清酒

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中國清酒

歷史

中國清酒的歷史是很悠遠的有8000多年的歷史了早在8000多年前我們的先人就現了粟（俗稱小米）並掌握了人工種植的方法此後邯鄲人又明了制陶術憑藉這二項文明才有了原始的小米釀造技術經過千百年來的實踐總結與提高清酒文化得以揚光大並與公元400年左右傳到日本、朝鮮等東亞國家繼而成為他們的國酒也就是說中國清酒是日本清酒的鼻祖

簡介

清酒色澤呈淡黃色或無色清亮透明芳香宜人口味純正綿柔爽口其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調酒精含量在15%-17%以上含多種氨基酸、維生素是營養豐富的飲料酒清酒最早起源於中國提起清酒即使是在中國很多人也會認為清酒起源於日本因為日本已清酒定為國酒成為日本文化的代表日本清酒在世界範圍內都享有盛譽但是據史料考證得知清酒最早起源於中國后經江浙地區輾轉傳入日本在日韓揚光大中國清酒展至今已經有了2000多年的展歷史

分類

中國清酒主要分為米酒和黃粱酒兩大類米酒由大米經過酵釀造而成黃粱酒由小米經過酵而成此次引起熱潮的「米之清」清酒就是米酒中的一個分支中國清酒經過純天然酵不添加任何非酵物質不含任何人工添加元素屬純天然酵製品富含人體所必需的氨基酸和多種微量元素具有保護肝臟、抗衰老、美容美膚等作用同事還保留了穀物酒所特有的醇厚香甜和清澈透明色澤等特點相比日韓清酒具有很好的保健作用實屬清酒中的上品

中國清酒的營養成分和對人體的好處

中國清酒、古黃梁酒的基本營養成分

古黃梁酒、中國清酒含有17種以上的氨基酸其中包括8種人體所必需且不能合成的氨基酸它們幾乎可以100%被人體消化吸收和利用古黃梁酒、中國清酒有助於人們抵禦心血管疾病沖刷血管中形成的血栓古黃梁酒、中國清酒中沒有脂肪引用時不必擔心脂肪攝入過多而引肥胖症

古黃梁酒、中國清酒中的無機離子越來越受到重視古黃梁酒、中國清酒從原料小米和礦泉水中得到礦物質每升古黃梁酒、中國清酒約含有196毫克的鈣、47毫克的鎂、6.6毫克的鐵、67毫克的鋅、118毫克的磷、還有硒、鍶、硅、鋰等俗話說「手中無銀心氣短」而「身體無銀（礦物質）命不成」礦物質是生命中的「銀行」礦物質亦成為無機鹽是組成生命的重要成分人體內的礦物質大部分屬於微量元素只佔人體的0.01%以下但對於人體的健康卻起著不容忽視的作用比如微量元素鋅鋅是人體酶的活性成分是動植物的生長育不可缺少的微量元素被稱作「生命之花」鋅有助於調整免疫系統且與人體的主要生命物質之一的核酸及蛋白質的合成有密切關係、經國內外專家研究認為蛋白質合成障礙、食慾減退、生長育受阻智力低下老年白內障成年人性機能低下等人類許多疾病都與缺鋅有關鋅對於延緩衰老也具有重要作用古黃梁酒、中國清酒的高鋅含量在天然食物中十分罕見即使是強化了鋅的食品中如此高的含鋅量也是不多的古黃梁酒、中國清酒中的鋅處於絡合狀態有了利於人體吸收成年人每天鋅供應量應為15毫克據調查人類普遍有不同程度的缺鋅目前鋅達標的男子達不到三分之一

中國清酒、古黃梁酒中的維生素

古黃梁酒、中國清酒從原料的酵母代謝中得到豐富的水溶性維生素每升古黃梁酒、中國清酒含有維生素b110.55毫克、b20.59毫克、維生素e0.07毫克還有煙醯胺、尼克酸、維生素c、泛酸、膽鹼、葉酸等維生素維生素都是在天然食物中存在它們在機體內不是提供能量一般也不是機體的構成成分集體只需要極少的數量即可滿足維持正常生理功能的需要但絕對不可缺少維生素一般在體內不能合成或合成數量極少不能充分滿足機體的需要所以必須常由食物來供給維生素中比較容易缺乏而營養上應該特別注意的有維生素a、維生素b1、維生素b2、尼克酸、維生素b6和維生素c等

