第95章 粵菜（四）
潮州菜的最突出特點，是以烹制海鮮見長。
對海鮮的烹調選料考究，製作精細，至於以醬碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。
這次提到的滷水拼盤雖不是海鮮，但也在潮州席上享有盛譽，與中華其他美食相比，潮菜是最上得廳堂的菜色之一。
它的獨到之處在於能夠源源不斷地吸納其他菜系的特色而不失色香味形并行的本色；其內涵則有如潮州女性——端莊大方，不嘩眾取寵。
滷味拼盤一般會作為潮州菜宴席的首道菜，俗話說「先入為主」，它是食客評判酒家潮州菜水平的重要標準；水平高的潮州菜酒樓，滷味拼盤一定做得好。
鴛鴦膏蟹此菜味極鮮美，造型美觀，一隻呈清紅色，一隻呈精青色，相對成對，故名「鴛鴦膏蟹」，為席上佳肴。
清湯蟹丸海鮮類肉丸是潮菜的特長，此菜可變通為蝦丸、墨魚丸、螺丸。
生菜龍蝦，龍蝦，體粗狀，甲堅硬多棘，肉味鮮美。
華夏東海所產的錦繡龍蝦，體大，每隻重達數公斤，更為名貴。此品將龍蝦烹熟，切片裝盤，與生菜拼砌成蝦形圖案。
芙蓉蝦，潮州出產河蝦、海蝦兩種，對此，明清兩代的《潮州府志》均有記載：漁人以罾捕河蝦……曾治葷食者，以焯蝦之湯和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利於群蔬。
潮州牛肉丸，牛肉丸作為著名的潮州小食，在潮州已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種。
牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加進了一些嫩筋，吃起來就有點嚼頭。
西天巷蚝烙是潮州名小食之一，蚝有助於明目，又滑潤可口，蚝烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。
紅燉魚翅特點：翅針軟滑，香味濃郁。
普寧豆乾，普寧首先製作豆乾的是燎原鎮光南村人，早在明朝初期就學會製作豆乾了。
元朝末年，群雄並起，陳友諒被朱元璋打敗之後，他的軍師何野雲流落到普寧一帶。
他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外，還有一套制豆乾的手藝。
當時，光南村的二世祖母逝世，請何野雲選地造墓。同時他也教光南人做豆乾。
乒乓粿，揭陽乒乓粿歷史悠久，聞名海內外，一般為扁圓形。
裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨成漿，炊熟，加入少量白糖搓揉，使棵皮柔軟帶有稠度。採用白砂糖、芝麻仁、花生仁、檳醅麩、蔥珠油為粿餡。
潮式腸粉據說腸粉起源於廣州，而後傳到潮汕人手裏，后經潮州人幾十年的改造成就今天與廣州腸粉迥異的潮式腸粉。
而其中潮式腸粉又以流沙一帶的腸粉為代表，潮式腸粉廣受海內外人士嘉獎，以至於今天成為潮菜中的名點。
砂鍋粥潮州砂鍋粥向來頗有名氣，潮州人不僅重視吃粥，而且連煮飯時也喜歡多放水，據說飯熱后撈起飯粒留下米湯。
這米湯可以作飯後飲料或其他用途，延續了慳省又講營養的好習慣。潮州粥煲煮時間通常在二十分鐘左右，分為白粥和鹹粥兩大類。對於住家最大的一個好處，莫過於煲煮簡單快捷。
普寧豆醬骨鮮嫩香醇，有濃郁的豆醬味。
番薯粥潮州人一般在早餐吃的.配上一些自家泡的鹹菜(酸菜)或者來一碟黑橄欖，風味無窮.。
鴨腳扎別看輕鴨腳扎，這是一道粗材精做的傳統手工菜，其繁複工序，相當考驗大廚的細心及耐性。
懷舊燒鴨腳扎與一般酒樓所見到的鴨腳扎分別在於以鵝腸代替腐皮，以叉燒代替香芋。
軟綿的雞肝加上腌制好的叉燒一起放進用秘制滷水浸泡過的鴨腳掌內，再以鵝腸層層捆綁，塗上麥芽糖，用中火烤制。
出爐時，不但色澤明亮，香氣四溢，而且入口香脆，滷水味與叉燒味尤其搭配，越嚼越香，佐酒一流。
滷汁千層峰，五十年代的香港，大量潮汕人聚居，他們為生計每日肩挑扁擔及籮筐沿街叫賣，滷水風味小吃繼而興起。
滷水汁是經年月一點一滴積聚的醇香美味，師傅需每天加入新鮮材料調製，才越陳越香，那一大桶烏黑泛亮、香濃無比的滷汁是潮州人世代相傳的傳統味道，不少食店都有自家秘制的滷水膽及獨家配方。
客家菜分成五個流派：贛南派、閩西派、梅州派、東江派、海外派。
梅州派是客家菜的代表，東江派是客家菜中的一派。
起源於廣東東江一帶的客家人聚居地區，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。
傳統的東江招牌菜是：雁南飛茶田鴨、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜、釀苦瓜、梅菜肉餅、腌面、炒豬大腸。
客家清燉豬肉湯、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨、東江東坡宴、東江龍蜆、西湖聽韻、東江酥丸、八寶窩全鴨、鯽魚煎蛋、炒豬大腸等。
鹽焗雞是廣東的一款名菜，三百多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。
後來東江首府惠州鹽業發達，當地的菜館爭用最好的菜肴款待客人，於是創製了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食，因此菜始於東江一帶。
釀豆腐，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。
盆菜作為東江菜的菜式，出現由來以久，一般也稱為大盤菜，大盤菜源於傳統的發財大盤菜。
顧名思義就是用一個大大的盤子，將食物都放到裏面，和在一起，融匯出一種特有滋味。
豬肚包雞，這道菜不僅去病強體，也有養生保健之功效，從此乾隆把這道菜叫做鳳凰投胎，就是現在的豬肚雞火鍋，便從此在民間廣為流傳。
東西也確實是好吃，口味絕對也是老少皆宜的那種。