48.Chapter48

我是作者喬其紗,這是防盜章，正文首發晉|江|文|學|城，（一定要加這個豎），明晚10：00的時候替換，（但是最近都拖到了12點哎？？？我也很方。。）請大家支持正版……之類的的文字。

大家好,我是喬其紗。以上是我朋友教我的防盜方法，如果你們看見了，別笑,盜文很可怕。愛你們。么么噠。明天晚上十點替換。

我也不知道該放什麼。我覺得不可理喻嘛。我覺得盜文這種東西吧就是很奇怪。對吧。

現在都很方了這個文真是說卡就卡這個事真是說來就來。我在這裡一鞠躬二鞠躬。。。

希望大家能諒解渣作者……我自己也覺得自己好渣……

繼續介紹個好吃的菜吧。。

魚香肉絲

魚香肉絲（英文名：Stir-friedPorkStripsinFishSauce）是一道特色傳統名菜,以魚香調味而得名,屬川菜。相傳靈感來自老菜泡椒肉絲，民國年間由四川籍廚師創製而成。[1]

主料為豬肉、黑木耳，輔料因做法而各異,但多為胡蘿蔔、竹筍、辣椒等。豬肉選用三成肥、七成瘦的切絲滑炒，吃起來肉絲質地鮮嫩。

成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。其魚香味並不來自魚,而是由泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。[2]

「魚香」與「余香」諧音，另一種說法是「余香肉絲」。余香系列的川菜,最主要的輔料是四川辣豆瓣醬。主料配以四川辣豆瓣醬加上其他調料燒出來的菜肴,其味厚重悠長,餘味繚繞，回味無窮，故稱余香。上世紀七十年代之前，餐館菜單上書寫的有「余香肉絲」菜名。

菜品歷史編輯

魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，沒有魚香味菜。

魚香肉絲這道菜的名稱，是抗戰時期由蔣介石的廚師最終定名的，併流傳至今。

菜品製作編輯

製作方法

做法1

食材：裡脊、冬筍、黑木耳、胡蘿蔔、玉蘭片、蔥、蒜、姜、剁椒、肉湯（或水）。

準備的食材

準備的食材(10張)

製作：

1.將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末；

步驟

步驟(3張)

2.將肉絲用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍腌，並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調味汁；

3.熱鍋下冷油，油溫熱后，下肉絲迅速划炒散開；

4.炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊（或盛出），底油加自製剁椒、蒜末、薑末炒香；

5.將肉絲翻炒均勻；

6.加入事先綽水后的胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右；

7.然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻；

8.倒入芡汁。待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。

做法2

食材：裡脊、青筍、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生薑、大蔥、豆瓣、生抽、澱粉、雞蛋、花椒粒、辣

準備的食材

準備的食材(17張)

椒、水、鹽、白糖。

製作：1.豬通脊切絲，用鹽、料酒、雞蛋清、澱粉腌制；

魚香肉絲製作步驟圖解

魚香肉絲製作步驟圖解(11張)

2.青筍切條，姜和蒜一比一切沫備用；

3.單獨切姜蒜沫、蔥花、干辣椒、乾花椒備用；

4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、澱粉、鹽；

5.用前面準備好的蔥姜蒜干辣椒乾花椒熗鍋，出香后小火倒入豆瓣，炒出紅油；

6.下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色；

7.肉絲全變色后，下入青筍和木耳，略微翻炒使調料均勻；

8.倒入魚香汁，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個菜上；

9.收汁完畢加入一點點香油就可以起鍋了。[5]

做法3

食材：豬瘦肉、冬筍、黑木耳、胡蘿蔔、蔥、蒜、姜、自製剁椒、肉湯（或水）、鹽、糖、醋、生抽、淀

步驟

步驟(3張)

粉。

製作：

1.將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末；

2.用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍腌，並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調味汁；

3.熱鍋下冷油，油溫熱后，下肉絲迅速划炒散開；

4.炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊，底油加自製剁椒、蒜末、薑末炒香，將肉絲翻炒均勻；

5.加入事先焯水后的胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右；

6.然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻，倒入芡汁，待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。[6]

做法4

食材：肥瘦豬肉、木耳、筍、青椒、胡蘿蔔、泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽、老抽、生抽、澱粉。

