第35章 做菜
一路上何氏拉著沈安然的手,說了一路的話,袁老爺送過來的新鮮食材大概也說了一遍,至於送來的海里的食材,沈安然大概確定了是螃蟹和蝦,對於經常吃螃蟹和蝦的沈安然來說,是難不倒她的。
沈安然一進聚財來,跟忙活的沈安福打了招呼,就去後堂看食材。
由於他們離海邊遠,所以除了魚,別的海產品根本就沒有見過,更別說吃了,看見活著的蝦和螃蟹,沈安然一臉興奮。
何氏緊張的看著沈安然:「安然,這桶里還活著的食材,人家袁老爺說是從省城商販手裡高價買來的,沿海地區海里的食材,我這也沒有見過這些新鮮食材,看見它們亂動,我這心裡毛毛的,都不知道該咋下手。」
沈安然抿著嘴笑了起來。
是啊!沒見過海產品的人,看見四處亂跑,滿是鉗子的螃蟹,肯定不知道咋下手,還有這蝦,讓旁人看就是水裡的蟲子,吃都不敢吃,更別說上手試了。
袁老爺能弄到新鮮蝦和螃蟹,說明花了不少錢,也證明了他要請的人,真的是貴客。
新鮮的蔬菜有芹菜,筍子,油白菜,別的食材聚財來就都有了。
「二嬸,袁老爺要求做多少道菜呀?」沈安然淡定的問道。
「10菜一湯,共十席。」何氏一刻都沒有放過沈安然的神態。
「安然,這海產品你看能做嗎?」何氏問道。
「能做。」沈安然點了點頭。
何氏一聽能做,臉上的擔憂一掃而光,立馬笑了起來。
「那你看都咋做?咱們趕緊合計合計,晚飯時袁老爺就要過來試菜了。」
「好。」
沈安然跟在何氏身後出了廚房,在大廳內桌子旁坐下,何氏手裡拿著紙筆。
「安然,你看這十道菜該怎麼做?」何氏也不知道,自己為什麼會這麼信任一個孩子,沈安然眼裡的淡定和從容,真的不像是個沒見過世面的孩子,就像是常經歷這些一般,沒有一點俱意。
「油燜大蝦,爆炒螃蟹,麻辣魚,紅燒肉,這是四道大菜,然後四道冷盤,口水雞,涼拌牛肉,涼拌筍子,涼拌豆腐,然後素炒芹菜,油白菜炒野蘑菇,再燉個雞湯,二嬸您看可以嗎?」
何氏記著這些菜名,又驚又喜。
「我這肯定可以,主要得看人家袁老爺試完菜,滿意不滿意了,我們再加個地皮炒雞蛋吧,然後看再加個啥菜?湊夠12道菜,如果袁老爺不滿意哪道菜,咱們就撤哪道菜,這樣也不用咱們再去想了。」何氏問著沈安然的意見。
「可以,我先做著這些,然後看再加個啥菜。」
「哎,好,今日就辛苦咱們小安然了。」何氏拉住沈安然的小手,歡喜不已。
「二嬸客氣了,我也是瞎琢磨,希望晚飯時袁老爺滿意。」說完,沈安然就往後堂里去了,晚飯時間眼見就要到了,沈安然心裡也著急。
沈安然畢竟是個孩子,手腳也快不起來,何氏也在後堂,所以沈安然就指揮著後堂里的師傅們。
別的菜師傅們倒是都能幫忙弄好,但是蝦和螃蟹,師傅們就不敢下手了。
蝦和螃蟹沈安然就自己上手了,沈安然把螃蟹用水清洗了一下,然後把蒸籠讓人放鍋上,把洗凈的螃蟹放在籠上,蓋了蓋子蒸上。
螃蟹在蒸籠里發出了拔蒸壁的呲呲聲,燒火的幫廚一臉不忍,覺得活著就放鍋里蒸熟,還不如拍死了再蒸。
「安然,這什麼螃蟹為什麼活著就蒸了?就不能把它拍死了再蒸嗎?」幫廚不忍的問道。
「活著蒸和死了蒸,口感是不一樣的,死了的螃蟹肉就沒有那麼鮮嫩了,而且還不好剝殼。」沈安然踢著蝦線,邊踢邊說。
「我們是沒見過這些玩意,看著怪彆扭的。」幫廚燒著火,討好的嘿嘿一笑。
沈安然忙著手裡的活,沒有吭聲。
鍋開了后,沈安然掐著時間,三分鐘就起蓋,把螃蟹拿出來,又沖洗了一遍,然後讓師傅把螃蟹切開備著。
雞湯在砂鍋里咕嘟咕嘟的燉著,菜師傅們也已經洗好切好,就等著沈安然炒,還是吩咐他們炒了。
沈安然把蝦線踢完,洗凈蝦備著。
煮好的牛肉,在沈安然的吩咐下切成了薄片,煮熟的雞撕好擺盤,豆腐切塊過開水放鹽水泡,筍子切薄片撒鹽腌著。
沈安然指揮著後堂的人乾的井井有條,所有的菜都準備好了,就等著袁老爺來了後起鍋。
