酥油糕點
酥油糕點
荷花酥
10個2小時30分鐘
荷花酥是杭州著名的傳統小吃，是宴席上常用的一種花式中式點心。出油鍋的那一刻，造型如同出水的芙蓉一般。美麗高雅的荷花酥吃起來酥鬆香甜，別有風味。
┃水油皮原料
中筋麵粉100克
豬油10克
細砂糖10克
紅曲粉2克
水40克
┃油酥原料
低筋麵粉65克
豬油32克
┃內餡原料
椰蓉50克
糖粉20克
蛋黃液20克
無鹽黃油20克
麵食記
1.擀酥皮時厚薄均勻；擀成長方形時，四角要整齊，以便摺疊。
2.刀片剖切花瓣以觸及餡心為宜。過淺，酥層不易發起；過深，炸后餡心易外露。
3.炸時油溫要適當，每次用油不宜炸太多，排放不宜過緊，以防炸開后粘連破碎。
┃製作水油皮
1
將麵粉、細砂糖、紅曲粉放入碗內拌勻。
2
加入豬油、水，揉成團，蓋保鮮膜鬆弛5分鐘。
3
將麵糰移到案板上，反覆揉搓至表面細膩光滑，分成10等份。
┃製作油酥
4
低筋麵粉加入豬油，混合揉勻，分成10等份，靜置鬆弛20分鐘。
┃製作內餡
5
將黃油軟化，加入椰蓉、糖粉、蛋黃液捏合揉勻，分成10等份，揉成小球，入冰箱冷藏室備用。
┃整合
6
取一塊水油皮，拍扁成圓皮，包入一塊油酥。
7
用虎口收緊口，至全部包完，蓋好保鮮膜，鬆弛20分鐘。
8
靜置后的麵糰取出一顆，壓扁，擀長呈橢圓形。
9
兩側分別向中間折攏，依次做完所有的麵糰，蓋保鮮膜鬆弛20分鐘。
10
將鬆弛好的麵糰收口朝上，用手掌壓平，擀開，再次摺疊，收口向上放置。
11
依次做好全部麵糰，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。
12
將鬆弛好的酥皮擀平。
13
包入餡心，用虎口收緊口，收口朝下。
14
每個一割為六，深度以切到餡心為宜，底部留1厘米不切斷，稍稍按扁。
15
鍋內加入能沒過生坯高度的油（原料表外），燒至120℃。
16
輕輕放入荷花酥生坯，炸至開瓣、定型，取出瀝油即可。
菊花酥
10個2小時30分鐘
家裏要有朋友來的時候，我就會提前準備菊花酥。菊花酥造型別緻，富有層次感，還散發着濃濃的棗香，吃起來酥脆化渣，香甜可口，大家都很喜歡。
┃水油皮原料
中筋麵粉100克
豬油30克
溫水40克
白糖15克
┃油酥原料
低筋麵粉100克
豬油50克
紅曲粉1克
┃內餡原料
棗泥餡250克
┃表面裝飾
蛋黃液少量
黑芝麻少量
白芝麻少量
麵食記
1.操作全程所有麵糰操作完一步就要蓋好保鮮膜，包一顆取一顆，包好的馬上蓋好保鮮膜。如果不注意保濕，皮會變干，無法進行後期的整形。
2.靜置的時間要充足，不能心急。如果靜置時間不夠，麵糰在擀的時候就會破皮。
3.紅曲粉可改用紅絲絨精華液，上色更加艷麗。花蕊部分也可用紅色素顏料點紅點裝飾。也可以不放，成品是白色的。
┃製作水油皮
1
中筋麵粉、白糖、豬油混合，倒溫水，拌成面絮。用手揉勻成麵糰，蓋保鮮膜靜置5分鐘。
2
將麵糰移到案板上，反覆揉搓至光滑柔軟細膩。分10等份，搓圓，蓋保鮮膜，醒20分鐘。
┃製作油酥
3
將低筋麵粉和紅曲粉倒入盆中拌勻，加入豬油。
4
揉捏混合均勻，至無乾麵粉。
5
將油酥分成10等份，搓圓，蓋好保鮮膜。
