68.第六十八章

白斬雞是南方菜系名菜，形狀美觀，雞肉皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，壯族白切雞也與此菜類似。

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優選菜譜詞條圖冊城市百科

中文名白斬雞

主要食材三黃雞

分類滬菜

目

錄

1優選菜譜

2簡要介紹

3製作方法

4營養價值

5飲食文化

6相關故事

7存貯竅門

8同名信息

9詞條圖冊

1優選菜譜編輯

菜譜信息

主料

三黃雞：一隻（凈重750g)

輔料

蔥：1段料酒：2湯匙

姜：6片香油：適量

做法步驟

1.三黃雞清理乾淨，剁去雞頭雞爪雞屁股，蔥姜切片備用。

2.把洗好的三黃雞放入湯鍋，加蔥薑片和料酒。

3.加入能完全沒過三黃雞的清水，開火。

4.燒開后，再繼續煮16分鐘，關火燜5分鐘后。

5.煮好的三黃金撈出，迅速放入加了冰水中激冷。

6.抹上香油，斬塊上桌即可。

2簡要介紹編輯

白斬雞

白斬雞（也稱）白切雞是粵菜雞餚中最普通的一種，屬於浸雞類。以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有風味，保持了雞肉的鮮美、原汁原味。[1]

白斬雞是冷盤。白斬雞，始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱「白斬雞」。又因其用料是上海浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。後來上海各飯店和熟食店都經營「白斬雞」，不僅用料精細，而且還用熬熟的「蝦子醬油」同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：「雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。」單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。

3製作方法編輯

方法一：[2]

【食材】三黃雞1隻(約1000克)，香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，（註：可酌情配料）香油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

【做法】1.雞宰殺洗凈，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然後把雞放入熱水中浸30分鐘，注意用小火，保證鍋里的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩，

2.蔥、姜洗凈切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調勻，

3.接著把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調好的汁澆到雞肉上即可。[3]

【特點】

色澤清新，雞肉鮮嫩。

方法二：

【食材】嫩公雞一隻，姜茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.5克，花生油6克（註：可酌情配料）

【做法】1、蔥、姜切成細絲並與精鹽分盛二小碟，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；

2、將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。燜著十分鐘，晾乾表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點著調料吃。

方法三：

【食材】豆腐250克，水發玉蘭片50克，豆腐皮1張，澱粉50克，水發木耳50克，精鹽20克，味精10克，香油25克，白糖5克，醋2克，胡椒粉15克，清湯50克，料酒10克，薑末5克，醬油5克，花生油50克

白斬雞

【做法】1.將豆腐切成小塊，用沸水焯燙，撈出控干水分，晾涼。玉蘭片、木耳用清水洗凈，切成細絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。

2.豆腐碾成泥，加入澱粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、

清湯，調拌均勻，製成餡料。

3.取洗凈的粗麻布一塊，放在大盤內，鋪上再將調料好的餡料抹在豆腐

皮上，入屜蒸熟，取出后揭去麻布即製成「雞肉」。

4.待「雞肉」涼后，用刀切成菱形塊，擺入盤內。又用薑末、醬油、料

酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁，澆在雞身上即成。

【工藝關鍵】1.豆腐鋪在粗麻布上，應用力壓按，目的是使蒸熟的「雞肉」有麻布網紋，形似雞皮。

2.使用麻布時，應用溫水浸濕，以免蒸熟后揭去麻布時將「雞皮」損壞。

方法四：

【食材】嫩母雞、香菜、蔥、姜、料酒、欣和醬油（六月鮮）、白糖、雞精、芝麻油。

【做法】1.活雞宰殺、煺毛，取出內臟（可以在買雞時讓攤主收拾乾淨），光雞洗凈備用；

2.湯鍋內加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段薑片，大火燒開，將洗凈的雞放入，再次燒開後轉小火，加料酒撇去浮末；

3.13-15分鐘後用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出立即關火；

4.迅速撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻；

5.欣和醬油（六月鮮）和清水以1：1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開融化，冷卻后撒上蔥薑末，淋上芝麻油製成蘸料備用；

6.待雞冷卻后，將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身塗上芝麻油；

7.改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時蘸調料即可。

方法五：

【食材】當年的仔母雞、蔥姜和蒜蓉

【做法】1.首先把雞燙一下，然後把火關小一點鍋裡面的水溫不能沸騰，主要是利用水的熱量把它浸透，這樣泡熟的雞肉比較嫩，

2.雞煮熟以後把調料放一下，首先把蒜蓉放到一個小碗裡面，把姜切成薑末，再切點蔥花，然後進行調味，調味加點糖，少量的鹽、味精、醋、香油過雞的鮮湯用雞湯把它給調勻。

3.下面把雞剁一下，在切開的雞上面還帶有少量的血絲，這樣能夠保證雞的嫩度，碼的時候一定要準確，在擺放中還是很有學問的。然後把我們剛才調好的汁把它澆到雞上面就可以了。

