穿越寫作】關於宋代飲食的常識資料大全

宋代是我國歷史上經濟發展較快的一個時期，有人甚至認為宋代經濟已超過了明清。經濟的發展，使宋代食品業有了很大的進步。宋代飲食頗具特色，與前代相比，宋代百姓的飲食結構有了較大的變化，素食成分增多，素食的藝術成分更加明顯，式樣也更多。在宋代的大中城市，食品行業的競爭已經很激烈，市民食譜日益多樣化。

在宋代，餅作為一種主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的餅並不像現在僅指經過燒烤加工而成的一種圓形食品。凡是用麵粉做成的食品，都可叫餅。烤制而成的叫燒餅，與我們今天的無二。水瀹而成的稱為湯餅，在籠中蒸成的饅頭叫籠餅。《水滸傳》中的武大郎在街頭叫賣時所喊的「炊餅」，指的就是饅頭。

宋代餅業興盛，競爭自然也激烈。為了在競爭中取勝，賣餅者想出了各種方法。東京的賣餅者，就在街頭使用五花八門的叫賣聲，以招徠顧客。一位賣環餅的小販，為別出心裁，在街頭兜售時竟喊出「吃虧的便是我呀」。後來這位小販在皇后居住的瑤華宮前這樣叫賣，引起開封府衙役的懷疑，將其抓捕審訊。審后才得知他只是為了推銷自己的環餅，便將他打了100棍放了出來。此後，這位小販便改口喊「待我放下歇一歇吧」。他的故事成為當時東京的一樁笑料，但生意反而較以前好了。

宋代麵食興旺。北宋的鄭文寶，書法與詩文皆在當時頗負盛名，他創製的雲英面，極受時人歡迎。製作方法是將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇與百合混在一起，再配以瘦肉爛蒸，然後用風吹涼，在石臼中搗細，再加上四川的糖和蜜蒸熟，然後再入臼中搗，使糖、蜜和各種原料拌均勻，隨後取出作一團，等冷了變硬，再用刀切著吃。雲英面頗受士人青睞，后被收入宋代食譜。

士人與美食的掌故，最為有名的還是蘇軾與「東坡肉」。蘇軾在在黃岡作團練副使時，曾將當時城市流行的一道豬肉菜，寫成打油詩：「黃州好豬肉，價賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢着火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」當時富貴人家瞧不上眼，而只有中下層人士才樂此不疲，故有「富者不肯吃，貧者不解煮」之說。這道菜比較便宜，經蘇軾推薦后，很快便在宋代市民中廣為傳播，被稱為「東坡肉」。

在宋代的士人中，吃河豚成為一種時尚。名士梅聖俞，喜歡邀朋呼友來家裏吃河豚。他的《河豚魚》雲，「春洲生荻芽，春岸飛揚花。河豚於此時，貴不數魚蝦」。河豚有劇毒，需要祛毒后才能烹調，亦有人因食河豚而喪命。

除了河豚之外，類食品和「洗手蟹」也在宋代市民中風靡一時。東京名商號東華門何吳二家的魚，是從外地運的活魚加工而成的。由於是切成十數小片為一把出售，故又稱「把」。由於它是風化干后才入的料，所以味道鮮美，成為當時一道名菜，以至時人有「誰人不識把」的說法，類食品易於保存，所以很受大眾的喜愛。貴族之家製作的黃雀，是一種市面上不易見到的食品。蔡京家裏有三棟房屋，堆積著直至房梁的黃雀。有位官員，一次就可獻出千餘罐鵝。在東京的市面上，洗手蟹非常受歡迎。將蟹拆開，調以鹽梅、椒橙，然後洗手再吃，所以叫洗手蟹。

就像我們今天早晨喝牛奶豆漿一樣，宋代市民早晨習慣喝的是一種叫煎點湯茶葯的茶。煎點湯茶葯是茶葉和綠豆、麝香等原料加工而成，好似煎藥。在五更的早市上，煎點湯茶葯的叫賣聲此起彼伏，蔚為壯觀。元代畫家趙孟的《斗漿圖》，畫的就是市井販賣煎點湯茶葯的情形。宋人認為，茶即葯也，煎服則可去滯而代食；煎茶時間越長，味道就越好。宋代流行點茶，就是在炭火將茶葉水燒得快沸騰時，加些許冷水，待茶葉水再次沸騰時再用冷水點住。如此點三次，方可收到色味俱佳的效果。宋代時，茶坊在市鎮開始普及，點茶也就在城市中盛行起來。

湯藥在宋代很普及。湯藥種類很多，見於史籍的主要有二陳湯、棗湯、生薑湯、荔枝圓眼湯、薄荷湯、木星湯、無塵湯、木香湯、香蘇湯、鹽豉湯、干木瓜湯、縮砂湯、濕木瓜湯、白梅湯、烏梅湯、桂花湯、豆蔻湯、破氣湯、玉真湯、益智湯、檀湯、杏霜湯、胡椒湯、紫蘇湯、洞庭湯等等。其中二陳湯是流行於當時大街小巷的最常見的一種。二陳湯主治頭眩心悸、寒熱、嘔吐噁心，因食生冷引起的脾胃不和等癥狀。每日早上起來喝上一盞二陳湯，會產生提神養身的效果，歐陽修的「論功可以療百疾，輕身久服勝胡麻」，說的就是這個道理。