┃製作內餡
6
將棗泥餡分成10等份備用。
┃整合
7
取一塊水油皮，拍扁成圓皮，包入一塊油酥，用虎口收緊口。
8
至全部包完，蓋好保鮮膜，鬆弛20分鐘。
9
靜置后的麵糰取出一顆，收口朝上，壓扁，擀成橢圓形。
10
由上往下捲成長筒狀，做完所有的麵糰，蓋保鮮膜鬆弛20分鐘。
11
將鬆弛好的麵糰收口朝上，用手掌壓平，擀開。
12
由上往下捲起成長筒狀，收口向下放置。
13
做好全部麵糰，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。
14
麵糰收口朝上，用手指往中間壓下。
15
將兩頭往中間擠，將收口捏攏，壓扁。
16
擀成圓麵皮，包餡料，虎口收緊，收口向下。
17
輕輕壓扁，用小瓶蓋在中間輕壓小圓為中心點，小刀沿圓圈外圍的面坯切出12等份，中心點不切斷。
18
將每個瓣向上翻開，讓有餡料的面朝上。在花瓣的中心刷上少量蛋黃液，撒上幾粒黑白芝麻為花蕊。
19
烤盤放入預熱200℃的烤箱，中層，上下火180℃，烤18~20分鐘出爐。
桃花酥
102小時30分鐘
桃花酥形似桃花，外皮酥脆香甜，內餡細膩軟綿。桃花酥的顏色是淡淡的粉色，光是看着就已經按耐不住自己那躍躍欲試的心了！
┃水油皮原料
中筋麵粉100克
豬油30克
溫水40毫升
白糖15克
┃油酥原料
低筋麵粉100克
豬油50克
草莓粉4克
┃內餡原料
棗泥豆沙餡250克
┃表面裝飾
蛋黃液少量
黑芝麻少量
白芝麻少量
麵食記
1.操作全程所有的麵糰都要蓋好保鮮膜，包一顆取一顆，包好的馬上蓋好保鮮膜。如果空氣較乾燥，蓋保鮮膜以後可再加蓋一塊濕布。如果不注意保濕，麵皮會變干，無法進行後期的整形。
2.靜置的時間要充足，不能心急。如果靜置時間不夠，麵糰在擀的時候會破皮。
3.內餡可按個人喜好調整，可替換成棗泥餡或豆沙餡。
4.加入草莓粉是為了給麵糰染上粉紅色，如果沒有，可用紅曲粉或食用色素代替。
┃製作水油皮
1
將中筋麵粉、白糖倒盆中混合，放豬油，慢慢倒入溫水，用筷子拌成面絮，用手揉勻，蓋保鮮膜靜置5分鐘。
2
將麵糰移到案板上，反覆揉搓至光滑柔軟細膩，分成10等份，搓圓，蓋好保鮮膜，醒20分鐘。
┃製作油酥
3
低筋麵粉和草莓粉倒盆中拌勻，加豬油，揉捏混合至無乾麵粉。將油酥分成10等份，搓圓，蓋好保鮮膜。
┃製作內餡
4
將棗泥豆沙餡分成10等份備用。
┃整合
5
取一塊水油皮，拍扁成圓皮包入油酥，用虎口收緊，全部包完，蓋保鮮膜，鬆弛20分鐘。
6
靜置后的麵糰取出一顆，收口朝下，壓扁，擀成橢圓形。
7
由上往下捲成長筒狀，依次做完所有的麵糰，蓋保鮮膜鬆弛20分鐘。
8
將鬆弛好的麵糰收口朝上，用手掌壓平，擀開。
9
由上往下捲起成長筒狀，收口向下，依次做好全部麵糰，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。
10
將鬆弛好的麵糰收口朝上，用手指往中間壓下。
11
將兩頭往中間擠，將收口捏攏，壓扁。
12
用擀麵杖擀成圓片，包入一顆餡料，用虎口收緊部。
13
收口向下，用手掌輕壓扁，用鋒利的小刀在面坯上切出5等份，中心留空不要切斷。
