊給他燙碗斟茶，林佳茵邊說：「這些人就是廚師學校里出來的了，他們的刀工都是專門考過試的。如果真的沉下心來練幾年，脫了學生氣和匠氣，倒是有望出一些人才……時勢造英雄，擔山文那樣一輛摩托四方拜師最終闖出來的野路子，終究越來越少咯。」
程子華卻面露微笑：「那是好事……」
有些不以為然，林佳茵欲言又止，扭過臉去看別處，卻看到一名寬肩膀的白襯衫牛仔褲中年人物獨自坐在離明爐檔最近的雙人小桌上，她臉色一變，朝那人努了努嘴，說：「擔山文……果然在這裡。」
等到程子華訝然循聲看過去的時候，卻只看到了一個背著雙手離開的高大背影。兩人也沒有往心裡去，這時候兩個人走了過來。其中一名服務員裝束的端著托盤，上面擺著菜品，走在前面領班模樣的男子親自上菜：「兩位客人，這是你們點的『蘭花新雨』和『鴨先知』」
只有兩道菜，一葷一素，甫一上桌，林佳茵吸吸鼻子，眉開眼笑道：「好香啊……這是蘭花的香味，春季花入饌正當時，原本半個月之前吃最好。如今也算抓住了個尾造。老闆，來試試？」