第二百七十五章 菜式
「不知道今日有沒有這蟹粉獅子頭？」聽到左謁和李淮寧兩人這般介紹，姜嵐也是味蕾大開，拇指大動，看著左謁，「可不要藏著掖著哦，好不容易沐休大家出來一趟聚一聚，就看左公子的了。」
左謁十分為難的道，「這其他的還好，這蟹粉獅子頭今日可能是真的吃不到了。」
姜嵐疑惑，「難道是沒有食材？」然後便嗔怪道，「左兄這就是你的不對了，這都要請客了，這怎麼不提前安排好，今日若是吃不到，這改日我還是要拉著你來的，到時候還是讓你做東，補上這蟹粉獅子頭。」
左謁很是無奈，笑道，「只要我在，定是要請姜兄的，只是這蟹粉獅子頭的一味調料近日出了些事情，如今補不到貨，恐怕得一段時間以後才能解決。」
聊著聊著，幾個人便到了廂房。
這是兩個打通的房間，合在一起，最是寬敞。裡面橫擺了拼接了一整長的矮木桌，兩方鋪著厚厚的墊子，場中桌子上放著琉璃制的瓶，瓶中幾朵鳳尾花，倒是開的極艷。
房間四周掛著兩三副秋景的書畫，意境深遠，周圍還散落著幾個木桌，零星的兩三點人落座，似在聊著什麼。
看到左謁將姜嵐和李淮寧兩人迎了進來，立刻招呼道。
「姜兄，李兄。」
「姜兄，李兄。」
……
姜嵐同他們一一打了招呼，便同李淮寧隨意並著坐在一處。
這剛坐下沒多久，裡面便有一同窗問道，「左謁，上次來你家這裡吃，這蟹粉獅子頭便沒有，怎麼這麼些時日還沒有，莫不是廚子被人給撬走了？」
左謁嘆了口氣，「要是是廚子被人撬走了，那也就好了，這樣我就甩了臉面求求家母，讓家裡的廚子過來給各位兄弟做，那做蟹粉獅子頭比著樓里的廚子還要好，只可惜這是缺了那味蟹粉密醬的調料。
若是用旁的物件兒倒也還行，就是唯獨失了分靈氣，砸了這醉仙樓的招牌。家母便停了這菜式的供應，這樓里起來，也有半個多月沒做過這道菜了。」
「什麼密醬，莫不是被旁的競爭對手給下了絆子？」那同窗直接猜想道。
左謁搖搖頭，「不是什麼競爭對手的絆子，也是運氣好，我們家就這麼遇上了。」
姜嵐也來了興趣，看了過去，「不如講講，這到底是如何？」
眾人也圍了過來，菜陸陸續續的上來，這左謁就像是一個書先生一般，講的是極為精彩。
「這建康城外東邊不到五十里的地方，有個鎮子，因為毗鄰一座無名的荒山，便叫做山霞鎮。
山霞鎮的人熱愛美食美酒，這做出來售賣的醬料更是帝都一絕，不少的館子便是沖他們那裡直接拿貨。只是最近他們那裡除了不大不的麻煩，卻是極為的棘手，難以解決。」
姜嵐不禁皺了眉頭，「左兄，這到底是麻煩？」
左謁喝了一口水道，「這南邊那邊不是鬧了些事情，朝廷也派了兵過去，這邊流出了一些難民。上個月便到鱗都之外，怎料，這流民最後盤結在這無名山上……」
姜嵐想著那大表哥還有那顧家大公子不就是去處理的這檔子事嗎？沒想到這麼久了，居然還沒有落下帷幕，也不知道這到底是發生了什麼，怎麼還有流民跑了出來。
「要是都是些流民也就好了，這朝廷給了安置的方案，這該回去回去，不回去這朝廷也可以好生安置。只是這伙流民中也不知是生出了歹心，還是混進了匪徒，居然時常下山到山霞鎮上搶奪東西，還出了人命。
這山霞鎮上的衙門，哪裡是那群匪徒的對手，各個被打得片甲不留，隔便上報了這京兆府，這京兆府里的秦樞秦大人，瞧著這有關流民，也不敢獨自處理，也隔上報給了朝廷。
朝廷自然震怒，但是這盜匪夾雜在流民之中，也不好下手對付山上的人，便讓京兆府尹派人捉拿悍匪，但是這京兆府的官員往往一道，那鎮子什麼事也不會發生。
這不發生，也抓不出那個盜匪哪個是流民。這京兆府的人官員和衙差便回到鱗都，讓山霞鎮的人來報。
果不其然，這京兆府的人馬剛離開，那群匪徒便下了山，開始一番洗劫，等京兆府的衙差得到消息趕到時，那鎮子上是一片狼藉，這生活的百姓那是怨聲載道，有的人家更是一家子的人都沒了。