在宋代，皇帝常常將湯藥與茶作為一種禮物，賜給功臣將士。宋真宗召見大臣晏殊，賜座后便喝茶。末了，起身便點湯。由於皇帝的示範，貴族權臣們紛紛碾制湯沫、丸藥、茶餅，隨身攜帶。王安石罷相后返鄉，途中痰火病發，他便吩咐隨從取來沸湯，將丸藥茶餅調配倒沸湯中服了才痊癒。就連一般的市民，也受到影響。有的市民家裏來了客人，主人便將湯端出，招待客人。先茶后湯，還是先湯后茶，不同的人家有不同的習慣。

宋代市民對水果的需求量非常大，食店裏果子與飲食是平分秋色。市民就餐時，一般是先上正食，然後再上水果，就像我們今天的拼盤。水果既包括新鮮的水果，也包括曬制的乾果子、香葯果子等。水果的種類五花八門，水果販子也很多。東京的夜市非常發達，在子夜時分，還能夠聽到水果販子的叫賣聲。作為京城，東京的市民比其他小城市者有口福，可以吃到許多新的品種。如江西的金橘，本為南方水果，由於距離遙遠、運輸不便的原因，東京的市民一般很難見到。後來由於溫成皇后的鐘愛，江西金橘便在東京流行起來，走入了尋常百姓家。

在宋代的食品市場上，清涼飲料也很受市民的歡迎，主要有甘豆湯、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮皮飲、梅花酒、五苓大順散、紫蘇飲、椰子酒等等。這些飲料可以說是一種保健飲料，有些還具有藥物的成分，如雪泡縮皮飲就有解伏熱、煩渴、消暑毒、止吐利的功效，對於霍亂之後服熱葯致煩躁者，服雪泡縮皮飲的效果尤佳。冷飲可解煩，亦可熱或溫飲。這些清涼飲料多兼具治病防病功效，夏季上市時非常受歡迎

宋代飲食

王曾瑜

第一章飲食上－宋代飲食

漢人的飲食文明經歷千百年的發展，飲食的水平不斷提高，飲食的品種也愈益豐富。但是，限於古代的生產水平，飲食文明的成果往往被社會上層享用，而社會上層和下層之間的差距卻不斷地擴大。

一、飲食品種

（一）五穀：漢人作為農業民族，五穀一直在飲食中佔有主要地位。宋代尚無玉米、白薯之類作物，因地制宜，北方人的糧食以粟麥為主，南方人的糧食以稻米為主。

麵食的品種最為繁多，「火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅」。宋仁宗名趙禎，為了避皇帝名諱，人們又將蒸餅讀成炊餅，亦名籠餅，類似於今天的饅頭。湯餅就是面片湯，並處在向索麵，即麵條的演變過程中，又名。開封食店出售的軟羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面等，臨安麵食店出售的豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、筍潑肉面等，都屬湯餅。南宋晚期，出現了「葯棋面」的挂面，「細僅一分，其薄如紙」。燒餅又稱胡餅，開封的胡餅店出售的燒餅有門油、菊花、寬焦、側厚、髓餅、滿麻等品種，有的燒餅無疑沾帶芝麻，油餅店則出售蒸餅、糖餅、裝合、引盤等品種，食店和夜市還出售白肉胡餅、豬胰胡餅、和菜餅之類。饊子又名環餅，蘇軾詩稱「碧油煎出嫩黃深」，無疑是油炸麵食。臨安市內出售各種面點，統稱「蒸作從食」。另有「酥蜜裹食，天下無比，入口便化」，估計也應用米粉或麵粉製成。

宋人麵食中還有帶餡的包子、餛飩之類，如有王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、筍蕨餛飩、灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、肉油餅、糖肉饅頭、太學饅頭等名目。岳珂《饅頭》詩說：「公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。」就是指那種帶餡的包子。宋仁宗出生後，其父宋真宗「喜甚」，「宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也」，這是以「包子」一詞寓吉祥之意。蔡京「集僚屬會議」，「命作蟹黃饅頭」，竟「為錢一千三百餘緡」，其府第專設「包子廚」，其中「縷蔥絲者」竟不能「作包子」。這是統治者窮奢極侈的一個側面。一作畢羅，外包麵皮，內裝水果或肉類及佐料，然後烤熟。大約類似鍋貼和餃子。

稻和粟主要用於煮飯和熬粥。臨安一帶的粥品有七寶素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。宋時南北方都有喝臘八粥的習俗。開封稱七寶五味粥，臨安稱五味粥。臘月二十五，「士庶家煮赤豆粥祀食神，名曰人口粥」。范成大詩敘述蘇州一帶的風俗，「家家臘月二十五，淅米如珠和豆煮」，「姜屑桂澆蔗糖，滑甘無比勝黃粱」。北方食用的豌豆大麥粥、豌豆大棗粥之類，後者應是小米粥。糯米食品還有栗粽、糍糕、豆團、麻團、湯糰、水團、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。蓬糕是「采白蓬嫩者，熟煮，細搗，和米粉，加以白糖（飴），蒸熟」而成。水團是「秫粉包糖，香湯浴之」，粉糍是「粉米蒸成，加糖曰飴」。宋代還有米面，時稱米纜或米線，謝枋得詩描寫「米線」說，「翕張化瑤線，弦直又可彎。湯鑊海沸騰」，「有味勝湯餅」。粽子「一名角黍」，宋時「市俗置米於新竹筒中，蒸食之」，稱「裝筒」或「筒粽」，其中或加棗、栗、胡桃等類，用於端午節。這種風俗流傳至今。

