第51章 提前出瓮，別有深意
林小麥給他夾了一塊焦化豬皮，杏眼笑得彎彎的，「國外媒體私營，蚊子腿大小的事兒都喜歡拿來做文章……我們國人一向低調。壽宴嘛，跟自己的族人子孫一起慶祝，正兒八經兒孫滿堂，那不就很好？來，老闆，鮑參翅肚你不缺，來嘗嘗我們的土法焦化豬皮，我剛才瞅著那位大廚除了用傳統法子油炸之外，重新入盆之前，還用高溫吹風筒再吹了一遍，吹得豬皮再次起泡，保證了豬皮鬆脆，想必口感不錯。」
投桃報李地，麥希明為林小麥夾了一塊石斑魚柳，說：「那你嘗嘗這石斑魚柳……師父刀工好，下刀如神，魚眼鼓起清澈透明，那魚看著就新鮮。不過最好的石斑魚，要數那種沿著海邊礁石磯釣上來，不超過一尺長的小石斑……能夠片出魚柳的大石斑魚，有時候肉質稍嫌粗糙。等有機會了，我們去尋那種小石斑吃。用風筒來吹豬皮，這是分子料理的手法了啊……」
聽到「分子料理」四個字，林小麥忍俊不禁：「你是老闆，說怎樣就怎樣啦。但是分子料理什麼的，言重了吧？最多也就是用點兒新工具而已？」
她輕聲細語中，麥希明已品嘗過了豬皮，連連點頭：「入口咯嘣脆，保持得松化口感。現代盆菜的科技含量遠遠超過了我的想象啊……哈，分子料理，不過是個術語罷了，難道真的能夠改變食物分子結構么？在工科實驗室里，一個原子顯微鏡造價多少……一個分子級的設備，又造價多少？哪怕真的用來做吃的，如何能達到高樓殿堂的場面？所以啊，許多分子料理，不過講究個創意、混搭、改變食物口感、材質……不鬧噱頭，就算是有良心了。這一道炸豬皮，先炸后吹，在原已油炸疏鬆的真皮層外面，再以風筒吹出無數細微泡泡，大口嚼松化小口悶溶於舌尖，就有點兒分子料理那意思了。」
「在國外，用風筒處置帶皮食材的手法其實相當普遍。比如說嫩嫩的鴿子肉，為了保持鴿子肉柔嫩的口感和豐富味道層次，就有人用風筒去烘吹鴿胸肉外皮，來達到一種皮脆肉嫩的效果，再搭配醬汁，相當美味。豬皮在盆菜里相對比較中間的位置……如果我猜得沒錯，一會兒這些疏鬆多孔的皮介質吸收了醬汁，又會變成另一種口感了，對吧？」
莫說是林小麥，席面上一桌賓客也聽得入了迷。兩人你謙我讓，吃得正開心，同桌正對面的一個戴著小孩圍兜的老人忽然鬧起脾氣來：「嘖，不好吃，不吃！又說帶我吃好的……凈給我沒味道的東西。三哥過生日，你們就給我吃這些……」
旁邊一位比林小麥略大幾歲，看起來是孫女輩的年輕女子不氣不惱，用哄小孩的脾氣說：「奶奶聽話乖，這東西還沒夠火候，一會兒就有味道啦。要不然我們先吃個酸味來開開胃好不好？梁伯親手做過來的咸酸啊，好久沒有吃到啦，你嘗嘗是不是跟你年輕時吃過那些味道一樣？」
嘴裡不停歇地哄勸著，
語氣格外溫柔，歉意的眼光盈盈一圈，灑滿了全桌人，倒是讓大家沒有半分不耐，反而很諒解。好些人就出聲幫著女子勸那老人了，亂糟糟的說話聲中，女子夾了一筷切得薄如紙，色如金，清香撲鼻的黃金脆瓜，喂到老人口中。老人癟著沒剩幾顆牙的嘴巴吧咂了幾下，才笑了：「唔……是這個味道沒錯了。梁四仔的咸酸做得是真的好吃，大人小孩都喜歡，真的好好味啊……」
耳聽見旁邊一人低聲說：「七嬸也九十五了，雖然眼蒙耳朵背，走路都要扶拐棍，但心水清記性好，幾十年前的舊事都記得……唯獨這樣，特別難伺候哩。幸虧小孫女孝順，前前後後跟著伺候，每天打理完鎮上的生意就開車回村裡陪奶奶，真是幾輩子修來的福氣……」
