第二章：蒜苗回鍋肉

后廚有人哎了一聲。

很快，一個扎著辮子的小姑娘，端著一盤涼拌椒麻雞絲，就從裏面走了出來。

這姑娘十八九歲，微胖。

她的五官很好看，圓圓的臉上紅光滿面。

這走出來的女孩兒卻不是老闆殷小月，而是李愛珍遠房的侄女——馬曉歡。

馬曉歡見了馮老五，脆生生地叫了一聲：「馮伯。」

兩人點頭示意后，馬曉歡就把涼拌雞絲，端到了旁邊的一個桌子上。

椒麻雞絲，是一道傳統名菜。

但在殷為民的手裏，卻將它進行了一些改良。

他把東北老虎菜中的，青椒絲、洋蔥絲和香菜絲加了進去，再配上爽脆的花生粒，其中的點睛之筆，是那一勺自製的新鮮藤椒油。

這樣拌出來的椒麻雞絲，鮮麻中帶着洋蔥青椒的刺激。

再加上香菜獨特的口感，混在一起吃上一口，味道層次感十足，非常適合佐酒。

那一桌的食客見菜肴上桌了，立刻就夾了一口雞絲吃了起來。

鮮香麻爽的味道，讓客人非常滿意。

見對方很滿意，馬曉歡得意地揚了揚下巴。

表姐做的菜，每一次端出來，總能得到食客的青睞。

光是這一點，就讓馬曉歡非常有信心。

她的目標是，過幾年，自己也能開上一家這樣的小店，最好還能搞出幾個像「老虎椒麻雞」這樣的創新菜，在洛川縣美食界裏，也能闖出一點兒名氣來。

這時，另一桌的食客，沖馬曉歡揮了揮手：

「再上一個粉蒸牛肉，多放點兒香菜。」

「好的，稍等！」馬曉歡說着，轉身就走向了馮老五的桌子：

「馮伯，今天吃點兒什麼？」

「老規矩，回鍋肉！再來個白龍滾水。」

馬曉歡點點頭，正要離開，只聽馮老五又補充了一句：「馬曉歡，我要蒜苗回鍋肉，新鮮的小蒜苗加上黑豆豉炒出來的那種！」

馬曉歡一聽，愣了愣：

「蒜苗炒的？」

馬曉歡向馮老五確認。

馮老五驕傲的點點頭：「沒錯，蒜苗回鍋肉！」

回到廚房裏，老闆兼掌勺師傅殷小月正在灶台前忙碌著。

在她面前的鍋灶里，爐火燒得正旺。

在那口大鍋里跳動着的，是一道火爆肥腸。

滷製過的豬大腸，在成堆的干辣椒里，煸炒成了香酥的口感。

再配上碾成碎粒的小麻花，給這道菜增加了另一種風味。

抽風機的功率開到了最大，這道菜聞起來，還是過於刺激了些。

這味道，沖得馬曉歡打了幾個噴嚏。

摸了一下鼻子，她走到的一米高的蒸籠面前，打開了蒸屜。

頓時，一股巨大的熱氣就從裏面冒了出來。

這很大的蒸屜裏面，各種土碗裏裝着的菜肴五花八門的。

碗裏鋪着紅薯的，是骨肉分離的粉蒸排骨，一小碟一小碟用瓷盅裝着的，是口感爽滑細嫩的小酥肉，裹着甜棗蜜餞的龍眼肉，晶瑩剔透閃著光……

馬曉歡在裏面找了找，用麻布端出了一小碟東西。

小土碗在擺盤子裏倒扣了一下，紅亮鮮辣的粉蒸牛肉，就呈現出了一個好看的半月形狀。

牛肉所選的是牛脖頸肉，吃起來既細嫩又彈牙。

下面墊底的，選用的是當季最耙嫩的豌豆，跟混著濃郁醬料的米粉一起蒸煮，入口一抿即化，還帶着濃濃的醬香口感。

深紅色的半圓形粉蒸牛肉上，一把切得很細的蒜末撒上去。

再淋上一勺秘制紅油。

最後，切成一厘米長的香菜杆子點綴其上。