中國清酒、古黃梁酒中的抗衰老物質

現代醫學研究現人體中代謝產物-------超氧離子和氧自由基的積累會引人類的心血管病、癌症和加速衰老人們應從食物中多攝取一些抗氧化物質減少這些氧自由基對人體的毒害古黃梁酒、中國清酒中含有多種抗氧化物質如從原料小米中得到的多酚在釀造過程中形成的還原酮和類黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽都是氧自由基積累的很好的還原物質

谷胱甘肽由於具有活性疏基可以消除人體的氧自由基是人們公認的延緩衰老的有效物質酵母一般能分泌谷胱甘肽1015毫克/升這對人體健康是非常有利的另外古黃梁酒、中國清酒中維生素e、維生素c也是去除氧自由基的有效物質

美酒雖好要適量飲用

古黃梁酒、中國清酒具有很高的營養和保健價值但是必須適量飲用才可以有助於健康那麼飲用多少才算適量呢每個人對酒精的消化能力不一樣有人一杯酒落肚便會面紅耳赤有人豪飲數杯麵不改色號稱「海量」其實世界上尚未現喝不醉的人為了方便起見人世間飲酒限度以每公斤體重消化的酒精量來計算24小時內正常人每公斤體重可以消化1毫升酒精60公斤體重的人每天可消化60毫升酒精相當於每天飲用古黃梁酒、中國清酒150毫升為宜

中國清酒系列

小清酒

中清12度

中清16度

中清至尊

中清尊禮

引用日本清酒

日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而展起來的日本國酒日本人常說清酒是上帝的恩賜1000多年來清酒一直是日本人最常喝的飲料在大型的宴會上結婚典禮中在酒吧間或尋常百姓的餐桌上人們都可以看到清酒清酒已成為日本的國粹題記

簡介

展

據中國史書記載古時候日本只有「濁酒」沒有清酒後來有人在濁酒中加入石炭使其沉澱取其清沏的酒液飲用於是便有了「清酒」之名公元7世紀中葉之後朝鮮古國百濟與中國常有來往並成為中國文化傳入日本的橋樑因此中國用「曲種」釀酒的技術就由百濟人傳播到日本使日本的釀酒業得到了很大的進步和展到了公元14世紀日本的釀酒技術已日臻成熟人們用傳統的清酒釀造法生產出質量上乘的產品這就是聞名的「僧侶酒」其中尤其是奈良地區所產的最負盛名后來「僧侶酒『」遭到荒廢釀酒中心轉移到了以伊丹、神戶、西宮為主的「攝泉十二鄉」明治後期開始又從「攝泉十二鄉」轉移到以神戶與西宮構成的「灘五鄉」灘五鄉從明治後期至今一直保留著"日本第一酒鄉"的地位

現狀

19世紀後半葉的日本明治維新運動之後日本清酒的質量逐漸下降尤其是在第二次世界大戰期間日本酒商往清酒中對入大量的食用酒精以增加釀酒量牟取暴利使清酒所具有的獨特風味黯然失色因此日本老人稱這種低劣的清酒為「亂世之酒」讚譽原來純正的日本清酒為「太平之酒」由於清酒釀造業受到歷史上「亂世」的影響給日本消費者留下了不良的印象加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒所以清酒的銷售量逐年下降

今天日本清酒的質量雖然已恢復其原來的水平並且利用現代釀造技術和設備不斷提高產品質量但其產品僅占日本酒類市場銷售量的15%在日本全國有大小清酒釀造廠1500餘家其中著名的廠商為：神戶的菊正宗、京都的月桂冠、伊丹的白雪、神戶的白鶴、西宮的日本盛和大關這些著名的清酒廠大多集中在關西的神戶和京都附近其中神戶與西宮號稱日本的第一酒鄉世稱「灘五鄉」每年出貨量佔據日本全國清酒產量的三成左右排在「灘五鄉」之後的便是京都的伏見區

分類

按製法不同分類

(1)純米釀造酒：純米釀造酒即為純米酒僅以米、米曲和水為原料不外加食用酒精

(2)普通釀造酒：普通釀造酒屬低檔的大眾清酒是在原酒液中兌入較多的食用酒精即1噸原料米的醪液添加100%的酒精120l

(3)增釀造酒：增釀造酒是一種濃而甜的清酒在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調製而成

(4)本釀造酒：本釀造酒屬中檔清酒食用酒精加入量低於普通釀造酒

(5)吟釀造酒：製作吟釀造酒時要求所用原料的精米率在60%以下以此釀造而成的酒具有香蕉的味道或者蘋果的味道吟釀造酒又根據精米率的差別分為：1、吟醸；2、大吟醸其中大吟醸被譽為「清酒之王」