麥希明聽在耳中，不禁扭過臉，壓低聲音問林小麥：「這條村的人是有什麼長壽訣竅么？普遍都能活到九十歲以上？那位阿婆都九十五了，怎麼還給她吃腌瓜這種亞硝酸鹽含量高的東西？
不太合適吧……」
林小麥搖頭：「老闆，講飲講食我就會，營養養生我外行。再說了……拋開劑量談毒性，那就是耍流氓啊。如果把菜式都分割成營養成分，那不如干吞維生素？可是那樣的話，又有什麼人生樂趣呢？尤其是在咱大吃貨國度……好吃就完了。極端點兒說句，這邊還有民諺，『有煙有酒，活到九十九』呢……來吧，嘗一嘗黃金脆瓜？這道菜可是有老闆你的辛勤汗水在裡面的哦，雖然用了急就章的權宜法子，我看那色澤聞著那味道，倒是差不離的。」
且不必形容那色澤賣相如何，脆瓜一入碟，麥希明就愣住了：「這脆瓜……」
咽下口中的溏心鮑魚，梁伯似乎早就料到他想要問什麼，說：「我們這邊吃盆菜口味膩重，用來醒味開胃的咸酸就得留三分生性。所以昨晚半夜提前出瓮。一會兒我們吃完宴席回去出瓮的黃金脆瓜，就是剛剛好了。」
梁伯笑容坦誠真摯，倒是讓麥希明頗為尷尬，不由得揉了揉鼻尖，為了掩飾尷尬，吃了一大口脆瓜，酸酸甜甜涼涼，上頭得很。林小麥看在眼裡，莞爾一笑，說：「要說真的留一手絕活兒，這還真的就是絕活兒。大酒樓、高等私房料理能夠不惜工本創新研究，精益求精各式蹊蹺菜、精緻菜、創意菜。而我們街頭食肆、鄉鄰生意，就得講究個人心周到，體貼人情。比如說，爺爺這一手提前出瓮留三分生；哪怕是我們家檔口，那個熟客喜歡咸，那個熟客愛吃辣，我爸爸心裡也有桿秤。就好比上次你見過的那個莫叔，他有個侄女從小在我們店裡吃到大的，最喜歡吃牛雜湯河粉，胃口又跟小鳥似的……莫叔第一次帶她來，就跟我爸爸打商量，付大份的錢，但粉下少一半，牛雜多放一倍，就這麼著吃了十年，後來那小姑娘有次跟同學打賭，說正常人家的大份牛雜粉就是她從小吃的那樣，西洋鏡才算拆穿，鬧了個不大不小一樂子……」
就在麥希明跟林小麥從北艮村帶著土特產，做好了記錄往回趕的時候，洋城裡，又是一個華燈初上的傍晚。
星期天，大概因為狂歡了一個周末的關係，街道上人煙透著稀疏，行人懶懶散散的。
穿了一條貼身連衣短裙，顯得青春逼人的林佳茵站在街口老位置上，如期等到了程子華那輛車。仍舊紳士風度地為她打開車門，依然上了車就遞給她一張卡片，只不過，這次上面列著四個署名。
林佳茵一看，吐了個槽：「四個署名，啊哈，所以誰是福爾摩斯，誰是華生……」
被程子華看了一眼，玩笑戛然而止，程子華很認真地說：「洋城如今現存四個最老字號做正餐大席的飯店，我給你四個晚上，帶我完成它。」
把玩著那張散發著香味的小卡片，林佳茵小嘴邊猶帶笑意，說：「不用四個晚上，我一晚上完成這個kpi都行。」
程子華腦門上好像用章子鑿了「我才不信」四個字，眼睛在眼鏡片後面透著審視：「上次吃到了一家違法餐廳，是我失策了。但這幾家餐廳都是老牌子大飯店，號稱用最平凡的食材就能做出真本味，每家都有招牌菜的。一晚上吃過這四家店？你這牛皮吹得有點大哦？」
伸手指點著卡片上的餐館名稱，林佳茵卻是連連搖頭：「這四家店的主廚都是同一個人，洋城出了名的一肩挑四方，所以名字都快沒人記得了，都叫他擔山文，或者叫大隻文。要是他親手料理出來的餐品，那倒是當真有幾分火候。可現在他當了主廚，又是一人看四家店，哪還有太多機會親自上手做菜？」
皺了皺眉頭，程子華疑惑地應道：「不是吧？即使是主廚不動手，身邊帶著的二廚肯定也有主廚七八分功夫，否則主廚也不會敢於放手。只要不是吹毛求疵，那做出來的餐品應該也算得上能躋身美食行列了。」
