第52章 火候不對，湯里出錯

聞見對面小女生語氣很是柔軟耐心，還帶著點兒哄小孩的味道，程子華很不自在地閃了閃眼睛，把魚皮依言夾了吃掉：「魚皮卷花生，再加新鮮香菜，這是為了豐富口感層次吧。辣醋里也是加入了一點點的山葵，形成了複合的辣味，小小一道開胃前菜如此用心，後面的主角肯定錯不了。林佳茵，要不然現在就補點兩道大菜？你不用太多考慮kpi的問題，我有足夠時間給你完成任務……thefasteryouwanttobe，thesloweryouwillbe……」

林佳茵說：「老闆，既然我收了你酬勞，就要對得起我份人工啊。不是說了優中取優么，剛才那小菜里，就是魚皮比較有技術含量。要片出好的鯪魚皮，除了需要經年的師父刀工到家之外，講究的還有魚要鮮活，取山泉活水裡長大，一尺到一尺半的泰鯪最佳，魚捕獲之後，要放不超過5c的低溫水中，讓它凈身吐沙，皮緊鱗收。製作的時候，就不需要再冰鎮，直接手快切皮，放入沸水中四起四落即可上桌，而且必須新鮮現做，才能入口。你跟那泊車仔交涉的時候，我看了看海鮮池，海鮮池那最不起眼的角落裡，專門用冷水養了半池鯪魚，溫度就在池子壁上顯示著……等服務生端碟上來，就知道那水晶魚皮的來龍去脈了，這才放心點給你吃。至於別的酸辣蘿蔔、滷水花生、鹽焗鳳爪等物。冬令蘿蔔勝人蔘，現在是初夏，不適合吃；鹽焗鳳爪一定是外頭大工場進貨；滷水花生是很不錯的，如果是平時倒能夠一嘗，不過那一碟子里我看到有四粒八角，就放過量了，味道想來很香，但和一會兒我們要喝的湯給沖了。至於拍黃瓜和酸辣木耳……你喜歡么？」

很仔細地思量過林佳茵的話，程子華果然搖了搖頭：「那還是算了，我還是更喜歡保持味蕾的靈醒鮮活，捕捉幽微的味道變化。按照你這般說，魚皮的製作倒是有一套像模像樣的制式化流程了，嗯，這是一種進步……我知道在阿爾卑斯山下面也有雪山水養殖的漁場，那個家族已經經營了一百多年了，採用的純天然養魚方法，截取溪流築壩養魚，因為嚴格的環保法規，也就不能用飼料餵養，養出來的淡水鱒魚肉質緊緻鮮美異常……他們的原材料供應給多個國家的高級餐廳……很好。但是，我其實是給你機會找錯處，你倒是找了個亮點出來，算是離題了么？」

把短髮統統攏在耳後，林佳茵有些不服氣地反駁道：「我倒是希望能找不出錯處呢，遺憾這個可能性——極小。當然啦，能夠在洋城這種餐飲養蠱之地打出名氣，怎麼也得有兩道刷子的，擔山文也不能壞了自己的招牌啊。這邊的名字叫『鼎尚天湯』，自然是取他煲湯絕活了。看這個客流情況，相信等待時間不會太長。是騾子是馬，拉出來遛遛便知。」

好像已習慣了這種說話方式，這次程子華沒有再強調誰是老闆的話。很快，兩味湯端了上來，都用考究小鼎裝著，鼎上有蓋，蓋上鏤刻了湯品名字。放在程子華面前的小鼎，上面古體篆文「豬小肚煲二黑」；放在林佳茵面前的是「雞骨草煲豬橫脷」。

服務生打開鼎蓋，裡面是甜白瓷蓋盅內膽，程子華問服務員要了兩個小碗，對林佳茵說：「雨露均沾，我們分著來嘗味？」

林佳茵欣然道：「正有此意。有兩種湯的話……那就根據老規矩，先淡后濃，先清后濁的順序吧？老闆，請喝豬橫利湯。」

她拿起公勺，想給程子華盛湯，卻被程子華搶先對服務員說：「麻煩幫我們分一分湯。」

一邊等服務員忙活，程子華一邊把搭配湯渣沾味的炮製熟醬油和胡椒粉放到桌子一角去。一人份的燉盅，分到兩個小碗里，正好一人一口的分量，林佳茵吸吸鼻子，看了看，說：「湯色清如水，香味有還無，藥味淡，肉味濃，比例恰恰好。唔，江湖八卦，擔山文出身貧窮，十三歲出門走街頭