14
將每個瓣的兩角捏住，呈花瓣狀。
15
在每一片花瓣上划兩條短刀口，中心刷上少量蛋黃液，撒上幾粒芝麻為花蕊。
16
排入烤盤，將烤盤放入預熱200℃的烤箱，中層，上下火180℃，烤18~20分鐘出爐。
蛋黃酥
10個2小時
吃到嘴裏的那一刻，外皮酥酥脆脆，裏面是口感軟綿的紅豆沙和紅潤流油的鹹蛋黃，帶着淡淡的甜香味，每一口都吃得超級滿足！
┃水油皮原料
中筋麵粉100克
豬油30克
溫水40克
白糖15克
┃油酥原料
低筋麵粉100克
豬油50克
┃內餡原料
紅豆沙280克
鹹蛋黃10個
┃表面裝飾
蛋黃液1個
黑芝麻適量
白芝麻適量
┃製作內餡
1
鹹蛋黃放在鋪好廚房紙的烤盤上，噴少許白酒，入180℃烤箱烤制3分鐘，這樣可減輕蛋的腥味，取出晾涼備用。
2
紅豆沙分成10等份，滾圓壓出一個窩，包入一顆蛋黃，收圓備用。
┃製作水油皮
3
將中筋麵粉、白糖倒入盆中混合，放豬油，倒入溫水，用筷子混合成絮狀，再用手揉勻，蓋保鮮膜靜置5分鐘。
4
將麵糰移到案板上，反覆揉搓至光滑柔軟細膩，分成10等份，搓圓，蓋好保鮮膜，醒20分鐘。
┃製作油酥
5
低筋麵粉加入豬油，揉捏混合均勻，至無乾麵粉，成團。分成10等份，搓圓，蓋好保鮮膜。
┃整合
6
取一塊水油皮，在手掌上拍扁成圓皮，包一塊油酥，用虎口收緊口，全包好后蓋好保鮮膜，鬆弛20分鐘。
7
靜置后的麵糰取出取一顆，收口朝下，壓扁，擀成橢圓形。
8
由上往下捲成長筒狀，依次做完所有的麵糰，蓋保鮮膜鬆弛20分鐘。
9
將鬆弛好的麵糰收口朝上，用手掌壓平，擀開。
10
由上往下捲起成長筒狀，收口向下放置。
11
依次做好全部麵糰，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。
12
將鬆弛好的麵糰收口朝上，用手指往中間壓下（將兩頭往中間擠）。
13
將兩端的收口向中間捏攏，壓扁。
14
用擀麵杖擀成圓片，包入一顆餡料，用虎口收緊口部，收口向下，輕輕滾圓。
15
依次做完所有生坯，間隔排入烤盤，在表面均勻刷一層蛋黃液，撒上適量芝麻。
16
將烤盤放入預熱200℃的烤箱，中層，上下火180~190℃，烤20~25分鐘至表面金黃出爐。
廣式椰蓉月餅
6塊1小時50分鐘
中秋臨近，如果你已經吃膩了蛋黃蓮蓉、豆沙蛋黃等口味的月餅，感覺沒什麼新意，那麼來嘗試一下這款奶香椰蓉口味的月餅吧。咬上一口，奶香與椰香瀰漫在口中，久久回味，唇齒留香，令人難以抗拒。
┃外皮原料
中筋麵粉50克
轉化糖漿35克
玉米油15克
梘水1克
高筋麵粉（防黏）適量
┃內餡原料
黃油35克
糖粉30克
蛋液25克
牛奶18克
椰蓉50克
熟麵粉註釋標題熟麵粉做法：將麵粉倒入不粘鍋，小火慢炒至略發黃，晾涼后使用。70克
┃表面裝飾
全蛋液適量
1
將糖漿加入玉米油、梘水拌勻，篩入麵粉，翻壓拌至無乾麵粉和顆粒，蓋保鮮膜冷藏1小時。
2
將黃油軟化，加入糖粉拌勻，分次加入蛋液，每次拌勻再加下一次，再分次加入牛奶，拌勻，加入椰蓉拌勻，再加入炒熟的麵粉，成餡料。
3
手上蘸些高筋麵粉防黏，將麵皮取出，均分成6份，再將餡料也分成6份。