限於古代的生產水平，廣大的社會下層要維持溫飽，也十分不易。正如司馬光所說：「農夫蠶婦所食者糠而不足。」北方窮人平時常喝小米稀粥，或「雜蔬為糜」。粥還常用於災年救濟，如「湖州孔目官朱氏以米八百石作粥散貧」。歐陽修《食糟民》詩說，「田家種糯官釀酒」，「釜無糜粥度冬春，還來就官買糟食」。糟糠不厭，這就是社會下層的生活寫照。

宋代南北主食的差別相當明顯。但由於北宋每年漕運六、七百萬石稻米至開封等地，故部分北方人，特別是官吏和軍人也以稻米作主食。宋徽宗寵臣「王黼宅與一寺為鄰」，「每日在黼宅溝中流出雪色飯顆」，一名僧人「漉出洗凈曬乾，不知幾年，積成一囤」。蔡京「諸孫生長膏粱，不知稼穡」，蔡京曾問他們：「米從何處出？」一人說：「從臼子裏出。」另一人說：「不是，我見在席子裏出。」這是因為宋時用席袋運米。南方人「罕作面餌」，宋時有

戲語說：「孩兒先自睡不穩，更將捍麵杖拄門。何如買個胡餅葯殺着。」宋高宗紹興末年，金軍攻宋失敗後北撤，「遺棄粟米山積」，而宋軍「多福建、江、浙人，不能食粟，因此日有死者」。這可算是南人不吃北食的極端事例。

在北宋和南宋之交，隨着大批北方人的南遷，長江流域一帶的稻麥兩熟制更加普遍。不少地方的農民四月間「便飽吃麥飯」，但有的地區，如江西撫州「出米多」，「厭賤麥飯，以為粗糲，既不肯吃，遂不肯種」。信州玉山縣「謝七妻不孝於姑，每飯以麥，又不得飽，而自食白粳飯」。此外，如饒州「民種蕎麥，可充一兩月糧。異時饑饉，得蘿蔔、雜菜，和米作糜，亦可度日」。「沅、湘間多山，農家惟植粟」，他們的主食與北方人相同。在海南島，「所產粳不足於食，乃以薯芋雜米作粥糜以取飽」。南方瑤人「耕山為生，以粟、豆、芋魁充糧」。上述事例說明南方人也並不單純食稻。

（二）蔬菜：蔬菜在宋人飲食中佔有重要地位，人稱「蔬亞於谷」。宋時的蔬菜品種已十分豐富。在兩浙路的臨安府，蔬菜品種有苔心、矮黃、大白頭、小白頭、黃芽、芥、生菜、波棱（菠菜）、萵苣、苦、姜、蔥、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黃瓜、冬瓜、葫蘆、瓠、芋、山藥、牛蒡、蘿蔔、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。在江南東路的徽州，蔬菜品種有芥、芹（包括竹芹、水芹）、蒜、蔥、姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、頗棱（菠菜）、蘆菔、百合、芋、牛蒡、茭首（茭白）、菌、筍、蘇、枸杞、蒿、苦、苦薏、馬蘭、薺、莧、藜、蕨、瓠等。在福建路的福州，蔬菜品種有菘、芥、萊菔、烏葵、白豆、萵苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、東風菜、茄、莧、胡荽、同蒿、蕨、姜、蔥、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫蘇、香芹子、茵、陳紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。很多蔬菜也有不同品種，按《菌譜》記載，菌類就有合蕈、稠膏蕈、栗殼蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈等名品。

看來各地的蔬菜品種也有差別，而南方和北方的差別尤其突出。蘇軾是四川人，曾寫詩讚美故鄉的元修菜，「點酒下鹽豉，縷橙姜蔥。那知雞與豚，但恐放箸空」，自稱「去鄉十有五年，思而不可得」。他的另一首《春菜》詩說，「蔓菁宿根已生葉，韭牙戴土拳如蕨，爛丞香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑」。「北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁。久拋菘葛猶細事，苦筍江豚那忍說」。南方因氣候關係，冬菜比北方豐富。宋時葷素調配的菜肴也相當普遍。

宋人沿用和發展了前代的腌漬等加工技術。如開封夜市中出售者有辣腳子姜，辣蘿蔔，鹹菜，梅子姜、萵苣、筍、辣瓜兒等。臨安市中出售者有姜油多、薤花茄兒、辣瓜兒、倭菜、藕、冬瓜、筍、茭白、糟瓊枝、蒓菜筍、糟黃芽、糟瓜齏、淡鹽齏、菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、諸般糟淹、鹽芥等。

素食的發達當然與佛教有關，不少「士人多就禪剎素食」。有一仲殊長老，「所食皆蜜也，豆腐、麵筋、牛乳之類，皆漬蜜食之。客多不能下箸」，唯有蘇軾「性亦酷嗜蜜，能與之共飽」。

宋時已出現了素菜用葷腥命名的情況。如素蒸鴨是「蒸葫蘆一枚」。玉灌肺是用「真粉、油餅、芝麻、松子、核桃、蒔蘿」六種作料，加「白糖（飴）、紅曲少許為末，拌和蒸熟，切作肺樣」。假煎肉是用「瓠與麩薄切，各和以料煎，麩以油浸煎，瓠以肉脂煎，加蔥、椒、油、酒共炒」。

（三）肉類和水產：宋人的肉食中，北方比較突出的是羊。北宋時，皇宮「御廚止用羊肉」，原則上「不登彘肉」。陝西馮翊縣出產的羊肉，時稱「膏嫩第一」。宋真宗時，「御廚歲費羊數萬口」，即「市於陝西」。大致在宋仁宗、宋英宗時，宋朝又從「河北榷場買契丹羊數萬」。宋神宗時，一年御廚支出為「羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一斤」，可見豬肉的比例很小。宋哲宗時，高太后聽政，「御廚進羊低俗作品請刪除及羔兒肉，下旨不得以羊羔為膳」。看來羊羔肉尤為珍貴。即使到南宋孝宗時，皇后「中宮內膳，日供一羊」。南宋時，產羊顯然不多，「吳中羊價絕高，肉一斤為錢九百」。有人寫打油詩說：「平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗。只把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘。」