這法子總是不校不少的人見不到希望便從鎮子上搬走，這山霞鎮的上的生意便越少，這沒有辦法，有些齲心安全，雖然沒有離開，但也不敢開門做生意了。
這密醬便買不到了，只能等朝廷將匪患給攪了之後，這山霞鎮回復平靜之後這道蟹粉獅子頭才有可能做。」
那同窗便是遺憾，「這京兆府那辦事就跟龜縮似的，一個兩個的案子都在托，這劉侍郎家的劉恆，都一個月了才交案到了刑部複審，這命繼子繼承案也是前前後後折騰了許久，這貨都還沒留下帷幕，也不知道要還要但耽擱多久。
如今這山霞鎮的事，恐怕是懸了，這慢性子的秦樞，想必是還要拖上個許久，可能這邊匪患還沒有繳，那南邊的是一處，這邊便迎刃解決。看來你家這酒樓還得等到這南邊的事情解決，要不然這恐怕懸得很。」
這是兒敲門聲的進來，這左謁立刻介紹到這道菜。
「這道菜可厲害了，比起那道清燉蟹粉獅子頭也不慌躲讓——文思豆腐。」
左謁給姜嵐夾了一筷子，「不知姜兄可嘗得出來？」
姜嵐放入嘴中，細細品了一下，道，「這裡面有豆腐，冬筍，雞胸脯肉，火腿，香菇，生菜，鹽。但是這味道倒是真的好。」
左謁自豪的道，「這可是我們家酒樓的另一道招牌菜。做法極其的複雜。
先是將豆腐削去老皮，切成細絲，用沸水焯去黃水和豆腥。再則，把香菇去蒂，洗凈，切成細絲。然後，冬筍去皮，洗凈，煮熟，切成細絲。
那準備好的雞脯肉用清水沖洗乾淨，煮熟，切成細絲，熟火腿切成細絲。
生菜葉擇洗乾淨，用水焯熟，切成細絲。
香菇絲放入碗內，加雞清湯上籠蒸熟。將鍋置火上，舀入雞清湯燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲，加入精鹽燒沸，盛湯碗內。
另取鍋置火上，舀入雞清湯，沸后投入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯麵，即用漏勺撈起盛入湯碗內上桌。
這道菜雖然沒有什麼特別食材，但是食不厭精膾不厭細，這邊是其中的絕佳證明。」
那邊李淮寧也道，「這味道咸鮮味，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，是對廚師刀工的考校。這醉仙樓不愧是建康城中味道的點飯，名不虛傳。」
左謁笑道，「還是淮寧誇讚了，下面一道便是扒燒整豬頭，這道菜還有個來由，不知道各位可曾聽過。」
姜嵐就不用了，嘗個味道能出食材已是她的最大極限。
有個同窗道，「傳前朝年間，法海寺的一位蓮法師，擅長烹調，燒的豬頭肥嫩香甜，常以他親手燒制的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽為味壓江南。
兒童們因為和尚會燒豬頭，還編了一首歌謠傳唱。
其實釋門創教，弟子沿門托缽，並無專門吃素的習慣。
後來釋加弟子提婆達多單立門戶，提出不吃乳蛋魚肉葷物。
梁武帝時，大立佛教，開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。
後來蓮法師把這手絕藝，傳給廟裡的一個廚師。廚師學會此法，在外面開了飯館，專門烹制扒燒整豬頭。
製成后先把頭肉和舌頭放入盤中，再將腮肉、豬耳、眼睛按原位裝上，成一整豬頭形，然後澆上原湯汁，保持了法海寺蓮法師的手法和風味流傳下來。」
姜嵐正經，這手藝居然還來自和尚？看來凡界的佛法教眾日子過得還是蠻滋潤的嘛。
李淮寧不愧是博覽群書之人，立刻補充道，「關於這一傳，雖無明文記載，但卻可以在古籍中找到旁證。前朝的《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中有一首寫道:「揚州好，法海寺閒遊。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。」這就可以看出，揚州法海寺的「扒燒整豬頭」的確是很有名的。」