4
將餅皮包入餡料，用虎口緊壓包好，成包子狀。
5
月餅模具粘些高筋麵粉，將高筋麵粉倒出。將月餅坯子放入按壓成月餅。
6
做好的月餅，用刷子輕掃去表面的乾麵粉，噴少許水，放入預熱200℃的烤箱，烤5分鐘。
7
將月餅取出，稍微放涼，輕掃上一層蛋液。再烤15分鐘取出，放涼。室溫下放置2~3天至回油，再放入冰箱保存。
麵食記
1.烤制月餅時先高溫烘烤，使其花紋定型，再轉低溫使其花紋上色。如果一直用高溫，月餅很容易開裂。
2.月餅皮上噴少許水是為了防止烤制過程中月餅皮容易開裂。
3.選擇月餅的花片時用花紋多一些的花片壓出來的月餅表皮看起來更精緻。
4.月餅剛出烤箱時比較柔軟，此時不要拿捏，以免變形。等它涼透后就會變硬，很容易拿下來。
蘇式椒鹽月餅
10塊1小時45分鐘
月餅是中秋節傳統點心。我的家人最愛吃的是蘇式椒鹽月餅。這種月餅起源於蘇州，外皮香酥鬆軟；餡料口感豐富不甜膩，甜咸適口，深受人們的喜愛。
┃水油皮原料
中筋麵粉250克
豬油80克
白糖60克
鹽3克
水70克
┃油酥原料
低筋麵粉230克
豬油100克
┃內餡原料
低筋麵粉220克
白糖100克
黑芝麻100克
白芝麻40克
葵花子仁50克
南瓜子仁50克
椒鹽5克
豬油100克
┃製作內餡
1
分別將麵粉和瓜子仁炒熟，冷卻備用，其他食材備用。
2
將餡料中的全部果仁、麵粉、糖和椒鹽在盆中混合；加入豬油抓均成團備用。
┃製作水油皮
3
水油皮原料混合成團，蓋上保鮮膜靜置15分鐘。
┃製作油酥
4
將油酥原料混合成團，蓋保鮮膜備用。
5
餡料分成35克/個揉成團；水油皮分成25克/個揉成團；油酥分成15克/個揉成團，蓋保鮮膜。
┃整合
6
取一塊水油皮壓扁，放上一塊油酥，拇指壓住油酥將水皮向上推按，用虎口收緊。
7
收口朝下，壓扁，擀成長呈橢圓形。
8
由上往下捲成長筒狀。
9
依次做完所有的麵糰，蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。
10
將鬆弛好的麵糰收口朝上，用手掌壓平，擀開。
11
由上往下捲起，成長筒狀，收口向下，做好全部麵糰，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
12
麵糰收口朝上，用手指往中間壓下，將兩頭往中間擠，收口捏攏，用手掌壓扁。
13
擀成圓片，放上餡料，用虎口收緊口，收口向下。做好后一一排入烤盤，用手掌輕輕壓扁。
14
用印章蘸紅色食品色素在餅皮中央印上花紋，烤箱預熱到170℃。
15
將烤盤放入中層，上下火170℃，15分鐘。小心翻面，再烤10分鐘至上色出爐。
麵食記
1.選用固態的豬油，最好不要用其他油脂代替，以免影響口感。
2.如果沒有印章可用筷子代替。
五仁月餅
11塊1小時40分鐘
五仁月餅皮薄餡多，綿軟帶酥，有多種果仁香味。中秋前後，給親戚或好友送上一些親手製作的五仁月餅作為禮物，誠意滿滿，快來試試吧！
┃內餡原料
核桃仁40克
花生仁40克
葵花子仁20克
南瓜子仁20克
杏仁40克
葡萄乾20克
蔓越莓干30克
藍莓干20克