隨着南北經濟交往的日益密切，京都開封的肉食結構也逐漸發生變化。歐陽修詩說，在宋統一中原以前，「於時北州人，飲食陋莫加，雞豚為異味，貴賤無等差」。自「天下為一家」後，「南產錯交廣，西珍富邛巴，水載每連軸，陸輸動盈車。溪潛細毛，海怪雄牙。豈惟貴公侯，閭巷飽蝦魚」。儘管如此，蘇軾詩中仍有「十年京國厭肥」之句，說明在社會上層中，肉食仍以羊肉為主。

僅次於羊肉者，當然是豬肉。開封城外「民間所宰豬」，往往從南薰門入城，「每日至晚，每群萬數，止數十人驅逐」。當地「殺豬羊作坊，每人擔豬羊及車子上市，動即百數」。臨安「城內外，肉鋪不知其幾」，「懸掛成邊豬」，「各鋪日賣數十邊」。另有「修義坊，名曰肉市，巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數百口」，以供應飲食店和攤販。可見這兩大城市的豬肉消費量之大。

在宋代農業社會中，牛是重要的生產力。官府屢次下令，禁止宰殺耕牛。宋真宗時，西北「渭州、鎮戎軍向來收穫蕃牛，以備犒設」，皇帝特詔「自今並轉送內地，以給農耕，宴犒則用羊豕」。官府的禁令，又使牛肉成為肉中之珍。如「浙民以牛肉為上味，不逞之輩競於屠殺」。「秀州青龍鎮盛肇，凡百筵會，必殺牛取肉，巧為庖饌，恣啖為樂」。

雞、鴨、鵝等家禽，還有兔肉、野味之類，也在宋代的肉食中佔有一定比例。在當時的經濟技術條件下，江河湖海中的水產品是取之不盡，用之不竭的。開封市場中出售盤免、野鴨肉、鶉、鳩、鴿、螃蟹、蛤蜊之類。飲食店出售的菜肴有新法鵪子羹、蝦蕈羹、鵝鴨簽、雞簽、炒兔、蔥潑兔、煎鵪子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜蝦、酒蟹等。開封的新鄭門、西水門和萬勝門，每天「生魚有數千擔入門。冬月即黃河諸遠處客魚來，謂之車魚，每斤不上一百文」。據說，淮南「蝦米用席裹入京，色皆枯黑無味，以便溺浸一宿，水洗去則紅潤如新」。

蘇軾描寫海南島的飲食詩說，「五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥」，「薦以熏鼠燒蝙蝠」。鼠和蝙蝠肉也成為當地的重要肉食。其詩又稱「粵女市無常，所至輒成區，一日三四遷，處處售魚蝦」。南方的水產無疑比北方更加豐富和便宜。《寶慶四明志》卷４《魚類》和《淳熙三山志》卷４２《水族》分別記錄了明州（治今浙江寧波）和福州的好幾十種魚類和水產。地區性的肉食，如「閩浙人食蛙，湖湘人食蛤蚧」，即「大蛙」，而「廣南食蛇，市中鬻蛇羹」。廣東人吃蛇肉的習俗是古已有之。

宋代對肉類和水產的各種腌、臘、糟等加工也有相當發展。梅堯臣的《糟淮》詩說：「空潭多魚，網登肥且美，糟漬奉庖廚。」臨安有不少「下飯魚肉鯗臘等鋪」，如石榴園倪家鋪。市上出售的「」有胡羊、兔、糟豬頭、臘肉、鵝、玉板、黃雀、銀魚、鯗魚等。大將張俊賦閑後，宋高宗親至張府，張俊進奉的御筵中專有「脯臘一行」，包括蝦臘、肉臘、奶房、酒醋肉等十一品。在廣南一帶，「以魚為，有十年不壞者。其法以及鹽、面雜漬，盛之以瓮。瓮口周為水池，覆之以碗，封之以水，水耗則續，如是故不透風」。這確是一種科學的腌漬方法。

（四）果品：宋時果品的數量、質量和品種都相當豐富。北宋西京洛陽的桃有冬桃、蟠桃、胭脂桃等三十種，杏有金杏、銀杏、水杏等十六種，梨有水梨、紅梨、雨梨等二十七種，李有御李、操李、麝香李等二十七種，櫻桃有紫櫻桃、臘櫻桃等十一種，石榴有千葉石榴、粉紅石榴等九種，林檎有蜜林檎、花紅林檎等六種。在南方沿海的台州，其水果品種包括梅、李、杏、梨、蓮、安石榴、枇杷、桔、金柑、橙、朱欒、柚、楊梅、櫻桃、林檎、葡萄、栗、榛、椎、銀杏、棗、柿、楊桃、瓜、木瓜、榧、菱、芡、荸薺、藕、甘蔗、葛、茨菰等。福州出產的果品有荔枝、龍眼、橄欖、柑桔、橙子、香櫞子、楊梅、枇杷、甘蔗、蕉、棗、栗、葡萄、蓮、雞頭、芰、櫻、木瓜、瓜、柿、杏、石榴、梨、桃、李、林檎、胡桃、柰、楊桃、王罈子、茨菰、菩提果、新羅葛等。宋人的果品概念與今人略有不同，如藕、菱、蓮之類，今人已不作為水果。此外，宋時稱為「果子」者，是指桔紅膏、荔枝膏、二色灌香藕、糖豌豆、蜜兒、烏梅糖、薄荷蜜一類食品。

