67.第六十七
薑母鴨這道美食起源於福建泉州，而後傳至中國其它地區乃至海外，是福建一道漢族傳統的名小吃。它既能氣血雙補，同時搭配的鴨肉有滋陰降火功效。美食中的葯膳滋而不膩，溫而不燥，適合於秋季和冬季食用。據《中國葯譜》及《漢方藥典》兩書所載，薑母鴨原系一道宮廷御膳，相傳為商代名醫吳仲所創，後來流傳至民間，遂成為一款名菜。
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中文名稱薑母鴨
外文名稱gingerfemaleduck
主要食材姜、鴨子
製作難度複雜
分類閩南菜
口味咸香辣
製作時間2小時
目
錄
1食材介紹
鴨肉
姜
2主要食材
材料
烹飪方法
鹽鴨特點
3製作方法
方法一
方法二
方法三
4食用方法
5營養價值
6烹飪特徵
刀工嚴謹
滋味清鮮
甘美芳香
烹調細膩
7菜系簡介
特色名菜
菜系起源
8風味特點
9文化特色
10發展傳承
1食材介紹編輯
鴨肉
薑母鴨
指從鴨身上得出的肉，為全世界普遍的肉品之一，也是人們進補的優良食品。鴨肉的營養價值與雞肉相仿，營養價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白，其中含有溶於水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其餘為非蛋白氮。凡體內有熱的人適宜食鴨肉，體質虛弱，食欲不振，發熱，大便乾燥和水腫的人食之更為有益。民間還傳說，鴨是肺結核病人的「聖葯」。
鴨鴨屬脊椎動物門，鳥綱雁形目，鴨科動物，是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來。其中鴨主要分兩種：一種為：番鴨又叫瘤頭鴨，洋鴨。在繁殖季節，公鴨能散發出濃烈的麝香氣味，所以又稱麝香鴨。一種為：水鴨又名蜆鴨，學名叫綠頭鴨，古代稱為野鴨、晨鴨等。
鴨肉是一種美味佳肴，適於滋補，是各種美味名菜的主要原料，古人曰：鴨肉美，就連家雞都喜食之。
鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分佈較均勻，十分美味。
姜
2主要食材編輯
材料
1、主料：整隻的鴨子一隻，選用正番鴨為上品，也可以選用半番鴨或者一般的菜鴨；
2、輔料：薑母，即鮮生薑，切片，待用；
3、調料：香油、高粱酒、食鹽、白糖，等等。
烹飪方法
1、先將整隻的鴨子抹上調料腌制；
2、將整隻的鴨子和薑母，盛於帶蓋陶土砂鍋中；
3、把砂鍋埋入敞口鐵鍋里的沙堆中加熱，或者直接置於爐火上；
4、鴨子在同一個砂鍋里，經過煮、炸、燒、熏、煲、燜等烹制過程；
5、掌握適當的鹹度、甜度、色度、香度、熟透度和鮮度；
6、整隻的鹽鴨在食前剪切成小塊，讓鴨背上的鹽和砂鍋底湯汁與鴨肉充分拌勻。
鹽鴨特點
1、食□□人、香氣撲鼻、味道鮮美，營養豐富，其中薑母片的滋味獨特；
2、春夏祛暑濕、秋冬祛肺燥，養胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。
3製作方法編輯
方法一
主要材料：紅面番鴨1隻約1000克、老薑200克、芝麻油（以黑芝麻油為好）200克、豬棒子骨500克
配料：廣東米酒50克、冰糖20克、白糖30克、醬油150克、干辣椒10克、香蔥20克、精鹽10克、味精15克、特製黑、白葯料包2個（均為粉末狀）、鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹各5盤，雜麵適量。
製作方法
1、番鴨宰殺后治凈，取出鴨雜，將鴨身剁成3厘米大小的塊，鴨頭順長一劈為二，再橫著斬為兩截；老薑去皮洗凈，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗凈，放入清水鍋中，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切為細末；香蔥擇洗凈，也切成細末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節；水發粉絲、水發腐竹均切節；洋白菜切塊。
2、炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將干且快熟時，撒入白色葯料1包，續炒至葯料香味溢出時，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色葯料2包，然後加蓋上火，至上氣后壓約15分鐘。鍋離火，再燜約15分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。
薑母鴨
3、凈鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將干且收縮變小時，撒入白色葯料1包，續炒約3分鐘，起鍋裝入大碗內待用。
4、把醬油倒入一大碗內，放入白糖攪拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調勻后即成薑母鴨小料汁，然後將小料汁分盛於若干個小碗內作為味碟，待用。