白芝麻20克
黑芝麻20克
松子仁20克
白糖50克
麥芽糖100克
水80克
玉米油40克
熟糯米粉80克
熟低筋麵粉80克
┃外皮原料
麵粉220克
梘水4克
花生油50克
轉化糖漿150克
┃表面裝飾
蛋黃液適量
┃製作內餡
1
所有果仁烤熟，用料理機碾成較小的顆粒，放入攪拌盆，倒入白糖。
2
麵粉和糯米粉倒入干鍋，用小火炒至微微泛黃，晾涼倒入攪拌盆（粉類預留2湯匙後期防黏用）。
3
將餡料材料表中其餘乾濕料全部倒入盆內，拌勻。
4
餡料分成40克每個，手握成團備用。
┃製作月餅皮
5
糖漿加梘水攪拌均勻。
6
加入油，攪打至充分乳化。
7
篩入麵粉，混合成麵糰。
8
麵糰包裹保鮮膜，鬆弛1~2小時。將鬆弛后的麵皮分成20克每個。
9
將果仁餡均分成20份。
┃整合
10
取1塊麵皮包入1粒果仁餡，慢慢沿內餡向上推碾麵皮，用虎口收口。
11
將步驟2預留的熟粉撒在案板上，收好口的月餅滾一層薄薄的粉，放入標準（63克）模具。
12
將壓出花形的月餅坯排入烤盤。
13
烤箱180℃預熱，放入烤盤，中層，烘烤6分鐘。
14
取出放涼，刷薄薄一層蛋黃液。
15
再次將烤盤放入烤箱，烤12~15分鐘至表面上色。
16
取出烤盤后將月餅晾涼，放密封袋中，2~3天回油后即可食用。
椒鹽牛舌餅
10塊2小時30分鐘
我家小朋友特別喜歡椒鹽牛舌餅咸甜的口感。之前一直都是外面買了帶回家，現在學會了做這道點心的方法，味道非常不錯，香甜可口，酥鬆得不得了，小朋友可喜歡吃了。
┃水油皮原料
中筋麵粉100克
豬油30克
溫水40毫升
白糖15克
┃油酥原料
低筋麵粉100克
豬油50克
┃內餡原料
熟麵粉80克
糖粉50克
花椒粉5克
鹽4克
蛋清半個
玉米油50克
熟芝麻15克
┃表面裝飾
蛋黃液適量
白芝麻適量
┃製作水油皮
1
將中筋麵粉、白糖倒入盆中混合，豬油夾成小塊倒入溫水，拌成絮狀。
2
用手揉勻，蓋上保鮮膜靜置5分鐘，將麵糰移到案板上。
3
反覆揉搓至光滑柔軟細膩，分成10等份，搓圓，蓋好保鮮膜，醒20分鐘。
┃製作油酥
4
低筋麵粉加入豬油，揉捏混合均勻，至無乾麵粉成團。
5
分成10等份，搓圓，蓋好保鮮膜。
┃製作內餡
6
麵粉放干鍋內小火炒至微黃，晾涼，加糖粉、花椒粉、鹽拌勻。
7
加入油、蛋清抓勻成團，分成10份備用。
┃整合
8
取一塊水油皮，拍扁成圓皮，包入一塊油酥。
9
用虎口收緊口。
10
至全部包完，蓋好保鮮膜，鬆弛20分鐘。
11
取出一顆，收口朝下，壓扁，擀成橢圓形。
12
由上往下捲成長筒狀。
13
依次做完所有的麵糰，蓋保鮮膜鬆弛20分鐘。
14
將鬆弛好的麵糰收口朝上，用手掌壓平，擀開。
15
由上往下捲成長筒狀，收口向下放置。
16
依次做好全部麵糰，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。
17
將鬆弛好的麵糰收口朝上，用手指往中間壓下。
18
將兩頭往中間擠，將收口捏攏，壓扁。
19
用擀麵杖擀成圓片，包入一顆餡料。
20
用虎口收緊口，收口向下。
21
包好全部麵糰，蓋好保鮮膜，鬆弛20分鐘。