宋代果品的地區差別比蔬菜更為顯著。梨以北方為上，名品有語兒梨、鳳棲梨、金鳳梨等，「最佳者鵝梨，江南所產大不及」。葡萄傳入中原後，為宋代珍果，以太原所產「名重天下」。荔枝是宋代最負盛名的水果，宋人認為，唐朝楊貴妃所嗜的四川荔枝，實際上是荔枝中的次品。荔枝中的極品是福建興化軍的陳紫。蔡襄的《荔枝譜》例舉了陳紫、紅綠、方家紅、游家紫等三十二個著名品種，都是福建沿海四郡所產。福州一地就有江家綠、綠核、圓丁香、虎皮、牛心等二十八個品種。荔枝「佳者莫如興化，海南荔枝可比閩中，不及興化矣」。「然廣西諸郡富產圓眼」，圓眼即是龍眼，「大且多肉，遠勝閩中」。在四川，「綠荔枝為戎州第一」，而王公權家的「綠荔枝酒亦為戎州第一」。一般說來，南方的果品自然比北方豐富。據宋人介紹，在廣南出產的水果，尚有石栗、龍荔、木竹子、冬桃、羅望子、人面子、烏欖、方欖、椰子、蕉子、芽蕉子、紅鹽草果、波蘿蜜等。

宋時的果品也有各種加工技術。如有荔枝、圓眼、香蓮、梨肉、棗圈、林檎旋之類乾果，蜜冬瓜魚兒、雕花金桔、雕花棖子之類「雕花蜜煎」，香葯木瓜、砌香櫻桃、砌香葡萄之類「砌香咸酸」，荔枝甘露餅、瓏纏桃條、酥胡桃、纏梨肉之類「瓏纏果子」。《荔枝譜》介紹荔枝的三種加工技術。一是紅鹽，「以鹽梅鹵浸佛桑花為紅漿，投荔枝漬之。曝乾，色紅而甘酸，三四年不蟲」，「然絕無正味」。二是白曬，用「烈日乾之，以核堅為止，畜之瓮中，密封百日，謂之出汗」。三是蜜煎，「剝生荔枝，榨出其漿，然後蜜煮之」。

（五）飲料：茶和酒是宋時最重要的飲料。由於贏利豐厚，一直歸官府專賣。

宋人的制茶和飲茶方式與今人不同。制茶分散茶和片茶兩種。按宋人的說法：「唐造茶與今不同。今採茶者得芽，即蒸熟焙乾，唐則旋摘旋炒。」焙乾後，即成散茶。片茶又稱餅茶或團茶。其方法是將蒸熟的茶葉榨去茶汁，然後將茶碾磨成粉末，放入茶模內，壓製成形。後一種方法不免破壞茶的真味，降低茶的養分，逐漸被後世所淘汰。然而在宋時，片茶卻是茶之上品。有的片茶「以珍膏油其面」，又稱臘茶或臘麵茶。還須指出，「唐未有碾磨，止用臼」，宋時方大量推廣碾磨製茶的技術。

片茶中品位最高是福建路的建州和南劍州所產，「既蒸而研，編竹為格，置焙室中，最為精潔，他處不能造。有龍、鳳、石乳、白乳之類十二等，以充歲貢及邦國之用」。在江南西路和荊湖南、北路的一些府、州、軍，出產的片茶「有仙芝、玉津、先春、綠芽之類二十六等」，兩浙路和宣州、江州、鼎州「又以上、中、下或第一至第五為號」。散茶出產於淮南、江南、荊湖等路，有龍溪、雨前、雨後等名品。四川茶的產量高於東南，但「蜀茶之細者，其品視南方已下，惟廣漢之趙坡、合州之水南、峨眉之白牙、雅安之蒙頂，土人亦珍之」。

蔡襄《茶錄》說：「茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。」這反映北宋時已出現花茶。南宋趙希鵠說：「木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。」估計南宋時的花茶更加普遍。

宋人飲茶，仍沿用唐人煎煮的方式，北宋劉摯詩說，「雙龍碾圓餅，一槍磨新芽。石鼎沸蟹眼，玉甌浮乳花」。「歡然展北焙，小鼎親煎烹」。描寫了煎煮御茶的情景。陸遊詩稱「汲水自煎茗」，「雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎」。也是用水煎茶。或說「南人未知煮茶」，但陸遊就是南方人。但後來的飲茶「鮮以鼎鑊」，多為「用瓶煮水」，以沸水沖泡，沖泡前用少許水調成茶膏，稱為點茶。南宋羅大經認為，「瀹茶之法，湯欲嫩而不欲老，蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣」，「惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然後湯適中而茶味甘」。

此外，據蘇軾說：「唐人煎茶用姜」，「又有用鹽者矣。近世有用此二物者，輒大笑之」。看來，唐人在茶中加姜和鹽的習慣逐漸被宋人拋棄。

自唐迄宋，飲茶的習俗愈益普遍，「茶之為民用，等於米鹽，不可一日以無」。即使在社會底層，茶也成為重要的交際手段。如「東村定昏來送茶」，而田舍女的「翁媼」卻「吃茶不肯嫁」。「田客論主，而責其不請吃茶」。農民為了春耕，「裹茶買餅去租牛」。但是，由於官府實行榷茶，即專賣，平民的食茶有相當大的比例不免質量低劣。