按口味分類

(1)甜口酒甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒

(2)辣口酒辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒

(3)濃醇酒濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒

(4)淡麗酒淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒

(5)高酸味酒高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特徵的酒

(6)原酒原酒是製成后不加水稀釋的清酒

(7)市售酒市售酒指原酒加水稀釋后裝瓶出售的酒

按儲存期分類

(1)新酒新酒是指壓濾后未過夏的清酒

(2)老酒老酒是指貯存過一個夏季的清酒

(3)老陳酒老陳酒是指貯存過兩個夏季的清酒

(4)秘藏酒秘藏酒是指酒齡為5年以上的清酒

按酒稅法規定分類

(1)特級清酒品質優良酒精含量16%以上原浸出物濃度在30%以上

(2)一級清酒品質較優酒精含量16%以上原浸出物濃度在29%以上

(3)二級清酒品質一般酒精含量15%以上原浸出物濃度在26．5%以上

其他分類根據日本法律規定特級與一級的清酒必須送交政(蟹)府有關部門鑒定通過方可列人等級由於日本酒稅很高特級的酒稅是二級的4倍有的酒商常以二級產品銷售所以受到內行飲家的歡迎但是從1992年開始這種傳統的分類法被取消了取而代之的是按釀造原料的優劣、酵的溫度和時間以及是否添加食用酒精等來分類並標出「純米酒」、「超純米酒」的字樣

特點

日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法但卻有別於中國的黃酒該酒色澤呈淡黃色或無色清亮透明芳香宜人口味純正綿柔爽口其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調酒精含量在15%以上含多種氨基酸、維生素是營養豐富的飲料酒

日本清酒的製作工藝十分考究精選的大米要經過磨皮使大米精白浸漬時吸收水分快而且容易蒸熟；酵時又分成前、后酵兩個階段；殺菌處理在裝瓶前、后各進行一次以確保酒的保質期；勾兌酒液時注重規格和標準如「松竹梅」清酒的質量標準是：酒精含量18%含糖量35g/l含酸量0．3g/l以下

命名

日本清酒的牌名很多僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400餘種命名方法各異有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名如富士、秋田錦等；也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的如本格辣口、大吟釀、純米酒之類；還有以各類譽詞作酒名的如福祿壽、國之譽、長者盛等

清酒的新產品

濁酒

濁酒是與清酒相對的清酒醪經壓濾后所得的新酒靜止一周后抽出上清部分其留下的白濁部分即為濁酒

濁酒的特點之一是有生酵母存在會連續酵產生二氧化碳因此應用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝裝瓶后加熱到65c滅菌或低溫貯存並儘快飲用此酒被認為外觀珍奇口味獨特

紅酒

在清酒醪中添加紅曲的酒精浸泡液再加入糖類及谷氨酸鈉調配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的紅酒由於紅酒易退色在選用瓶子及庫房時要注意避光性應儘快銷售、飲用

紅色酒精

該酒是在清酒醪主酵結束后加入酒度為60度以上的酒精紅曲浸泡而製成的紅曲用量以制曲原料米計為總米量的25%以下

赤酒

該酒在第三次投料時加入總米量2%的麥芽以促進糖化另外在壓榨前一天加入一定量的石灰在微鹼性條件下糖與氨基酸結合成氨基糖呈紅褐色而不使用紅曲此酒為日本熊本縣特產多在舉行婚禮時飲用

貴釀酒

貴釀酒與我國黃酒類的善釀酒的加工原理相同投料水的一部分用清酒代替使醪的溫度達910c即抑制酵母的酵速度而白糖化生成的浸出物則殘留較多製成濃醇而香甜型的清酒此酒多以小瓶包裝出售

高酸味清酒

利用白麴黴及葡萄酵母採用高溫糖化酵母醪酵最高溫度21c酵9天製成類似干葡萄酒型的清酒

低酒度清酒

酒度為10～13度適合女士飲用低酒度清酒市面上有三種：一是普通清酒(酒度12度左右)加水；二是純米酒加水；三是柔和型低度清酒是在酵後期追加水與曲使醪繼續糖化和酵待最終酒度達12度時壓榨製成