方法六：

家傳川味白斬雞

【食材】約3斤仔雞

【做法】1、雞去毛，洗凈，將胸脯、大腿砍下。

2、將能淹沒雞的水燒開，雞胸、大腿入水加蓋大火1分鐘，加入其餘部分繼續大火2分鐘，改溫火3分鐘，接著大火兩分鐘。關火，保持加蓋燜4、5分鐘后撈出。

3、取出瀝干，斬成約1-2公分雞塊，淋自家炮製的作料即成。

白斬雞

4、余湯可加喜愛的蔬菜燒開，美味。

作料做法：將下列原料依序加入味精（極少許）、白糖、醬油、姜蒜水（姜蒜拍破切碎事先

方法七：加水浸泡）、辣椒油或油辣子、芝麻油，將適量調和油（之類的食用油）燒熟濺入，最後加入花椒粉、蔥花，混勻。

湘版白斬雞

【食材】白斬雞、小仔雞1隻、姜蔥、水、油蒜、干辣椒醬油、蚝油、雞精

【做法】1.一斤多的小仔雞整隻處理清洗乾淨

2.坐鍋燒開水，水裡放鹽姜蔥，水開后將小雞放入，大

3.雞肉斬塊；坐鍋燒油，將姜（粗碎）、蒜（拍扁）、干辣椒（段）小火慢慢炸香火煮6分鐘關火蓋上蓋燜20分鐘

4.調少許水，加醬油、蚝油、雞精熬出味，用漏勺過濾渣子，沾汁里撒蔥花。

5.沾汁食用即可。

小貼士

煮雞的時候不要煮太長時間，那樣就吃不出來又嫩有甜的味道了，火候不宜過長，切的時候最好能看到雞的血水，這樣味道就更美了。

4營養價值編輯

雞肉每百公克含有水分74%、蛋白質22%、蛋白質2.2%、鈣13毫克、磷190毫克、鐵1.5毫克等，雞肉也含有豐富的維生素A，尤其小**肉特別多，另還含有維生素C、E等。

雞肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病後虛弱者理想的蛋白質食品。

其實，脂肪是人體不可或缺的三大營養素之，完全摒棄不食會欠缺身體活動所必需的熱能，及吸收維生素A、D、E、K等介質；我們要拒絕的是飽和脂肪酸過高的脂肪，飽和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危險因子。就是這個角度而言，吃食不飽和脂肪酸的食物對身體健康較有益處。而雞肉對健康的珍貴在於它所含的脂肪多為不飽和脂肪酸。

5飲食文化編輯

1.白斬雞又稱三黃油雞，是上海地區傳統名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。因雞在烹煮時不加調味，故稱白斬雞。上海白斬雞始於清朝末年，先在酒店出現，用本地飼養的浦東三黃雞製成，將做好的雞懸挂在熟食櫥窗里，根據顧客需要，隨點隨斬。後來，上海各飯店也普遍供應，不僅用料更加考究，而且還用熬熟的蝦子醬油，隨白斬雞一起上桌，供顧客蘸食，其味更為鮮美。如今上海小紹興酒家經營的「白斬雞」最為著名。40年代，小紹興原是雞粥攤，解放后長期中斷。1978年恢復為小紹興雞粥店，由於該店堅持選用三黃雞烹制白斬雞，質量好，滋味鮮美，頗受廣大顧客歡迎，並聞名全國。1985年小紹興「白斬雞」被商業部評為全國優質產品。現在儘管滬上百雞競爭，但小紹興的「白斬雞」始終名列首位。銷售數量、質量和聲譽均居全國之冠。用

白斬雞

上海浦東地區三黃雞入湯鍋煮制而成。成菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，百吃不厭。

提到上海的特色風味菜，白斬雞似乎是上海人的至愛，上海灘上經營白斬雞的店家之多品名之繁就是明證。假如說北京烤鴨是京城的招牌菜，那麼滬上則推白斬雞無疑。白斬雞的淵源可溯自戰國時代楚國的宮廷名菜露雞。據郭沫若考證：露雞即滷雞，選用嫩母雞投入五味調和的滷汁中煮熟而成，經歷代相傳而成為宮廷及民間的一款佳肴；在演化過程中又花開兩枝：製法分成紅白兩種，紅者為燒雞，白者即現在的白斬雞。

2.坐落在上海雲南南路、寧海東路附近的小紹興雞粥店，是一家中外聞名的雞味店。它烹制的白斬雞，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，十分可口。1958年小紹興白斬雞被商業部評為全國優質產品。