自社會上層至下層，酒也是宋時消費量很大的飲料。按今人的研究，當時的酒可分黃酒、果酒、配製酒和白酒四大類。黃酒以穀類為原料，「凡醞用粳、糯、粟、黍、麥等及曲法酒式，皆從水土所宜」。由於宋代南方經濟的發展，糯米取代黍秫等，成為主要的造酒原料。宋代果酒包括葡萄酒、蜜酒、黃柑酒、椰子酒、梨酒、荔枝酒、棗酒等，其中以葡萄酒的產量較多，《五總志》說：「葡萄酒自古稱奇，本朝平河東，其釀法始入中都。」河東盛產葡萄，也是葡萄酒的主要產區。但宋代的果酒製作技術還比較原始，在酒類消費中的比例不大。宋時的配製酒多屬品味的滋補性藥酒，如有酴酒、菊花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黃酒、枸杞酒、麝香酒等，今人統計約近百種。白酒是中國獨有的一種蒸餾酒。關於白酒的起源，學者們有不同的看法，一種說法認為，白酒起源於唐宋時期，是中國人獨立完成，而非外域傳入。但宋人所謂的「白酒」，並不具有蒸餾酒的性質，當時的稱呼是蒸酒、燒酒、酒露等。

宋酒的一大特點，是相當普遍地使用瓶裝。直到唐代，估酒往往行用升斗之類，宋時則大量使用酒瓶。瓶裝酒大致自一升至三升不等。宋太宗時，因酒質低劣，皇帝下詔將兩浙「湖州萬三千三百四十九瓶，衢州萬七千二百八十三瓶」，「並許棄之」。宋真宗末，「杭州酒務每歲賣酒一百萬瓶，每瓶官價六十八文」。宋神宗時，「每年宮觀道場設醮」，使用大量皇室「法酒」，要「勾收空瓶」。南宋時，「臨安歲供祠祭酒一千六百餘瓶、壇，又供天章閣、景靈宮及取賜酒一萬四千二百餘瓶、壇」。

宋時出現了一批名酒。《曲洧舊聞》卷７和《說郛》９４《酒名記》所記錄的，是北宋晚年的名酒。如有宋英宗高后家的香泉、宋神宗向後家的天醇、宋徽宗鄭后家的坤儀、宋徽宗鍾愛的兒子鄆王趙楷府的瓊腴、寵臣蔡京家的慶會、宦官童貫家的褒功、梁師成和楊戩家的美誠之類，都是達官貴人家釀造的。另有如開封豐樂樓的眉壽、白礬樓的和旨、忻樂樓的仙醪等，都是大酒樓之類釀造的。還有各地的名酒，如北京大名府的香桂和法酒，南京應天府的桂香和北庫，西京河南府的玉液和酴香，相州的銀光和碎玉，定州的中山堂和九醞等。宋孝宗時，「禁中供御酒，名薔薇露，賜大臣酒，謂之流香酒」。到南宋晚期，名酒還有如軍隊殿前司的鳳泉、浙東提舉常平司的爰咨堂、浙西提舉常平司的皇華堂、江東轉運司的籌思堂、蘇州的雙瑞、越州的蓬萊春等，都由官府生產。又如秀王府的慶遠堂、宋高宗吳后家的藍橋風（蟹）月、宋寧宗楊后家的清白堂等，屬達官貴人家釀造。臨安「人物浩繁，飲之者眾」，而「諸司、邸第及諸州供送之酒」，尚不在名酒之列。①上述名酒僅有一部分是商品，但無疑是宋時酒文化發達的標誌。

宋時另有其他飲料，如在臨安的「諸般水名」，有漉梨漿、椰子酒、木瓜汁、皂兒水、綠豆水、鹵梅水、富家散暑葯冰水等。

（六）調味品：宋人說：「蓋人家每日不可缺者，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。」另一說作「早辰起來七般事，油、鹽、醬、豉、姜、椒、茶」。此處大部分涉及了食物的調味品。鹽在調味品中居於首位，宋代的鹽由官府專賣，是重要的財政收入。「醬，八珍主人也，醋，食總管也」。方回說，「單稻醬則麥、豆和面蒸煮，和成醬黃，調水下鹽，曝以赫日，凡羹味煎熬，無不用之」。當時的詞義與古時不同，「醬自是醬，酰自是醋」。除鹽之外，油、醬和醋無疑是宋時最重要的調味品。北宋沈括說：「今之北方，人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。」

今人普遍使用的醬油，起源於何時，尚無定論。《山家清供》卷下介紹「忘憂齏」的製作，「以醬油滴醋，作為齏」，但《說郛》卷２２的同段文字作「以醯醬作為齏」。「醬油」也可理解為「醬、油」，未必就是現代的醬油。《山家清供》卷下的《豆黃簽》，《說郛》卷２２作「豆黃羹」，其中提及使用「醬汁」，可能就是醬油。但從宋代的記載看，當時使用醬無疑比醬汁普遍。

宋代的甜味有白糖、沙糖和蜂蜜。程大昌說：「凡飴謂之餳，自關而東通語也，今人名為白糖者是也，以其雜米櫱為之也。飴即餳之融液，而可以入之食飲中者也。」沙糖「以甘蔗汁煎」成。宋代甘蔗種植面積有所擴大，蔗糖的名貴產品是糖霜，即糖冰，以至有《糖霜譜》傳世。甜味用於製作糕點，浸漬食品以及某些菜肴的調味。但限於產量，其普及的程度尚不能與油鹽醬醋相比。宋時已出現所謂「戲劇糖果」，有行嬌惜、糖宜娘、打鞦韆等名目。在臨安「沿街叫賣小兒諸般食件」有麻糖、鎚子糖、鼓兒餳等名目。