長期儲存酒

一般在壓榨后的3～15個月內銷售當年10月份釀製的酒到次年5月出庫但消費者要求飲用如中國紹興酒那樣長期貯存的香味酒老酒型的長期貯存酒為添加少量食用酒精的本釀造酒或純米清酒貯存時應盡量避免光線和接觸空氣凡5年以上的長期貯存酒稱為「秘藏酒」

泡清酒

將通常的清酒醪酵10天後即進行壓榨濾液用糖化液調整至3個波美度加入新鮮酵母再酵室溫從15c逐漸降到oc以下使二氧化碳大量溶解於酒中用壓濾機過濾后以原曲耐壓罐貯存在低溫條件下裝瓶瓶口加軟木塞並用鐵絲固定60c滅菌15min泡清酒在製法上兼具啤酒和清酒釀造工藝在風味上兼備清酒及泡性葡萄酒的風味

活性清酒

該酒為酵母不殺死即出售的活性清酒

著色清酒

將色米的食用酒精浸泡液加入清酒中便成著色清酒中國台灣地區和菲律賓的褐色米、日本的赤褐色米、泰國及印度尼西亞的紫紅色米表皮都含有花色素系的黑紫色或紅色素成分是生產著色清酒的選色米

包裝和保藏

包裝

常見的包裝如下：1、瓶裝；2、紙盒裝；3、酒杯裝；4、酒樽裝等

1、瓶裝：容量有300ml、330ml、540ml、700ml、720ml、1800ml等多種

2、紙盒裝：也有採用180ml、500ml、720ml、1.8l、2l、3l等

3、酒杯裝：150ml、180ml、240ml等

4、酒樽裝：36l及72l為主流但也有開小規格的酒樽一般用於結婚慶典、剪綵等容重場合進行-----日語表述：

總體來講中國市場上1.8l的瓶裝酒佔90%以上如菊正宗白鶴、松竹梅、月桂冠等清酒大多採用1.8l的瓶裝按日本古單位：1.8公升為日式1.0升故將1.8l瓶裝稱為」一升瓶」其它廠家如：澤之鶴、瑞兆大吟釀也為1.8l瓶裝酒並用草編織物包住但在日本本土以紙盒裝清酒與瓶裝清酒為主

保藏

清酒是一種穀物原汁酒因此不宜久藏清酒很容易受日光的影響白色瓶裝清酒在日光下直射3小時其顏色會加深3～5倍即使庫內散光長時間的照射影響也很大所以應儘可能避光保存酒庫內保持潔凈、乾爽同時要求低溫(10～12c)貯存貯存期通常為半年至一年

飲用與服務

1．酒杯

飲用清酒時可採用淺平碗或小陶瓷杯也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具酒杯應清洗乾淨

2．飲用溫度

清酒一般在常溫(16c左右)下飲用冬天需溫燙后飲用加溫一般至40～50c用淺平碗或小陶瓷杯盛飲

3．飲用時間

清酒可作為佐餐酒也可作為餐后酒

清酒等級

日本的造酒文化源於中國日本的風土將其精練並展成現在的清酒它的展歷程是經驗不斷總結、完善和高質量原料的追尋過程清酒種類繁多該如何分辨呢從前日本人以特級、一級、二級等不同等級來區分日本酒的好壞但是現在日本酒的分等制度已經廢除因此一般人無法一眼就分辨出日本酒的優劣

目前日本酒大致可以分成兩大類一是有特定名稱的日本酒以及稱為普通酒（或經濟酒）的日本酒特定名稱的日本酒從本釀造酒到大吟釀酒一共分為8種這些酒都屬於從前一級以上的特級酒而相對較便宜的普通酒則佔了所有日本酒的8成

清酒流派

根據日本造酒工會中央會的調查日本各地每年釀製的日本酒大概有140萬公升最近10年來產量略有減少的傾向不過價位較高、有特定名稱的日本酒卻大受歡迎以明顯的幅度持續增長以本釀造酒為例1986年的年產量大約有8.7萬公升到1992年就增長了一倍多達到21.2萬公升包括大吟釀酒在內的吟釀酒也同樣由9500公升成長到2.65萬公升

從日本酒的名稱可以猜得出日本酒的等級從酒瓶上的標示也可以看出酒的來歷一般日本清酒的標示內容包括產地、釀造者（日文漢字以杜氏稱之）出身地、原料米比例、日本酒度以及氨基酸度等從釀造者的出身地可看出不同流派的釀造法日本北部的口味較清淡、西部的味道來得較為豐潤品嘗時可以從中體驗不同的風味

