第104章 106.飯館的學問

孫立海沒講這堂課之前，高崎一直以為，孫繼超的水平已經夠高了。

知道把飯館開在哪裏，知道怎麼帶徒弟，把后廚管理的井井有條。

他覺得，有孫繼超在，他就可以把飯館搞好，積累一定財富之後，做更大一點的事業。

這天晚上，孫立海的這堂課，完全顛覆了他的認知。這開飯館的學問，太大了。

想搞好一個飯館，僅僅靠做菜好吃，是不夠的。

一人一個口味，究竟怎麼樣才叫好吃？這只是一個相對的問題。

所以，好多事情，需要菜品花色來調節不同人不同口味的同時，還得前堂與后廚有機聯動，才能保證大多數客人的滿意。

同樣一個菜，不同的人來點，就得做出不同的樣式和風味來，這才是正道。

同樣是一道極簡單的炒肉片，女士來點和男士來點，做法要有不同。穿着打扮不同，高矮胖瘦不同，做法都有區別。

比如說，一個長相瘦削，穿着乾淨，文質彬彬的人來點炒肉片，你就得把這道菜做的量少一點，精緻一點，同時還要考慮對方吃不吃辣，吃不吃酸，對蒜和蔥姜敏感不敏感。

而像高崎這樣的莽漢要這道菜，你首先就要考慮量大味足，夠他吃才行。至於精緻與否，是不是看着色澤、擺盤漂亮，就放到次要位置了。

還有，一桌七八個客人用餐，做法就又不一樣。

「看人下菜碟」這句話，就是這麼來的。

可是，這些前堂由客人那裏得到的，不同的信息，怎麼準確無誤地傳達到后廚呢？這就得在菜單上做記號。把同一個菜分幾種標記，根據不同的標記，廚師就得做出不同的樣式和口味來。

另外，客人有特殊禁忌，比如不吃蔥蒜，不吃辣椒，不吃香菜不吃薑的，都有，這個就得直接寫到菜單上，廚師才能改變調味的手段。

如何區別客人的喜好，這就得靠跑堂的看人的眼力勁兒了。

所以，跑堂也有學問，不是隨便個人就能幹得了的。

這才是中國菜館獨有的學問和魅力。沒有了這些個獨特的老東西，那就不是中國菜館，變洋快餐了。

另外，跑堂、經理，這些直接面對顧客的人員，也得有符合自己身份的，接人待物的方式和方法。和客人說話，也不僅僅是和人家客氣，和藹和善就行。

你碰上蠻不講理，成心找茬的呢？怎麼把人家哄的發不出脾氣來，大事化小小事化了，這就見功夫了。

孫立海這麼說半天，所有人就不知道怎麼幹了。

不過也沒關係，孫立海答應再給找倆過去在唐城飯店干過跑堂的老師傅過來，幫着陶潔帶她手底下這些員工。教他們怎麼見人下菜碟，怎麼待人接物，還有正確記錄菜單和菜單傳遞流程。

聽孫立海介紹半天，劉進就不由插言說：「哎喲老爺子，你這套東西，足夠開個廚師學校的了。」

另外一個夥計就介面說：「這可不是廚師學校，直接就是飯館學校，教人家如何開飯館。」

孫立海就「哼」一聲說：「我這套玩藝兒，你上廚師學校也學不到。你們要是都能用心記下來，將來只會對你們自己有好處。」

接着他就對陶潔說：「你知道我為什麼非要給你找唐城飯店退下來的服務員嗎？」

陶潔就搖搖頭，認真地看着孫立海，一副渴求知識的樣子。

陶潔是真心服孫立海了。她和所有人一樣，根本不知道這開飯館還有這麼大的學問。她就是在做着這個，當然願意聽這些學問了。

孫立海對陶潔的態度很滿意，這才往下說。

「這唐城飯店，也就是過去的聚香坊，那可是大有來頭。它原先就是宮裏的廚子開的，本身就保留着一些宮裏的規矩和禮儀。

抗戰勝利以後，這裏又是專門招待美軍顧問團的地方。那些國軍高官和美軍顧問，整天在這裏吃飯，舉辦舞會。為這個，聚香坊專門從上海最大的飯店聘了人來，教飯店的服務人員各種禮儀。

國軍也注意國際影響，怕服務員在外國人面前出醜，那個禮儀培訓還是相當嚴格的。

所以，老一輩在這裏干服務員的那些人，都是受過專門培訓的，把過去原有的規矩和學來的洋規矩融合到一起，這是唐城其他飯館沒有的。

解放前，不客氣說，來聚香坊吃飯，不僅僅是因為飯好吃，就這地道的服務，都是一種享受！」

說到這裏，他就嘆息一聲說：「現在洋快餐遍地都是了。可比起咱們真正的中國飯館來，他們算什麼呀？真是的，根本就沒法比！吃中國菜，那叫吃一個享受，吃一種風味，吃一種文化。

好多人說，洋快餐可以量化，不管到哪裏，口味都一個樣，所以他們才受歡迎。簡直就是胡說八道！咱們中國菜，要的就是一個飯館一個風味兒，對不同的客人，做出不同的風味兒！這才是中國菜的魅力所在！