製作：

1.豬肉切細絲，調入鹽、糖、澱粉和油拌均；

2.筍、木耳、青椒、胡蘿蔔切絲。青椒和胡蘿蔔用於配色，只要一點就可；

3.蔥、姜、蒜、紅泡椒切好，姜的用量要大點；

4.調大半碗魚香芡汁備用，另外準備鹽、糖、醋、老抽、生抽、澱粉和高湯；

魚香肉絲炒制步驟

魚香肉絲炒制步驟(10張)

5.熱鍋熱油下肉絲滑炒斷生。油要多放些，一次性放足；

6.將肉絲拔到邊上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒，焙出香味。與肉絲拌炒均盛出備用；

7.用原鍋底油炒筍、木耳、青椒和胡蘿蔔；

8.炒到木耳炸鍋加鹽調.味；

9.接下來將肉絲倒回鍋中；

10.拌炒均調入魚香芡汁，快速翻均即可出鍋。[7]

菜品特色編輯

魚香肉絲選料精細，成菜色澤紅潤、富魚香味，吃起來具有咸甜酸辣兼備的特點，肉絲質地柔滑軟嫩。

典故傳說編輯

相傳很久以前，在四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究

，所以他們在燒魚的時候都

要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡菜等去腥增味的調料。

有一天晚上，女主人在炒另一道菜的時候，為不浪費配料，就把上次燒魚時的剩料放在這款菜中炒和。當時她還以為這款菜可能不好吃，不好向男人交待。她正在發獃之際，她的丈夫做生意回家了。不知是肚飢之故，還是感覺這款菜的特別，男人還沒等開飯就用手抓起往嘴中咽，還迫不及待地問妻子此菜是用何做的。當她吞吞吐吐時，意外發現丈夫連連稱讚其菜之味。她丈夫見她沒回答，又問了一句「這麼好吃是用什麼做的」，此時妻子才一五一十地給他講了一遍。

藍莓山藥

藍莓山藥，又稱藍莓山藥泥，是夏日裡既美味又養生，同時又老少皆宜的冷盤，說是冷盤倒是更象飯前甜點，吃起來酸甜可口。

方法一

1、將山藥衝去外層的土，帶上廚房用膠皮手套，用刮刀颳去山藥的外皮。然後用水清洗乾淨。山藥肉上有一層白色透明的黏液，如果沾到皮膚上會非常癢。因此，在削山藥和洗山藥時，一定記得帶上廚房橡膠手套。山藥蒸熟之後，就不用擔心啦。

2、蒸鍋中倒入水，大火煮開后，放入切成段的山藥，用大火蒸20分鐘，直到山藥變軟。山藥的品種各地會有不同，在購買時，記得問下超市的工作人員，或者菜市場的商販，哪種是口感綿軟的山藥。有一種山藥的口感是脆脆的，不太適合做這道菜。

3、小鍋中倒入清水，加入藍莓果醬和冰糖，用大火煮開后，轉成小火繼續熬制，直到藍莓醬和清水，變得粘稠，倒出冷卻。藍莓果醬加水稀釋，並加入冰糖或蜂蜜熬制之後，口味會更好。不太建議直接用藍莓果醬淋在上面。顏色太暗，而且過於粘稠，會形成黑黑的一堆，不太好看。

4、山藥蒸好后，用筷子戳一下，如果中間沒有硬芯，能輕鬆穿透即可拿出，稍微冷卻一下。趁著山藥溫熱的時候，放在案板上，先用刀按壓碎，再放入碗中用勺子壓成更細膩的泥狀，不要有結塊。

5、在山藥泥中加入鹽和淡奶油充分攪勻。將裱花嘴放入裱花袋中，再將山藥泥放入，然後擠入杯中。最後，淋上藍莓醬即可。

應根據個人要求適當調整[2]

溫馨小貼士

1、山藥接觸空氣會氧化，所以去皮后的山藥可泡在加了少許白醋的水中，以免變黑。

2、山藥焯水時間不宜過長，以保持清脆口感，喜歡吃棉的，可以多焯一會兒。

3、罐裝的藍莓醬比較稠，可稍加水攪拌，但不宜加太多，導致山藥的香味無法品出，也可根據自己喜好而定，也可不加。

4、處理山藥時戴上一次性手套，山藥的粘液粘在皮膚上會使皮膚髮癢，事後也可在發癢處抹少許醋。

5、除了藍莓醬，可根據自身喜好的口味放其他的果醬，如草莓醬。

6、如果喜歡豐富的口味，除了山藥之外，還可以增加些芋頭，將山藥和芋頭同蒸，蒸好后一起壓成泥，用來做這道菜味道更好。