賣黑盒飯，十四歲正式入門學廚，偏生少年初生牛犢不怕虎，膽子大得能包人，為了精進廚藝，十七八歲騎了一輛男裝摩托遍訪名師……相當於遊學……他的湯不止是廣東的特色手法，還彙集了某些北派手段，博採眾長，所以能得符合近年外地人漸多的洋城食客口味。看這個湯色，應是用肉蓉打過淘澄的，我倒是希望能夠打一番自己的臉了……」

按照規矩，服務員分了湯，仍舊是取了一個小小碟子出來，把湯渣帶了出來。雞骨草煲過之後色若淡綠墨金，帶一股難以筆墨形容的清香；豬橫脷切厚片，軟嫩適中，程子華用筷子輕輕夾開：「這麼說來，又是一位紅塵英雄了，真刀真槍廝殺出來的，會有兩把刷子……但也有個隱患，特別容易歪了路數，嗯，這個切豬橫利的刀法，看起來就不大對勁？」

先喝了一口湯，品咂了下味道。林佳茵收起了嬉皮笑臉，拿起筷子去翻動豬橫脷，「片片厚薄大小均勻，果然不對。這鼎燉湯有講究，基本上是『老帶新』，一個大鼎里熬出底湯來，客人點了之後再以原湯分裝小鼎加新料重新煲煮。大鼎里的湯需要厚實足料，取其火候老到。小鼎新料需要輕巧纖薄，取新鮮口感。為了達到最佳口感，小鼎內的湯料配比，應是三比二，老三新二，三塊厚的兩塊薄的。但現在五塊豬橫利都是厚厚實實分量足，乍一看是用料十足，實際上……應是全部出自大鼎底湯兌了水至稀薄，再以肉蓉打清之後放小鼎速成。嗯，不能說是不行，就是味道上有了差別……不是行家吃不出來。我打個不恰當的比方，就好比同樣是吃蜂蜜，那就是採得百花成蜜后的百花精華，和餵了白砂糖給蜜蜂之後蜜蜂釀出來的蜂蜜的差別。」

把自己湯碗里的湯喝了兩三口，碗就見了底，程子華微微頷首：「你說到點子上了，是這麼個道道……來吧，試試這道豬小肚煲二黑。我有個問題想不懂，明明我們沒有特別說明，為什麼剛才服務員要把這道湯放我面前？就跟默認了似的？」

林佳茵忽然尷尬起來，轉移開了視線，嘟噥道：「因為民間傳說，這是補腎利濕的湯……特別適合男人喝……嗯，那時候我們街上七嬸的老公做了個小手術，拆掉導尿管之後排尿不暢。七嬸就專門跑菜市場去，讓豬肉明給她多留兩個豬小肚，回頭用黑芝麻和黑豆這『二黑』一起，加一點車前草，給七叔喝了。也就兩天內功夫，七叔就尿出來了……效果顯著哦。」

聞弦歌而知雅意，程子華也尷尬了，白凈臉泛起淡淡粉色，假裝不知道地說：「原來是這樣。中醫的書我也讀過一些，說是黑色主北方，主水，所以能代表水，腎臟又是屬於泌尿系統的……顏色、水、方位……蘋果與橙也能扯上關係，也是絕了。算了算了，我們撇開不談，只談味道吧。豬小肚是要整個入鼎煲湯，等湯成之後，再剪開上桌，沒辦法再用老帶新的法子來以大分小，這麼一人份，不知道她們是怎麼配料的呢……」

林佳茵這次搶了先機，用公筷把鼎內的湯料夾出來，兩道小炒也上了桌了。抬起眼皮看一眼冒著熱氣的「是擔」——辣椒豆豉炒雞蛋，林佳茵小嘴露出淡淡笑意，「唔，不功不過，正好下飯。炒雞蛋最要緊油多熱鍋，打發了的雞蛋加上適量水，裡頭鬆軟的空間能夠吸收跟它體積一半的油，看這道『是擔』，是做到家了。

