第34章 製作俄羅斯大列巴

連續上文章張老師繼續講講：

"大列巴放餡主要有以下幾個原因：

1.豐富口感：加入餡料可以增加大列巴的口感層次。餡料可以提供額外的甜味、酸味、堅果味或果味，使麵包更加美味和有趣。

2.增加營養：通過添加餡料，如葡萄乾、核桃、蜂蜜等，大列巴可以增加一些營養價值。這些餡料通常富含維生素、礦物質和健康的脂肪，使麵包成為更營養豐富的選擇。

3.個性化定製：加入餡允許人們根據自己的口味和喜好來定製大列巴。不同的餡料組合可以滿足不同人的口味需求，使麵包更具個性化。

4.延長保存時間：某些餡料，如堅果和果乾，具有一定的防腐作用，可以幫助延長大列巴的保存時間。

5.裝飾和吸引力：有餡料的大列巴在外觀上可能更吸引人，尤其是當餡料露出麵包表面時，會增加麵包的視覺吸引力。

需要注意的是，加入餡與否完全取決於個人偏好和製作目的。有些人可能喜歡純粹的大列巴口感，而有些人則喜歡嘗試不同的餡料組合。此外，餡料的選擇和用量也可以根據個人口味和健康需求進行調整。最重要的是，選擇新鮮、高質量的餡料，並確保在製作過程中遵循衛生和食品安全的原則。

放餡對大列巴的保質期可能會產生以下影響：

1.增加水分含量：一些餡料可能含有較高的水分，如水果或果醬。這會增加大列巴的整體水分含量，使得麵包更容易滋生細菌和黴菌，從而縮短保質期。

2.容易變質：某些餡料可能更容易變質，例如新鮮水果或乳製品。如果大列巴中使用了這些易變質的餡料，可能會導致整個麵包的保質期縮短。

3.影響保存條件：加入餡后的大列巴可能需要更嚴格的保存條件，例如低溫儲存或密封包裝，以防止餡料的水分蒸發或受到外界污染。

4.防腐劑作用：某些餡料可能含有防腐劑或抗氧化劑，這可以幫助延長大列巴的保質期。

最重要的是，要密切觀察大列巴的外觀、氣味和口感。如果發現任何異常，如發霉、發酸或有異味，應避免食用，以確保食品安全。此外，遵循食品安全和衛生標準，正確製作和儲存大列巴，以最大程度地延長其保質期。

講了這麼多的內容，同學們明白了嗎？"

烘焙班同學們異口同聲說："明白了。"

張老師點點頭然後對烘焙一班同學們說："同學們，抄下來了嗎？第一節課下課去烘焙房做準備。"

烘焙一班同學們點點頭異口同聲說："寫抄下來，好的"。

第一節課下課後烘焙一班同學們拿剛寫好的大列巴筆記，倒熱水的杯子去烘焙房換好廚衣洗手。

張老師走過來寫在白板上大列巴的配方，步驟操作，成果，然後說："開始先製作甜面，取出甜面放大列巴的打面。"

補充說："同學們先開始先打面，取出甜面備用，其餘的同學們跟著安蘇瑤做調理麵包和椰蓉吐司麵包，我跟劉時晴，王鑫月兩個人一起做大列巴的操作。"說完指向對劉時晴和王鑫月的話。

同學們跟安蘇瑤做椰蓉吐司麵包和調理麵包製作。

同學們開始先稱甜面，倒入打面機打面，打好了取出一些甜面備用，其餘的同學們跟安蘇瑤做椰蓉吐司麵包，椰蓉小羊麵包等等放醒發箱醒發，醒發好的刷蛋液，根據成品的裝飾，放入預熱的烤箱烘烤。

劉時晴和王鑫月準備稱大列巴的操作開始了。

【打甜面的時候，張老師拿出核桃和葡萄乾倒入碗里，去洗手池泡一下。

這時劉時晴走過來對洗泡在擰水果乾的張老師說："張老師，這個核桃和葡萄乾要泡一下，再擰水嗎？

張老師回過頭說："是的，大列巴的稱都好了嗎？"

劉時晴點點頭說："對，張老師。"說完后讓出請示跟張老師走過來看看取出的甜面備用和其餘大列巴的粉類，液類，油類稱好了。

張老師說："劉時晴，現在開始打面吧，你和王鑫月一起看打面，我去教同學們做調理麵包。"說完后教其餘的同學們做調理麵包。

劉時晴點點頭之後把粉類和液類油類放在打面機的附近操作台，開始在打面機倒入稱好的大列巴甜面和粉類。

先打粉類到液類在接近倒黃油的時候發現面的狀態不對勁，王鑫月懵圈地問劉時晴說："劉時晴，這面怎麼怪怪的，看起來不對勁呀？"