這一道「張大千粉蒸牛肉」，就算齊活了。

馬曉歡跟着殷小月已經有一段時間了，這樣的加工工藝，對她來說，是熟門熟路了。

用麻布將盤子周圍輕輕擦拭了一遍，這道粉蒸肉，無論是從賣相，還是從香味上來說，都呈現出了最完美的狀態。

她出去之前，對殷小月說：「一號桌，茶館馮伯要一份，嗯……蒜苗回鍋肉。」

正在炒菜的主廚兼老闆殷小月聽了，微微愣了一下。

不過，這只是一閃而過。

只見她麻利地將鍋里已經炒好的干煸肥腸起鍋，裝盤后，在上面鋪上了幾根長條的香菜：「曉歡，這是三號桌的火爆肥腸，你一起端出去吧。」

馬曉歡說了一聲好。

她出去之後，廚房裏又剩下了殷小月一個人，她擦了擦手，清理了一下剛剛炒鍋肥腸的大鐵鍋。

嘴裏嘟囔了幾聲：

「蒜苗，回鍋肉……」

隨後，她眼睛眨了一下。

走到冰箱前面，打開門，殷小月裏面拿出了一塊切得四四方方的二刀肉。

二刀肉，是做回鍋肉最好的食材。

它的肥瘦肉是相連的，而且吃起來，非常有韌性。

殺豬第一刀，是從豬脖子上的脈血管割下去的，放完豬血后，第二刀下去的，就是豬大腿跟豬屁股的交接處。

從這個地方取下來的肉，就叫做二刀肉。

二刀肉用白水煮過之後，再用大刀，切成能透得見光的薄片。

這樣的肉片，在鐵鍋中用大火翻炒，肥肉不會分離，而且會自動捲曲，成為燈盞窩的形狀。

因此，回鍋肉還有一個別名，叫做「燈盞窩」。

這道菜，從選材到翻炒加工，火候的把握上，對廚師的要求相當的高。

在洛川縣這一帶，判斷一個廚師的手藝好壞與否，就是讓他來做一道回鍋肉。

殷小月從小，就站在鍋灶邊看着父親做菜。

後來，父親生意太好忙不過來，殷小月就親自上灶台炒菜。

殷為民的真傳，幾乎都被女兒繼承了過來。

因此一道回鍋肉，在殷小月的刀鏟下，自然是遊刃有餘。

鐵鍋被火燒得蹭亮。

切好的二刀肉片下去，立刻就發出了「嗞嗞」聲音。

這是肥肉的固態油脂在接觸到高溫時，油脂細胞裂開所發出的獨特的聲音。

鍋鏟不斷地翻炒，很快，肉片就開始微微捲曲了。

同時，鐵鍋底部也出現了一層透明豬油。

廚房裏，立刻瀰漫起一股香濃的動物油脂香味。

一勺紅亮的豆瓣醬下去，二刀肉的顏色變得通體紅亮晶瑩。

之後，殷小月拿出了回鍋肉的靈魂——黑豆豉。

綿軟的黑豆豉，經過秘制的複雜的發酵工序，在味覺上，完全可以勝任這道著名的菜肴。可以這麼說，它就是為了回鍋肉而生的。

沸騰的鐵鍋中，隨着豆豉的加入，濃郁的醬香味，立刻就散發出來了。

豆瓣提色，豆豉提香。

回鍋肉已經準備就緒，它們在鍋里歡樂的翻轉着，等待着它合適的伴侶。

青蒜苗，細長，苗條。

當地的土蒜苗，吃起來口感十分細膩。

常做菜的都知道，本地的土的東西，價格大都比較貴。因為它們的味道，往往比那種外地大棚種植的要好上很多倍。

用菜刀拍碎蒜苗的的頭皮，斜著切成長條狀，這樣做出來的蒜苗，更加入味，也更能散發出它的蒜香味。

回鍋肉最好的搭配，其實，就是蒜苗。

殷小月用菜刀，捧起切好的蒜苗，就要往鐵鍋里放。就在蒜苗要入鍋的時候，殷小月猶豫了一下……