第96章 蘇菜（一）

江蘇菜，簡稱蘇菜，起始於南北朝，唐宋時，經濟發展，推動飲食業的繁榮，蘇菜成為南食兩大台柱之一。

明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速，沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響。

蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成，其味清鮮，咸中稍甜，習尚五辛，注重本味，在國內外享有盛譽。

江蘇為魚米之鄉，物產豐饒，飲食資源十分豐富。著名的水產品有長江三鮮，鱘魚、刀魚、鯝魚。

太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。

優良佳蔬有太湖蒓菜、淮安蒲菜、寶應藕、板栗、雞頭米、茭白、冬筍、荸薺等。

名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油麵筋等。

江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。

著名的菜肴有：金陵烤鴨、老鴨湯、燉生敲、鴨包魚翅、水晶餚蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚、雞汁煮乾絲等。

江蘇是名廚薈萃的地方。華夏第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裏。

彭祖製作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。

夏禹時代，淮夷貢魚，淮白魚直至明清均系貢品，菜美之者，具區之菁，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。

江蘇連雲港的特色美食--灌雲豆丹，即豆蟲，已有三百多年的歷史了，被國家農業部批准實施農產品地理標誌登記保護。

早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創製的魚腹藏羊肉千古流傳，是為鮮字之本。

專諸為刺吳王，在太湖向大和公學全魚灸，其中之一就是現在蘇州松鶴樓的松鼠鱖魚。

漢代淮南王劉安在八公山上發明了豆腐，首先在蘇、皖地區流傳，漢武帝逐夷民至海邊，發現漁民所嗜魚腸滋味甚美，南宋時期的明帝也酷嗜此食。

其實魚腸就是烏賊魚的卵巢精白，名醫華佗在江蘇行醫時，與其江蘇弟子吳晉均提倡火化熟食，即食物療法。

梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以麵筋為餚，晉人葛洪有五芝之說，對江蘇食用菌影響頗大。南宋時，蘇菜和浙菜同為南食的兩大台柱。

吳僧贊寧作《筍譜》，總結食筍的經驗。，腐、麵筋、筍、蕈號稱素菜的四大金剛。

這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京天廚能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風味來。

此外，腌制鹹蛋、醬制黃瓜，在一千五百年前就已載入典籍。

野蔬大量入饌，江蘇人有吃草之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西遊記》裏也有所反映。江南食饌中增加了滿蒙菜點，有了滿漢全席。

飲料中則是香露嶄露頭角，《紅樓夢》中寶玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體，又能使人齒頰留芳的美食。

在酒樓之外，又出現大量的茶館，乾隆以來茶風更盛，一八四零年後，通商口岸出現了西餐，且有中西合璧的餐廳。

據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載，餚饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮江、揚州、淮安。。

十個名城，半數在江蘇，蘇菜系由南京、淮揚、蘇錫、徐海四大地方風味菜肴組成，淮揚地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至南京六合，南及京口金壇，北達兩淮。

淮揚菜的特點是選料嚴謹，注意刀工和火工，強調本味，突出主料，色調淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和，故適應面較廣。

在烹調技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法，其中金陵菜以烹制鴨菜著稱，鎮、揚菜以烹雞餚及江鮮見長；其細點以發酵面點、燙麵點和油酥面點取勝。

蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

金陵菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。天下名城號稱揚一益二。

繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展，隋唐松江的金齏玉膾，糖姜蜜蟹；蘇州的玲瓏牡丹齏，揚州的縷子膾，都是造型精美的花式菜肴。

蘇菜系的主食、點心在五代時即有健康七妙之稱，其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦枱子；麵條筋韌，可以穿結成帶而不斷。

餅薄透明，可以映字；餛飩湯清，可注硯磨墨；饊子既香又脆，嚼得驚動十里人，足見技藝之高妙。

宋代以來，蘇菜的口味有較大的變化，原來南人菜咸而北方菜甜，江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。

宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來了中原風味的影響，蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。

此外唐宋時期，特別是金元以來，***教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。

明清以來，蘇菜系又受到許多地方風味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂的帝王享受船點船菜，此時作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。

清代蘇菜流行於全國，相當於魯菜、川菜、粵菜的地位。

蘇菜中的一支——淮揚菜系曾為宮廷菜，國宴中的大多數菜肴仍屬於淮揚菜。

因此，淮揚菜亦稱國菜，蘇州菜系歷史上也十分流行，乾隆帝南巡的時候，曾經到蘇州的得月樓做客，嘗到江南美味后，非常高興，口稱蘇州為天下第一食府。

蘇州菜系中的特色小吃包括棗泥拉糕、小方糕、三鮮餛飩、酒釀圓子、豆腐花、船點、青糰子、八寶飯等等。喜歡從穿越開始接管天道請大家收藏：(shouda8.com)從穿越開始接管天道手打吧更新速度最快。