聳了聳肩膀，林佳茵調節了一下安全帶，讓自己在副駕駛
上坐得更加舒適了一些：「眼見為虛，嘗過才真——就按照由遠及近的方式來，免得浪費時間走回頭路，鼎尚天湯，出發！」
發動了車子，程子華似笑非笑地從後視鏡中看了看林佳茵：「我有個小問題——我們倆誰是老闆來著？」
俏皮地吐了吐舌頭，林佳茵頓時端正了臉色：「作為一個認真且儘力的員工，我建議老闆先從鼎尚天湯開始嘗試。」
時值周末，洋城的堵車自然會耽誤些許時間。當程子華駕車來到鼎尚天湯門前時，泊車的門童立刻飛快應了上來。掃了一眼酒店門前擠得滿滿當當的停車場，程子華笑著將車鑰匙交給了門童：「就看這生意火爆的程度，這家店的菜就錯不了。」
不置可否地撇了撇嘴，林佳茵跟隨著程子華走進了餐廳，在預訂好的一張桌子前坐了下來。掃視著人聲鼎沸的餐廳內觥籌交錯的場面，再看看在餐桌間穿梭往來為食客服務的服務員彬彬有禮的模樣，程子華臉上頓時浮現出了一絲笑容：「忙而不亂，看得出來是經過嚴格訓練的。服務人員年齡也都在二十多歲到三十多歲之間，顯然也是經過了專門挑選的。連服務細節上都捨得下本錢的餐廳，其他方面......應該也不會差了。」
依舊笑而不語，林佳茵伸手接過服務員遞來的菜單，轉眼看向了程子華：「老闆，是你點菜，還是......」
輕輕撫平了坐下時衣服上出現的細微皺褶，程子華很是紳士的伸手比劃了個請便的手勢：「給你個機會，讓你找找這餐廳里的錯處？」
低笑一聲，林佳茵低頭看向了菜單：「老闆，我可真沒打算吹毛求疵，只是要......優中選優——比如說，這個『是擔』菜，看起來就不錯，還有來個豆豉鯪魚炒薯苗。既然是『鼎尚天湯』嘛，自然要喝湯了，四月濕五月毒，來一鼎祛濕解毒的雞骨草燉豬橫利，再來一個去腎濕的豬小肚煲二黑吧。」
小嘴叭叭，連珠炮地點完，合上菜譜交還還服務員，旁邊拿著菜單的服務員還有些愣神，臉上保持職業笑容：「美女……就這些菜么？兩個人吃似乎不夠啊？要不要試試我們的當造新菜？有新鮮現到的河蝦、海邊徒手現採的辣螺，還有從山區專門農場運來的正宗烏鬃鵝……都是如今當時令的好菜。美容養顏又好吃呢。」
很是堅決地搖了搖頭，林佳茵禮貌拒絕：「不用了，就這幾樣就夠啦。」
看著服務員下了單轉身離開，程子華說：「是擔……粵語『隨便』的意思，因諧音的緣故，在某些新派餐廳甚至乾脆就是個豆豉炒蛋。講究一些的地方就會做個混炒……嗯，此其一。豆豉鯪魚炒番薯葉，雖說這季節番薯葉新上市，鮮嫩好吃，但實在說不上什麼貴价細菜，普通主婦發揮得好了，也能炒得鮮軟好吃……此其二。你點這兩道菜，是要給我省錢么？不用客氣啊……」
林佳茵還沒說話，服務員再度來到桌邊，雙手捧著一個托盤，裡面陳列了六道精緻餐前小食，「請問兩位需要一點餐前小吃么？」
林佳茵一掃，黑水晶般的眼眸落到那碟涼拌水晶魚皮上，忽然亮光一閃：「要，就要那道魚皮就行了，別的不用了，謝謝。」
服務員留下了魚皮，轉而去服務別的桌子。程子華看著林佳茵用筷子靈活地把魚皮捲起一顆搭配的花生米，並一根香菜，夾到他的碗里。她自己也依樣畫葫蘆，搭配一套送入口中，滿意地眯起了眼睛，嘴角邊笑意漸濃：「唔，好吃。魚皮是好鯪魚皮，薄韌如紙，做得地道……老闆，你快點嘗嘗看，不然一會兒香菜梗被辣醋汁泡軟了，就不爽口了，搭配起魚皮不免失色……來來，大口吃，一口吃下去，魚皮就得這樣吃……」