第655章 勾芡成了例子與齋膳長老思考

靜武不相信地說：「你就誇張吧，我跟我師父在高山頂上的洞里，過了十五年，還沒有黨的有什麼過不去的。」

布信來勁地說：「好，我問你，你們做飯10多年，有沒有勾芡這麼一個回事？」

靜武馬上回答說：「有呀，勾芡經常做的事。」

大家覺得好玩，都袖手旁觀地看著靜武與布信鬥法。

布信問說：「勾芡的食材都有哪些？即哪些食材可以用來勾芡的？」

靜武想了想，卻沒有想清楚都是什麼粉，便實話實說：「用我師父帶到山洞的那些粉泡水做成的，師父說那就是叫勾芡，我就知道這些，我在藏經閣里也沒有看到有這方面的書，別派的藏經閣也沒有看到這樣的書。」

布信開心地笑說：「你看的都是佛道武三方面的書，紅塵味的東西你應該沒有怎麼看過，你師父讓你出來紅塵歷練，就是要你補這方面的不足！

勾芡用的是澱粉，又叫團粉，烹調用的澱粉，主要有地瓜澱粉、綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，要在和水加熱至60C時，才能糊化成膠體溶液。勾芡的做法就是利用澱粉這種特性。」

靜武像是看了一本書似，增加了不少知道的感覺。

布信想了想又說：「那你說說勾芡有哪幾種方法？」

靜武笑笑地說：「勾芡還能有哪些方法？就是菜煮好了，把那些勾芡水倒進去，再稍稍炒一下就好了，哪有那麼多學問？！」

布信開心地笑說：「我想，你應該也是不知道呀……」

陳雲龍有點看不過去說：「我好像也沒有看見過你進過廚房做過什麼菜？怎麼說起話來，總那麼牛牛的？！」

布信開心地說：「你忘了我是搞什麼的？各種材料我那邊都有，只要我整理過的，我就忘記不了，這一點我們大家應該都一樣的吧？！」

大家同意地都點點頭。

布信接著說：「勾芡一般有兩種類型。一種是用澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純地用澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有四種芡汁用法：

1．包芡一般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁較稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留滷汁。」

芭田接過布信的話題說：「這個材料在的博客都有，你說的應該與我發出來的是同一個材料吧？

2．糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。」

陳雲龍也開心地說：「這個材料我也看過，我知道第三點是：

3．流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩餘部分汁液。」

布信接回話題說：「沒錯沒錯，我們說的是同一種材料：

4．奶湯芡是芡汁中較稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。」

道凈也開心地說：「這個材料我也看過，我細想一下，這個材料就跑出來了。還說勾芡要注意4個問題：要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：一是掌握好勾芡時間，二是勾芡的菜肴用油不能太多，三是菜肴湯汁要適當，四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好。」

靜武終於像認錯般地說：「真的是世事皆學問呀！！！」

大家都哈哈大笑起來。

接著，大家分別研發出：西紅柿燜炒豆腐、蒜蓉粉絲蒸白菜、豆醬紫薯燜冬瓜、瓜球腌炸燜豆腐、金花豆芽煲南瓜、苦絲南三瓜燴蘸、土豆青椒燉金瓜、清蒸白玉仙魔菜、青紅菜椒泡豆腐、苦瓜糖醋撕豆腐……

十幾二十讓百吃不厭的齋菜齋飯被大家研發出來了，芭田先是把菜譜發給馬一彤去研發，試開發品嘗而後分解製作，第三天，就把這十幾二十種的齋菜齋飯開發成半成品，送到道觀山和寺院山給道士和尚們試烹調，結果反映都非常好！

並徵求寺院山和道觀山的和尚道士：是想自己烹飪還是半成品送達？還是讓大排檔經營，讓他們保障寺院道觀的飲食供應？

結果，崑崙派的齋膳長老卻著急了：「我是來學習廚藝的，百山縣的情況特殊，怎麼辦？」

最後，芭田對齋膳長老說：「1給予長老全部齋菜齋飯菜譜，2長老在道觀山試烹飪，不懂可以視頻馬一彤，讓他指導，或視頻王建立讓他指導，或到芭田大酒店實習？」

長老不好意思地說：「他沒有手機可以視頻？」

芭田想了想說：「我們買部手機贈與。」

長老又不好意思地說：「那葯膳菜譜呢？」

芭田毫不猶豫地說：「也全部給你。」

長老想了想說：「有了手機、有了葯膳菜譜、齋膳菜譜，他就乾脆回崑崙派直接研發，不懂時再視頻請教。」

芭田一想，又說：「這兒有芭田博客的網址，其他菜譜可以直接到博客中去查看，有上千種，你們擇取研發。」

於是布信幫長老申請了微信、並加群，包括了悟大師和醉禪子道長。

芭田又對長老說：「希望你們崑崙派，今年就來10個道長到百山道觀交流學習，吃住我們全包了。」

當天齋膳長老帶著菜譜和手機，乘坐飛機回崑崙派，並帶來了十個小道士來百山道觀交流學習。宋朝江也很快就到崑崙派安裝影音大排檔，一裝就是十組，讓道士、遊客歡天喜地的。然而，崑崙派副掌門和許多來百山道觀開光的道長們，怎麼也想不通，大家爭相在影音大排檔上訓練，影音大排檔一天是成千上萬人次在刷卡，很少有共用一卡的，且實際上遊客更瘋狂，白天往往道士們上不了機，都是遊客在爭搶著，時間稍微長些就被人家給趕跑了，別一個遊客就刷卡了。不就一元嘛，還想霸機不成！

遊客一元霸機的根本就沒有辦法，嘲笑的嘲笑，驅趕的驅趕，結果十台少林72絕技、十台道法100技、十台8式陣法100例、十台5步健身法、十台5體育速成法、十台道家影音等6組，60台器械，忙個不停。