宋代的調味品品類繁多，甚至包括一些藥物。除醬油和味精外，已與今人差別不大。如江南、福建一帶，「食紅糟，蔬菜魚肉，率以拌和，更不食醋」，與今福建菜的風味相同。

對窮鄉僻壤的農民而言，調味品也是十分難得的。有的「荷薪芻入城市」，換得幾十文錢，「買蔥茹鹽酰，老稚以為甘美」，有的甚至「經年不食鹽者」。

二、飲食業的興旺

宋代的飲食業是與商品經濟，特別是大城市同步發展的。在北宋後期的開封城中，「市井經紀之家往往只於市店旋買飲食，不置家蔬」，「夜市直至三更盡，才五更又復開張，如要鬧去處，通曉不絕」。「冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市」。夜市中出售各種糕餅、果品、肉食、羹湯等，還有「提瓶賣茶者」。「每日交五更」，瓠羹店「間有灌肺及炒肺，酒店多點燭沽賣，每分不過二十文，並粥飯、點心，亦間或有賣洗面水，煎點湯茶葯者」。開封的飲食業大致包括酒樓、食店、餅店和茶肆。食店的飲食風格和菜系可分為北食、南食和川飯三類。「都人侈縱，百端呼索，或熱，或冷，或溫，或整，或絕冷，精澆、膘澆之類」。開封有很多著名的酒樓食店，如白礬樓後改名豐樂樓，在宋徽宗宣和時「更修三層相高，五樓相向，各用飛橋欄檻，明暗相通，珠簾綉額，燈燭晃耀」。寺院的素齋也成為飲食業的一種。著名的相國寺內，「每遇齋會，凡飲食茶果，動使器皿，雖三五百分，莫不咄嗟而辨」。

南宋臨安的飲食業包括茶肆、酒肆、分茶酒店、麵食店、葷素從食店等。其名店如有雜貨場前甘豆湯、戈家蜜棗兒、官巷口光家羹、錢塘門外宋五嫂魚羹、涌金門灌肺、五間樓前周五郎蜜煎鋪、太平坊大街東南角蝦蟆眼酒店、朝天門裏朱家元子糖蜜糕鋪、和樂樓、熙春樓等。臨安飲食業往往仿效北宋開封風尚，也有早市和夜市，而水產品菜肴尤為豐富。酒樓中各種山珍海味，「凡下酒羹湯，任意索喚，雖十客各欲一味，亦自不妨。過賣鐺頭記憶數十百品，不勞再四，傳喝如流，便即製造供應，不許小有違誤。酒未至，則先設看菜數碟，及舉杯則又換細菜，如此屢易，愈出愈奇」。當地「經紀市井之家往往多於店舍，旋買見成飲食，此為快便耳」。

宋代飲食業當然也呈現階級差別。如臨安城中「有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣」。另有生產糰子、饅頭、灌肺之類的「作坊」，「或有貧而願者，凡貨物盤架之類，一切取辦於作坊，至晚始以所直償之。雖無分文之儲，亦可餬口」。城市中沿街叫賣吃食的小販甚多。開封的「後街或閑空處團轉蓋屋，向背聚居，謂之院子，皆小民居止，每日賣蒸梨棗、黃糕糜、宿蒸餅、發牙豆之類」。「番陽城中，民張二以賣粥為業」。「福州城西居民游氏家素貧，僅能啟小茶肆，食常不足」。「饒州市販細民魯四公煮豬羊血為羹，售人，以養妻、子，日所得不能過二百錢」。

在小市鎮和交通要衝也有飲食業。如「韓洙者，州人，流離南來，寓家信州弋陽縣大郴村」，「地名荊山，開酒肆及客邸。乾道七年季冬，南方舉人赴省試，來往甚盛」。當時村市市邸店往往兼營飲食，「浦城永豐境上村民作旅店，有嚴州客人齎絲絹一擔來，僦房安泊」。夫婦「即醉以酒」，圖財害命。「德興南市鄉民汪一啟酒肆於村中」，這又是單一的鄉村酒店。陸遊詩有「三更投小市，買酒慰羈旅」，「牛飲橋頭小市東，店門系馬一樽同」，「陌上歌呼簪稻穗，橋邊燈火買官醅」，「草市沽寒酒」，「飢從野店烹葵飯」，「小市疏燈有酒壚」等句，都是描寫草市和小市的飲食業。此類飲食店自然不能與大城市的高級食店酒肆相比，陸遊的另一首詩敘述他投宿四川一個十八里草市的情形：「月黑叩店門，燈青坐床簀。飯粗雜沙土，菜瘦等草棘。泰然均一飽，未覺異玉食。」宋時官辦的驛站也往往安排過往官員士人的飲食，如陸遊在四川彌牟鎮驛舍的詩說：「郵亭草草置盤盂，買果煎蔬便有餘。」

三、飲食習俗和烹飪技藝

眾所周知，各個民族和時代的飲食習俗和烹飪技藝有很大差別。宋人較普遍的是一日三餐，陳淳說，鄉村貧苦客戶「不能營三餐之飽，有鎮日只一飯，或達暮不粒食者」，窮人還不可能保證一日三餐。方回說，「諸寺觀不耕而食」，「披剃之餘，二粥一飯」，這大致上是指東南一帶的僧道飲食習俗。他又說：「近世東南省斗學糧養士，一餐破七合半，上等白米也。人家常食百合斗，一餐人五合可也。多止兩餐，日午別有點心。」雖然同是一日三餐，但正餐又各不相同。僧道的正餐是在一飯，而學生的正餐應是早晚兩頓。按宋時沿用唐代的飲食習俗，「例以早晨小食為點心」，這又與學生「日午別有點心」不同。點心相當於今人點飢之意。