22
用手掌壓扁后再用擀麵杖輕輕地擀成手掌大小的長條狀。
23
依次做完餅坯排入烤盤，表面均勻刷一層蛋黃液，撒上適量白芝麻。
24
烤盤放入預熱200℃的烤箱，中層，上下火180℃，18~20分鐘出爐。
肉鬆酥餅
7塊1小時30分鐘
酥餅里的肉鬆香味濃郁，和外層酥脆的皮一起吃，味道十分驚艷！我自己做肉鬆酥餅時，用的是玉米油，比起豬油和黃油也毫不遜色，營養又健康，吃起來一點都不膩。
┃外皮原料
麵粉300克
水180克
酵母粉2克
┃油酥原料
玉米油30克
麵粉40克
┃內餡原料
肉鬆80克
沙拉醬30克
┃表面裝飾
白芝麻適量
蛋液適量
1
將油酥材料混合，肉鬆用沙拉醬拌勻備用。
2
麵皮料混合，揉勻成麵糰，靜置發酵至1.5倍大。取出發酵麵糰，揉勻，擀成長方形。
3
在麵皮上均勻抹上油酥。
4
將麵皮捲起來，切成寬4~5厘米的小面劑。
5
取其中一個面劑，壓扁。
6
將兩端收口的位置分別向中間對摺，這樣層數會翻倍增加。
7
壓扁，再擀薄，放上適量餡料。
8
收口捏緊，收口向下，略壓扁。
9
用麵皮包成圓形或方形的餡餅。
10
烤盤刷油，將餅鋪在烤盤上，蓋保鮮膜，放在烤箱裏，不開火靜置20分鐘。
11
在餅的表面划幾刀，刷蛋液，撒芝麻，烤箱預熱，220℃，烘烤15分鐘即可。
麵食記
肉鬆酥餅香酥掉渣，放置過久會回軟，所以烤好要趁熱吃。如果放置久了，只需再次放入烤箱加熱即可恢復口感。
開口笑
20粒50分鐘
開口笑是我小時候最愛吃的零食。小小的麵糰，裹上一層香香的芝麻，用油炸到酥鬆，表面裂開如同開口微笑一般。炸好的開口笑外脆內酥，香甜可口，聞着香味就很誘人，那時我總是纏着姥姥為我買，現在我常喜歡做給小朋友吃。
┃原料
中筋麵粉210克
玉米油35克
白糖35克
泡打粉1克
小蘇打粉0.5克
鹽1克
蛋液35克
牛奶65克
植物油適量
麵粉水適量
1
麵粉中加入玉米油，用雙手搓散拌開，加入白糖、泡打粉、小蘇打粉和鹽，翻拌均勻。
2
將牛奶、蛋液混合均勻，加入到拌好的粉里，捏揉到沒有乾麵粉的狀態，不用過多地反覆揉面。將揉好的麵糰蓋上保鮮膜，醒15分鐘。
3
醒過的麵糰取出放在案板上，滾圓后搓成長條狀，分成均勻的小面劑（每個面劑12~15克）滾圓，蓋好保鮮膜。
4
取一個碗，加入一小勺麵粉和4少量水，調勻，將圓球生坯放進去蘸上水，取一個深一點的盤子，鋪一層芝麻備用。
5
放入盛芝麻的容器內，翻滾麵糰使之粘滿芝麻，並用手搓圓使芝麻粘得更牢固。依次做完全部生坯。
6
鍋里加入能沒過生坯高度的油，燒至140℃時關火。將搓好的小麵糰依次入油，約1分鐘後面團浮起，開小火，輕輕翻動麵糰保持小火炸至嫩黃色，轉中大火，讓麵糰炸至金黃色，撈出瀝油即可食用。
麵食記
1.和面時液體材料不要一次性全部倒入，留一點點備用，視麵糰的軟硬度適量調整。
2.切割的生坯大小視個人喜好調整，由於麵糰炸制時還會膨脹變大，建議生坯的劑子不要太小，也不要太大，否則會影響美觀。
3.加入泡打粉的麵糰在炸制時會膨脹得比較大，內部組織更鬆軟，如果不喜歡可以不用。
4.起鍋前轉大火是為了讓表皮更酥脆，但油溫提升後會迅速上色，一定要注意觀察，及時取出。