劉時晴聽到她話搖搖頭地說："王鑫月，這個打面方法我不懂，要不問張老師嗎？"

王鑫月點點頭轉身找正在教剩餘同學們做調理麵包的張老師說："張老師，我和劉時晴看面感覺不對勁，所以讓您能去看看這大列巴的面狀態對嗎？"

張老師聽到她的話不急著說："好的，讓你去和劉時晴稍等我一下。"說完后教同學們製作調理。

王鑫月走過來正要說。

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劉時晴滿臉問號地說："張老師怎麼說？"

王鑫月回答說："張老師說稍等一下。"

劉時晴點點頭和王鑫月等張老師教完後走過來在打面機的距離上看面狀態然後轉身去看看白板上根據打面方法，二人也是跟她去在白板上面前，結果張老師嘆息搖搖頭說："面的狀態不對，打的都是根據打面方法順序嗎？"

劉時晴和王鑫月點點頭說："是呀。"

張老師又問："大列巴的鹽，酵母都放了嗎？"

兩人說："是的，都放了呢。"

劉時晴又說："都是根據步驟操作打面方法。"

張老師不甘心地說："重做，這次我跟著。"

兩人應聲開始稱大列巴的配方，根據粉類液類黃油分開，張老師和二人親眼看看把粉類倒入打面機打面，慢慢倒入粉類，到最後卻還是不對。

張老師對兩人嘆息說："這沒錯呀，又出錯了，根據打面順序都是對的，這哪裡出問題了。"

兩人都懵圈地說："那重新做？"

張老師點點頭，監督兩人稱大列巴的配方，生怕錯一步。

失敗重做再次最終找到了原因，沒有把酵母和鹽一起倒打面變成那種的狀態。

再重次稱好的打面一次把大列巴成功了，在做整理。】

忙到中午吃飯的時候，同學們去食堂坐在長桌椅上吃飯，某些同學把劉時晴和王鑫月的飯盒送到烘焙房的門口正在看打面狀態的兩人，說："這二人的飯記得吃飯啊。"

二人聽到點點頭說聲："謝謝"然後拿飯吃飯，一邊洗手看好面狀態。

（備註：烘焙房中午忙不過來的時候不能離開，只能讓其餘的同學幫忙送飯，遠離做成品的距離。）

這時烘焙一班同學們在食堂吃完飯正在走烘培房的路上剛好碰到吃完飯走過來的張老師一起去烘焙房換好廚衣洗手，協助兩人打好的面稱450克麵糰，在起酥機擀長方形放在操作台反面，放入洗好的核桃和葡萄乾稱重裡面，捲起來封好，放在烤盤上整理，放在醒發箱醒發。醒發好的取出麵糰，拿刀划兩口，刷蛋液，放出預熱的烤箱烘烤。

【起酥機擀長方形之前張老師拿一個麵糰說："同學們，這個大列巴在手動面擀杖有點費勁，只能靠起酥機協助擀長方形。明白了嗎？"

同學們點點頭異口同聲："明白了，老師。"

準備反面的時候，張老師拿出攪拌好的果乾放在稱重機上面稱160克時，說："同學們，這個裡面有核桃和葡萄乾，放在麵糰里要緊點捲起來封口。"

同學們點點頭開始跟張老師的做法，拿出稱好的果乾，放在麵糰里緊點捲起來封口，放在烤盤上。】

烤好后取出冷卻，某些同學拿出冷卻的大列巴分塊給同學們嘗吃，地說："好吃，為什麼這麼硬呢。"

同學們異口同聲說："好吃。也是硬"

張老師走過來解釋說："大列巴之所以硬，可能有以下幾個原因：

1.製作工藝：大列巴在製作過程中，通常會經過長時間的發酵和烘焙，這會使麵包變得堅硬。

2.原料選擇：大列巴一般使用高筋麵粉製作，這種麵粉含有較高的蛋白質，烤制后容易形成硬殼。

3.含水量較低：為了保持大列巴的口感和保存時間，在製作時會控制水分含量，這也導致了麵包的硬度。

4.無添加劑：傳統的大列巴通常不添加柔軟劑或其他改良劑，因此麵包保持了較硬的質地。

5.文化因素：在一些地區，人們習慣食用較硬的麵包，大列巴的硬度可能也是這種飲食文化的體現。

雖然大列巴較硬，但它有著豐富的口感和獨特的風味，可以搭配各種食物和醬料食用。同時，較硬的麵包也更容易保存，適合長時間儲存和攜帶。不喜歡大列巴的硬度，可以嘗試將其切片后稍微加熱，或者搭配牛奶、果醬等食用，以改善口感。"

同學們點點頭知道了。

張老師繼續補充講："今天做大列巴的任務你們都會做了，下次你們自己做，開始勞動。"

忙到下午的節課同學們面面相覷點點頭開始勞動。