沈安然看著準備好的菜,想著再做道什麼菜呢?突然她看見肉餡了,沈安然眼睛一亮,拿起一棵白菜,把白菜幫去掉,留下後半截白菜葉。白菜葉洗凈,在開水鍋里放進去燙了一下,就拿出來鋪平放涼。
然後把肉餡挖了一小碗,拿了一塊豆腐搗碎,加在肉餡里,然後放粉碎好的調料攪勻腌制,白菜葉也放涼了,把白菜葉拿出一片鋪平,把肉餡放在白菜葉中間,再捲起白菜葉,一般綁的都是用開水燙的香菜,現在又沒有香菜,沈安然只能用白菜葉綁,沈安然把多餘的白菜葉切細條,卷的牢固不容易斷,就綁住了白菜包肉。
都綁好后,放入盤中擺齊,放在蒸籠里。
「安然,這個要蒸熟了吃嗎?」何氏驚喜的問道。
「是的二嬸,等蒸熟后,上面澆上汁,就可以吃了。」
因為食材有限,沈安然也實在想不到做些什麼特別的菜品,也是看見肉餡后,想起來了白菜葉包肉。
「那這叫什麼名啊?」何氏問道。
「叫團圓吧!袁老爺請人吃飯,那也是自家親戚,聚一起團團圓圓,意境很好。」
「好,好,安然,你總是給二嬸太多驚喜……」
「袁老爺來了。」何氏話還沒說完,就見沈發匆忙進來。
「那你去招呼,我們這邊馬上起鍋燒菜。」這樣的大財主,誰都不敢怠慢,何氏趕緊讓沈發去招呼著,這邊就吩咐起鍋。
沈發心裡也沒底,但是何氏應了袁老爺的試菜,也就沒有說什麼,卻沒有想到,何氏去接了安然過來,兩個人在後堂也忙活了好一陣,自己一直想進去看看狀況,到門口總是被何氏攔下,讓他去前面招呼客人去,不要打擾他們預備菜,沈發耐著性子等著袁老爺過來,心裡卻七上八下的擔心個不停。
何氏也是做飯的一把好手,沈安然年紀小,忙活了這一會兒,就感覺體力不支了,再說她也駕馭不了那口鍋,就讓何氏上鍋,她指揮。
沈安然先燒了熱油,把配好的澆在涼拌牛肉和口水雞的料碗里潑了熟油,熟油一澆,蒜泥的香味和辣椒的香味撲鼻而來。
涼拌牛肉放了蒜泥,辣椒面,白芝麻,用花椒熬的麻油,滴了幾滴香油,放了鹽和調料,攪拌均勻裝盤。
口水雞的料味道要重一點,碗里放了蒜泥辣椒末,干辣椒段,放了調料,澆了熱油,撒了蔥花,澆在了擺好盤的雞肉身上,鮮紅的湯汁和雞肉融合在一起,看著都想吃。
涼拌筍子就做的清淡,本來就撒了鹽腌制,這會兒去了水分,放了少許的糖,放了蒜泥,澆了熱油,拌勻裝盤,清清爽爽,脆香可口,一道清脆的涼拌菜。
涼拌豆腐起初用開水過水,鹽水泡,現在倒了鹽水,上面撒了蔥花,滴了香油,鮮嫩入口,一清二白。
四道冷盤準備就緒后,就起鍋炒菜了,紅燒肉和雞湯是早先就燉好的,像地皮菜炒雞蛋,素炒芹菜,油白菜炒野蘑菇,這些菜王師傅就炒了,麻辣魚王師傅也會,也就王師傅做了,沈安然只盯細節。
蝦和螃蟹,就由何氏炒,沈安然說細節。
蝦和螃蟹都選用爆炒,爆炒就缺不了大蒜和干辣椒,花椒粒等。
油燒熱后,先放蔥姜蒜辣椒花椒粒爆香,然後再放蝦翻炒,等蝦變色后,再放了鹽和大蒜,滴了兩滴醋,把炒好的蝦放入盆里,沈安然就拿起筷子,把蝦一個一個的擺在圓盤裡,裡外擺了三圈,中間把剩盆里的配料,倒入盤子中間壓實,然後用青蘿蔔,拿小勺薄薄的挖片,挖出來的片剛好像個花瓣,沈安然擺出了一朵花的造型,在中間放了一粒干辣椒段當花蕊。
螃蟹和蝦的步驟一樣,爆炒出鍋,裝盤。
最後那道白菜包肉,蒸熟后,勾芡了料汁澆在上面,紅紅綠綠的,看的後堂的師傅們直吞口水。
做了十多年廚子的王師傅,對沈安然做菜的天賦讚不絕口,又佩服又羨慕。像他們都是跟在廚子後面幫忙打雜,不學個三五年,哪能讓上手做菜,而眼前的沈安然,只有五歲的一個孩子,竟能把菜做的有模有樣,讓人大跌眼界。
這也許就是上天的垂愛吧?讓沈安然這麼小就對做菜天賦異稟,讓人驚嘆。
王師傅是羨慕不已,可耐自己活了大半輩子,做了十幾年掌勺,竟不如一個小孩子有天賦,王師傅汗顏,心裡卻很服氣。
按著順序,先把四道冷盤上了桌,然後依次把菜都上了桌。