第29章 店小二的驕傲

兩兄弟對視一眼，笑笑直接坐下，明白庄臣不喜歡太嚴肅，這段時間接觸下來，新老闆背景乾淨，人脈深厚，難怪不需要太多保鏢圍着。

庄臣把菜單遞給夏龍，讓他點菜，夏龍也不矯情，飛快的點完，讓服務員儘快上菜。

幫庄臣倒滿茶，隨口道：「京城作為烤鴨之都，並不僅僅只有全聚德和便宜坊，很多後起之秀。比如大董烤鴨，這幾年人氣越來越高，甚至被選為國宴烤鴨，當然價格也不便宜。」

「除此之外老牌烤鴨店還有白魁老號、利群、天外天、大鴨梨、九花山、金百萬……口感相差無幾，都是那回事。」

「一聽這位先生就是行家！」店小二正好進來上菜，把幾盤滷味端上桌，笑道：「當年朱棣皇帝遷都京城以後，帶來不少宮廷烤鴨高手。嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到民間，咱們便宜坊烤鴨店就在菜市口米市衚衕掛牌開業，也是四九城第一家烤鴨店。」

「選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2.5公斤。講究皮酥肉嫩，肥而不膩。但是真正行家，卻十分挑剔店裏奉送的這一兜紅鹵。」

用手指著幾小盤滷味道：「店裏鴨子烤得好不好，大抵看賣相便可以揣測出來，但老鹵對不對味，卻非得口舌親嘗方知。」

「明爐烤鴨，鴨腔子裏面必得灌水。外烤內煮，一旦鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁，澆上糖色﹑米醋﹑精鹽，考究起來加一滴醬油都不算本事，端出去的紅湯老鹵才叫地道。」

說完笑着關門離開，庄臣夾起一塊鴨掌，放進嘴裏，細細品味道：「聽說鴨子最初是飼養在玉泉山水紗河，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚蝦和水草？」

「哎，那都是多少年前的事嘍！」夏龍也夾起一塊滷味，邊嚼邊道：「京城人喜歡琢磨，什麼東西彎彎道道都很多。您別說鴨子，就連燃料都以棗木柴為最好。」

「真要沒有棗木，桃、杏、梨等果樹木柴也能湊合。煙少火硬，耐燒，有清香味。但凡有異味的松、柏、椿、桐等木柴，一概不能用。」

「過去人窮，平常難得下一次館子，吃烤鴨都希望盡量多片些肉下來。所以老一代的全聚德師傅片烤鴨的時候，都最大限度下刀。」

「最多一隻能片出110多片，最少也有90多片。為吉祥之意，統稱為108片。但這種片完，整隻鴨子也就不剩什麼，連熬鴨湯也顯得弱不禁風。而且有些地方的肉都片下來，其實口感並不好。」

「後來經過多次摸索，發現將一隻烤鴨片90片是最理想的。如今去全聚德，只要是直營店，每隻烤鴨的片數都應該是90片。」

「每片口感也基本統一，剩下的鴨架子還能熬制出一碗地道的鴨架湯。」

三人邊吃邊聊，很快幾道菜上齊，店小二又送上幾盤麵餅，介紹道：「吃烤鴨，必須用麵餅卷著吃才好吃。沒有麵餅的烤鴨，即使烤得再透，也會油膩，關鍵是吃起來還不香。」

「咱們店裏的麵餅，一定是先烙后蒸。一是為增加彈性；二是為保持可持續的濕潤度。」

「麵餅一干，容易發硬，不好吃，必須用蒸籠上桌才地道。有些店家直接把麵餅放在盤子裏上桌，實乃大忌！」

「正宗麵餅一定要有豐富的彈性，即使握成一團，一旦鬆開，依然會快速復原。」

店小二光說好像還不過癮，重新拿出菜單，指著盤子裏的麵餅，信誓旦旦道：「真正上等的麵餅，清晰透明，就算隔着麵餅都不影響閱讀文字，不信您試試！」

「還有這甜麵醬，一定要用六必居的醬精心調製而成，加糖加香油，拌成專用的烤鴨甜麵醬。」

「講究不濃、不淡、不懈，恰似隔窗瞥見懶起畫峨眉的芙蓉美人兒，略施粉黛，卻是艷絕千秋。」

越說越興奮：「判斷甜麵醬是否專業地道，只需一點：您用筷子或者黃瓜條蘸上面醬，停留在半空，似滴不滴才算是一等一的好面醬。」

「這樣的面醬，吃起來才朗朗上口，能吃出幸福的味道！」

眾人哈哈大笑，這就是來百年老店吃飯的樂趣之一，什麼東西都能講個一二三，充滿主人翁的自豪感。

烤鴨師傅進門，開始當場片烤鴨，庄臣看了一會，其實以前也練過。鋒利小號叉刀一把，將整隻烤鴨平放在板上，先割下鴨頭。

左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，改切成若干薄片。隨後片右上脯和左上脯肉，片四五刀。

鴨骨三叉掀開，刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀，使骨肉分離，便可以右傾上半脯順序往下片，經過片腿，剔腿直至尾部。

師傅的刀功還不錯，主要是斜刀片，運用腕力，進刀輕准，出刀果斷。左手指輕輕按穩鴨皮，在刀片的同時，順勢將片下的原料往後帶，再接着片第二片，兩手動作有節奏地配合。

都說一鴨三吃，其實按照庄臣的理解，三吃講就是片鴨子的刀功。

一有皮，二有肉，三還要有油。

優劣之間，就在於那薄薄一層的鴨油。

卷著麵餅，放進嘴裏，夏龍露出享受的表情。庄臣抿抿嘴，水平及格，但不能說驚艷。

可能對鴨子沒有太多感覺，反而是滷味還不錯，津津有味，打包帶走，晚上回去配紅酒。

一頓飯下來，菜感覺中規中矩，反而是店小二，妙語連珠，熱情幽默，令庄臣印象深刻。

骨子裏透著那種自豪感，聽說從爺爺那輩就在便宜坊工作，祖孫三代，笑稱自己生是這裏的人，死也要變成這裏的鬼。

庄臣無比感嘆，可能也只有百年老店才有這種底蘊，之所以受到當地人的喜歡，必有過人之處。