今人食用果品，往往是在飯後，而宋人卻是在飯前。《武林舊事》卷９記載宋高宗親幸大將張俊府中的御筵「節次」，最初是「進奉」乾果，「雕花蜜煎」和「砌香咸酸」瓜果、「脯臘」，「切時果」，「時新果子」等，然後再進菜「下酒」。這種習俗在《水滸》中也有所反映，設酒筵待客，都要鋪陳果品。

此外，宋代的飲食習俗也有很多地區、民族等差別。如時稱「南食多鹽，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡」。古時寒食節不用熱食，而「寒食火禁」，尤「盛於河東」，「太原本寒食一月，遂謂寒食為一月節」，「而陝右亦不舉爨者三日」，開封卻不嚴格。古時席地飲食的習俗，到宋時已完全改變。但至少部分僧人仍保留了古俗，史繩祖「曾觀成都華嚴閣下飯萬僧」，「席地而坐，不設椅桌，即古之設筵敷席也」，「終食之間，寂然無聲」。北宋時，開封「相國寺飯僧」，也是類似情形。至於僧人吃素，自不待言。

廣南「桂州婦人產男者，取其胞衣，凈濯細切，五味煎調之。召至親者合宴，置酒而啖。若不與者，必致怒爭」。廣州人「不以貧富、長幼、男女，自朝至暮，寧不食飯，唯嗜檳榔」。欽州人「親死，不食魚肉，而食螃蟹、車螯、蚝、螺之屬，謂之齋素，以其無血也。海南黎人親死，不食粥飯，唯飲酒，食生牛肉，以為至孝在是」。廣南漢人和一些少數民族，「不問鳥獸蛇蟲，無不食之」，他們的食品包括鼠、蝗蟲、蜂房等。有些少數民族還有「鼻飲」，即用「小管」插入鼻中飲水的習慣。南方的人則「以舟楫為家，采海物為生，且生食之」。瑤族「種禾、黍、粟、豆、山芋，雜以為糧，截竹筒而炊，暇則獵食山獸以續食」。他們「歲首祭盤瓠」時，「雜揉魚肉酒飯於木槽，扣槽群號為禮」。壯族人喜歡「摶飯掬水以食」。凡此種種，都成為宋代豐富多採的飲食文明的組成部分。

中華的烹飪技藝源遠流長。宋代實際上按照色、香、味、形、名五者兼全的原則，烹制了很多美饌佳肴。但限於當時的生產水平和社會條件，烹飪技藝只能歸社會上層的很少數人享用。

前述《武林舊事》卷９記錄宋高宗親幸大將張俊府的御筵，提供了中國今存最早的御筵清單。其中光是「下酒十五盞」，就有三十道菜，如「第一盞」是「花炊鵪子、荔枝白腰子」，「第二盞」是「奶房簽、三脆羹」，「第三盞」是「羊舌簽、萌芽肚」。此外，還有炒白腰子、炙鵪子脯、潤雞、潤兔等「插食」，「砌香果子」、「雕花蜜煎」等「勸酒果子庫十番」，煨牡蠣、蝤蛑簽等「廚勸酒十味」，蓮花鴨簽、三珍膾、南炒鱔等「對食十盞二十分」，真可謂是山珍海味，食不厭精，膾不厭細。有宋人得皇帝「每日賜太子玉食批數紙」，由「司膳內人所書」，如有酒醋白腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤鳩子、湖魚糊、炒田雞等，共計約二十種。

宋代豪華宴會的排場，有所謂「四司六局」。帳設司掌管各種陳設，茶酒司掌管茶湯、熱酒，安排座次，迎送等，廚司掌管烹飪，台盤司掌管杯盞碗碟的傳送之類。果子局、蜜煎局、和菜蔬局負責三種食品的供送，油燭局、香藥局和排辦局負責燈燭、香料以及打掃等事。

南宋後期某知府雇一「京都廚娘」，須以「回轎接取」。她置辦「羊頭簽五分，合用羊頭十個」，只「剔留臉肉，餘悉擲之地」，說：「此皆非貴人之所食矣。」五斤蔥則僅「取條心之似韭黃者，以淡酒、酰浸噴，餘棄置了不惜」。其他僕人撿起剩下的羊頭，則被她譏笑說：「若輩真狗子也！」宋代的「簽」即是羹，廚娘做出的羊頭簽等菜肴固然「馨香脆美，濟楚細膩，難以盡其形容，食者舉箸無贏餘，相顧稱好」。但廚娘卻要按慣例索取重金「支賜」，這個官員不得不感到「事力單薄」，認為「此等廚娘不宜常用，不兩月，托以他事，善遣以還」。臨安「最為下色」的廚娘，連一個知府也無力雇傭，足見統治者的豪侈，高級烹飪的昂貴。

從今存宋代史料，包括《山家清供》所提供的食譜看，宋人使用水、油以及各種作料的烹飪，如煮、蒸、炒、煎、炸、膾、炙等，大體已與今人相似。宋時喜歡對各種食餚取以美名，在前已引證不少，如《山家清供》中有黃金雞、玉灌肺、神仙富貴餅、脆琅、東坡豆腐等，豆腐以文豪蘇軾的號命名，也獨具特色。相沿至今，對食餚取以美名，已成為中華飲食文明的重要組成部分