她用公筷略翻動了一下瓷碟子里的湯渣：「只可惜……『豬小肚燉二黑』是不需要老帶新，卻火候不對，煮過了。嗯，老闆，你有沒有嘗到一股水味？」

正在喝湯的程子華就忍不住有些嗆到了，趕緊扯一張紙巾擦拭，模樣就有些狼狽：「你你你……」

林佳茵說：「今天的湯煲過火了，發現不對，就加一點兒水重新糊上封皮紙再煲。這本來也是酒樓里常犯的錯誤，不算是什麼大錯。我建議老闆就先不要繼續喝湯了，把魚皮和『是擔』吃完，我們

留點兒肚子到下一家去？」

顧著聊天吃喝，也沒留意到什麼時候桌子旁邊多了一道白衣身影，頭上戴著高高白帽子，心口別了個名牌，正是「鼎尚天湯」飯店的二廚。林佳茵言笑晏晏，眼角餘光看到多了個人，微訝噤聲。

那名二廚態度卻好，帶著笑意上前道：「真的是不好意思了，打擾兩位用餐了。剛才聽兩位一番品評有紋有路。關於火候的問題更是一針見血，師父帶入門修行在個人，本人學藝不精倒是給師門添了羞……這裡再另送一道滷水拼盤給二位做補償，請二位千萬不要見怪。」

林佳茵客氣地說：「師傅不用客氣，我們這邊也快吃完了，送菜就不必了……你放心，對於今晚的湯品問題，我們絕不會聲張，也不會影響你們繼續做生意，不過就吃到了嘴裡，隨口說幾句罷了。既然師父如此虛心謹慎，想必也是聽得進意見的，那麼，今天這幾句話，您不妨當做兩位熱心食客小小意見照直了提，希望下次來的時候能夠有所改進……也是我們食客的福氣。老闆，你說是吧？我們時間寶貴，還有下半場要趕呢……」

一邊說，一邊對著程子華擠擠眼睛，程子華聞歌知意地取出信用卡來遞給服務員，「是的，我們下半場趕時間……買單。」

從飯店裡出來，程子華對林佳茵道：「你在這裡等我，我去開車過來。」

林佳茵看著列表上第二個名字「蒸有煮意」，擺擺手道：「老闆，不用麻煩。這家『蒸有煮意』就在同個商圈，隔壁大廈，我們走空中連廊過去，十分鐘就到。這一帶的市政路是出了名望山跑死馬，看著直線距離只有不到500米，開車搞不好得半個小時……要是遇上擁堵，就更花時間了。倒不如直接車停這兒，多交個幾十塊錢停車費就完事了！」

看了一眼林佳茵手機微信發給他的餐廳位置，再切換到地圖看好了方位及距離，程子華聳了聳肩，「行吧，按你說的辦……你在前面帶路。」

林佳茵恭敬道：「是，老闆，請跟我來，老闆！」

聲調吊得高高的，引起旁邊正在步入飯店的客人側視，程子華這才抬手看了看腕錶：「我們剛才那一輪，才花了不到三十分鐘？這還是飯市最旺的時分啊……我只預訂了鼎尚天湯的座位，剩下的幾家可沒有預訂哦。」

林佳茵微微一笑，胸有成竹道：「沒關係，會有座位的。」

程子華說：「你不要告訴我，還能坐到后廚過道里加座啊……『蒸有煮意』是新開三年的健康飲食門店，-主打清蒸菜，真材實料加清淡烹調，講求原味本味，生意火爆，就算你認識擔山文，他也不一定在那個店裡……」

打了個響指，林佳茵說：「老闆，你說對了！所以我是剛才你買單的時候，用了排好軟體已經在排號了，還好我們出發得早，第一家結束得也早，現在沒多少人等位……等我們走過去，應該就快輪到我們了！」

程子華無語，眼鏡片下依稀白光一閃，他加快腳步，跟上林佳茵。

輕快地走在繁華都市的空中連廊上，林佳茵陷入另一層思考：「其實我有個顧慮，擔山文固然是全把式，一肩挑，但從剛才鼎尚天湯來看，他的徒弟似乎學到的本領有限……須知道做中廚，除了眼勤心靈手到之外，天賦其實也很重要。」

「打個不恰當的比方，就是武俠小說里郭大俠那一身金手指的本領，最後教出來一堆草包徒弟……再不要臉的誇一句，同樣跟著爸爸在店裡幫了十幾年忙，我姐姐確然已經有老爸七八成的火候功力了，區區在下卻遜色得多……真是，萬般皆是命，半點不由人，萬一這第二家……哇，你不要這樣子瞪著我，我不說了……去試試吧……」