清酒傳說

日本清酒是典型的日本文化有這麼一說每年成人節（元月15日）日本年滿20周歲的男男女女都穿上華麗莊重的服飾所謂男著吳服女穿和服與三五同齡好友共赴神社祭拜然後飲上一杯淡淡的清酒（據日本法律規定不到成年不能飲酒）在神社前合照一張飲酒的照片此節日的程序一直延至今日不改由此可見清酒在日本人心目中的地位

古往今來詩歌、酒、美人、工作是日本男人生存意義的基本要素活到老做到老是日本人生存的信念故異常勤勞

心得

在本土的日本餐飲公司的日本料理所見到的清酒品種繁多價位也分高中低憑喜好而選最讓人感到驚喜的是飲用過後的清酒瓶並沒有被人隨意丟掉而是點綴在不同的角落不僅突出了日本清酒文化的精髓所在更重要的那一排排「聲勢浩大」的清酒瓶成為了一道亮麗的風景線

若是有朋自遠方來三五知己把酒歡自然少不了冰上一壺松竹梅；拜訪長者顯示孝心千壽、萬壽是選的佳品；公司聚會商談生意菊正宗既不**份又彰顯自然；若想享受天倫之樂熱上一壺朝香真可謂樂也融融

天冷時暖一小瓶用「豬口」（喝清酒的小瓷杯）盛來喝也是一件樂事但不要忘記幫朋友倒酒「豬口」是不能空著的冷飲當然用玻璃杯較好更地道的可用那種四方小木杯以前的工人在杯角放一把鹽來佐著喝現在卻只能在喜慶節日看到了

結

日本法律規定酒的酒精度只能在15°－16°上下醇香入口略飲會有益身心舒筋活絡美顏壯陽清酒有檔次之分由低至高的順序是清酒上撰特撰吟釀大吟釀酒無論哪一樣清酒都是日本菜肴的最佳搭配酒味可口甜美美食當前絕對不能沒有與日餐匹配和諧的既輕度又爽口、既香又易入口的日本清酒

要知道冷藏5°的酒是最爽最美味的特別是大吟釀、吟釀的清酒經過用精選的上好日本米（世界上最好的米是日本米由於品質好、產量少一般都用於本土供應）以及礦泉水釀製而成如上善如水男山大吟釀菊源氏大吟釀久保田（萬壽、千壽）等清酒把飲酒的藝術推至至高點

幾種清酒取名之意如下：

菊正宗菊花在繁花叢中顯自然淳樸到處可見人人喜愛的花卉不求高貴但求人人喜愛

朝香酒的清香就好像清晨撲面而來的空氣一樣怡人愜意

松竹梅松、竹、梅日本庭園自然高貴的植物此酒就像他們一樣給人和諧自然又不失高貴的感覺

千壽、萬壽長壽之人必不可少之意

上善如水-----感覺就像奔流的水一樣向四面八方流傳

引用韓國清酒

韓國清酒一般可分為「純米」和「本釀造」兩大類酒精度皆介乎15至17度之間「本釀造」在釀製時另外加入了酒精而「純米」的酒清則在酵時產生故分外清香此外會以米粒的打磨程度再分等級基本的「純米」和「本釀造」米粒被磨去百分之三十后剩餘的百分之七十就用來釀酒高一等的吟釀就會磨去米粒外層百分之四十后才造酒至於最高級的大吟釀差不多百分之五十的米粒外層都會被磨去加上在冬天才釀製所採用的米亦比較靚水質亦較清純釀製時間也較長故會散一種自然的清香入口分外醇美

真澄本釀造生酒入口很dry但清醇適宜冷藏到7至12度才飲用開華吟釀生酒則較溫和易入口味道較清越譽吟釀生酒和千代壽純米吟釀都是清新且帶有淡淡果香的配燒烤的海產更覺清甜一純米生酒、賀茂泉純米吟釀及七笑吟釀都屬於濃郁醇厚一類「一」更是香氣馥郁未喝已令人醉倒

目前最好的韓國清酒就是千年之約桑黃菇酵酒,口感十分純正.並且是酒後不會頭痛和深醉的優質清酒.

韓國燒酒算是真露最有名的,像喜聞.清河等,韓國清酒就是千年之約桑黃菇酵酒和百歲酒這兩大品牌為了