可惜呀，現在流行崇洋媚外，咱國家又經歷那麼一段時間的動亂，老祖宗留下的東西，都快給丟光嘍！」

孫立海的話，就深深打動了高崎。

這天晚上回去，他親自開車，把老爺子送到家。回到自己家裏，和陶潔討論的，都是中國菜。他要經營出一家古色古香的，擁有着中國文化傳承的飯館來。

陶潔的文藝，多來自漢語文化的學習，很少接觸西方的東西。

這天晚上，她也被孫立海給說動了心，倒是十分支持高崎的想法。

高崎就趁熱打鐵，和陶潔商量，要不要再開一家大一些的飯館，就叫聚香坊。

找個地方，恢復老聚香坊原來的紅磚碧瓦，灰磚白牆和四合院的格局，也恢復孫立海說的，那些管理流程，趁著老爺子身體還硬朗，把過去聚香坊的菜品，也逐一恢復。

這天晚上，高崎越說就越興奮，一直和陶潔說到半夜，他突然就知道自己要乾的大事是什麼了。

這個事情如果幹成了，就不是他現在干小飯館這樣小打小鬧了。

可說半天，陶潔一句話就都給他否了。

「唉，」陶潔嘆息一聲說，「按你這個想法，估計這費用比開個大酒店都貴！咱上哪兒弄那麼多錢啊？」

高崎就不出聲了。

錢他有啊，關鍵是怎麼把這個錢，變成陶潔認可的錢？這個對他來說，太難了啊！

他自己沒有主意，又找不到個合適的人商量，只能先放一放。

他覺得，目前能做的，就是先把孫立海昨晚說的那些東西，繼承下來再說。

先讓水餃二店這些員工，達到孫立海說的那些要求，也就等於是把這些東西繼承下來了。

只要繼承下來，以後有了辦法，再開聚香坊也不遲。

第二天一早，陶潔還沒起，他先起床了，這可是開天荒第一回。

陶潔就納悶，在床上看着他問：「你今天又想幹什麼啊？薛雪的事兒不是完了嗎？不許再出去惹事！」

高崎就嘿嘿地笑，然後說：「我去接孫大爺。以後啊，老爺子上下班，我都開車接送。」

「你有時間啊？」陶潔就問，「不去和岳帆鬼混啊？」

高崎說：「你瞅你這話說的，什麼叫鬼混啊？人家岳帆現在弄那個武館，可上心了，根本就沒時間干別的。要不是為了薛雪，我們也不幹這種事兒了不是？」

高崎這嘴是越來越碎了，直接就不是過去那個悶葫蘆高崎了。不過陶潔倒是喜歡這樣的碎嘴子高崎，省的晚上在家，兩個人單獨獃著，都是她在說高崎在聽，也不知道他是在聽她說話呢，還是在心裏憋什麼壞主意？

這個高崎，結婚以前她還真是沒發現，他心裏的世界，和表面的老實木訥，完全就是兩回事，風馬牛不相及。

聽高崎這麼說，陶潔就閉着眼想想。也別說，高崎這一年的確挺安分的，基本都是按點去找她，和她一塊回家。沒再出去喝個找不着北回來，也沒聽說他又出去打架。

「飯館不是有採購用的麵包車嗎？」陶潔就說，「讓司機李文勝接送就行了。」

高崎說：「你不懂。在我看來呀，孫老爺子就是咱們的寶。我得和他在一起多待着，把他肚子裏的東西都學全了才行。對了，老爺子今天去找原來唐城飯店的服務員，待會兒到店裏，你也得跟着她們學，最好做個筆記什麼的，實在不行，就買個小錄音機，把她們說的都錄下來。」

說完了又感慨：「這些老一輩留下來的玩藝兒，真的不能就這麼丟了。」

陶潔就問他：「你還惦記着開聚香坊啊，這個咱們干不起啊？」

高崎說：「現在干不起，不見得以後干不起。咱們先學會了，藝不壓身嘛。」

陶潔就不說話了。她覺得，高崎說的很有道理。就算不開聚香坊，把自己的飯館服務，搞的上檔次一些，讓食客更喜歡來，效益也會更好。

飯館里有收銀員，陶潔就不用早去，一般十點左右過去就不晚。現在才早上七點，也不知道高崎這麼早跑人家孫大爺家幹什麼？

她也懶得問他。只要他不是出去喝酒打架，讓她提心弔膽就好。她乾脆把被子蒙在頭上，再閉眼睡一會兒。

才把被子蒙上，被子就被人給拽下來了。不用問，肯定是高崎。

「你幹什麼啊？」陶潔就不滿，「屋裏亮了我睡不着。」

「蒙被子睡覺對身體不好，不許蒙！」

高崎拿手壓着被角，讓她拽不動。

小兩口這一點做的不錯，互相監督改壞毛病。陶潔這種對身體不好的毛病，高崎也不許她做。

陶潔只好閉着眼說：「好了我不蒙了，要走你就趕緊走吧，別老弄動靜，整的我睡不着。」

聽着高崎走到外屋，開了大門，陶潔就又把被子拽上來，頭拱到被子裏去了。

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