「是呀是呀，」一位同窗道，「扒燒整豬頭，是揚州菜中素享盛名的「三頭」之一。「三頭」即「拆燴鰱魚頭」、「清燉蟹粉獅子頭」、「扒燒整豬頭」。其中尤以「扒燒整豬頭」歷史較為悠久，聲譽最高。」
「酥爛脫骨而不失其形，色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸，風味不凡。」姜嵐讚美道，看著左謁詢問的眼神道，「豬頭，醬油，冰糖，姜，八角，香菜，料酒，香醋，蔥，桂皮，茴香籽。」
「姜兄你這舌頭也是沒誰了，真是的分毫不差。」左謁稱讚道。
倒是姜嵐好奇道，「這東西到底是如何製作？」
左謁也不吝嗇道，「這東西要是我出來，大家獲取也不會做，還是得來這酒樓里。
首先姜洗凈，切片，蔥洗凈，打成結。
香菜擇洗乾淨，消毒，備用。將豬頭鑷凈毛，放入清水中刮洗乾淨。豬面朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩時，漂凈血污。
入沸水鍋中煮約，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮凈豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，颳去舌膜。.再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮至七成熟取出。把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中紮好口，成香料袋。
鍋中用竹箅墊底，鋪上薑片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改用火燜直至湯稠肉爛。
將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。」
「那可不一定。」姜嵐道，心道，「改日將青璃帶了過來，那丫頭肯定能知道這東西怎麼做。」
這桌子上所有的菜式都看得出來，都是左謁下來精心準備的。
「這道軟兜長魚倒是不錯。」姜嵐讚美道。
李淮寧看去道，「這是是淮揚菜中最富盛名的一道菜，是以黃鱔為原材料製作的一道菜，成菜后魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，像孩的肚兜帶，吃的時候又可以湯匙兜住，所以槳軟兜長魚」。」
又有同窗道，「這碟大煮乾絲也著實不錯，主要為淮揚方幹將其切成細絲，配以多種佐料的鮮香味經過烹調，經味道滲透到豆腐乾絲里，但又不見一點油花。」
「這道白袍蝦仁菜式極品，與軟兜長魚並稱為「淮炒兩峰」，是淮揚菜系中的絕品。白袍蝦仁顏色上白瑩，口味上非常的鮮嫩，齒頰留香，回味無窮。」另外一位見過的同窗道。
李淮寧推了一下面前的這碟，「這碗平橋豆腐選用內脂豆腐，將其切成一致的菱形塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時淋了一層明油。雖然沒有文思豆腐那般精緻，但是味道卻也不遑多讓。」
……
這下子大家都有自己所喜愛的失誤，姜嵐足可以見到這左諛用心，不過那道始終沒有吃到的蟹粉獅子頭。
姜嵐想著之前左謁的那件事，在宴席過後便留了下來。
「姜兄和淮寧這是？莫非是想送在下回家？」左謁開著玩笑道。
姜嵐搖搖頭，看著李淮寧和左誒，「其實我倒是有個法子可以解決一下之前你的山霞鎮的問題。」
左諛眼睛一亮，然後又黯淡下去，「山風兄，你莫非是想親自出馬就把人給抓住吧？你雖然這箭術不錯，但是那伙賊子可機靈著了，要是鎮上來了新人定然好長時間不得下來。以防是朝廷的人，咱們還有課，那裡有時間和他們瞎耽誤功夫。」