5、先把姜條分別裝入火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入火鍋中，然後將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸后，置於酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹等配菜上桌，即成。[1]
方法二
材料：
主料：母麻鴨
輔料：姜
調料：芝麻油、江米酒、老抽、白糖、枸杞子、食鹽
做法：
1、將鴨肉洗凈后切塊，老薑切成片。
2、鍋中放入芝麻油，中火燒至6成熱時放入薑片，慢慢地煸香。
3、待薑片煸至微微發黃時將鴨肉倒入。
4、炒至鴨肉變色時倒入適量的老抽炒至上色，炒均勻后倒入廣東米酒，繼續維持中火翻炒約15分鐘。
5、炒至鴨肉水分炒干，顏色變深的時候，加入糖，八角，桂皮，香葉，加適量的鹽調味。
6、加入沒過鴨肉的開水，開大火燒至沸騰，轉小火慢慢燉1.5個小時。
7、出鍋前10分鐘將洗凈的枸杞加入，開大火拌勻燒至湯汁濃香即可。
小貼士
1.薑母鴨做的時候多加些水，湯汁不要收濃，可以做火鍋的湯底，非常的滋補。
2.考慮到女兒的口味，我米酒加的比較少，加到半瓶的量應該更好。
3.廣東米酒一般的超市都有售，最好不要用料酒代替。
注意事項：
1、黑色葯料包的主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等；白色葯料包的主要成分為三奈、白芷、良姜、南姜、白鬍椒等。
2、番鴨宰殺后一定要洗凈，且剁成的鴨塊要求大小儘可能一致。
3、用高壓鍋壓鴨塊時，一定要掌握好時間，不可將鴨塊壓得過軟。
4、姜條不可撕得太粗或太細，一般以0.8厘米粗細為宜。且姜條要瀝干水分，便於炒制。
5、調製小料汁時加入白糖，是為了減低其鹹味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣為好。
6、最後煮食的雜麵，是指用五穀雜糧擀制而成的面。[2]
方法三
主要食材：
1、主料：整隻的鴨子一隻，選用正番鴨為上品，也可以選用半番鴨或者一般的菜鴨；
2、輔料：薑母，即鮮生薑，切片，待用；
3、調料：香油、高粱酒、食鹽、白糖，等等。
烹飪方法：
1、先將整隻的鴨子抹上調料腌制；
2、將整隻的鴨子和薑母，盛於帶蓋陶土砂鍋中；
3、把砂鍋埋入敞口鐵鍋里的沙堆中加熱，或者直接置於爐火上；
4、鴨子在同一個砂鍋里，經過煮、炸、燒、熏、煲、燜等烹制過程；
5、掌握適當的鹹度、甜度、色度、香度、熟透度和鮮度；
6、整隻的鹽鴨在食前剪切成小塊，讓鴨背上的鹽和砂鍋底湯汁與鴨肉充分拌勻。
鹽鴨特點：
1、食□□人、香氣撲鼻、味道鮮美，營養豐富，其中薑母片的滋味獨特；
2、春夏祛暑濕、秋冬祛肺燥，養胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。[3]
4食用方法編輯
1、番鴨宰殺后治凈，取出鴨雜，將鴨身剁成3厘米大小的塊，鴨頭順長一劈為二，再橫著斬為兩截；老薑去皮洗凈，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗凈，放入清水鍋中，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切為細末；香蔥擇洗凈，也切成細末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節；水發粉絲、水發腐竹均切節；洋白菜切塊。
2、炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將干且快熟時，撒入白色葯料1包，續炒至葯料香味溢出時，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色葯料2包，然後加蓋上火，至上氣后壓約15分鐘。鍋離火，再燜約15分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。
薑母鴨
3、凈鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將干且收縮變小時，撒入白色葯料1包，續炒約3分鐘，起鍋裝入大碗內待用。
4、把醬油倒入一大碗內，放入白糖攪拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調勻后即成薑母鴨小料汁，然後將小料汁分盛於若干個小碗內作為味碟，待用。
製作材料圖冊
5、先把姜條分別裝入火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入火鍋中，然後將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸后，置於酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹等配菜上桌，即成。
5營養價值編輯
據《中國葯譜》及《漢方藥典》兩書所載，薑母鴨原系一道宮廷御膳，相傳為商代名醫吳仲所創，後來流傳至民間，遂成為一款名菜。熟地、當歸、川芍有補血活血功效，枸杞子有補肝益腎作用，党參、黃芪有補氣的效果，老鴨可以滋陰降火。因此，薑母鴨妙就妙在氣血雙補的同時，搭配鴨肉的滋陰降火功效，使得此道葯膳滋而不膩，溫而不燥。老薑除腥熱身的葯膳效果也是讓人們普遍喜愛的主要原因。