第5章 『聞一聞流口水』

第5章 『聞一聞流口水』

第5章『聞一聞流口水』

小李一步三回頭的離開,謝清風拿著削完皮的絲瓜走向水龍頭,打開水沖了一下便回到了案台前。

水晶絲瓜的晶瑩剔透,就來自於植物粘液和木糖膠,切勿用手來回搓洗,清洗掉削皮時殘留的雜質和少量粘液即可。

植物粘液多了也不好!

用白抹布將案板仔細擦乾淨,菜刀在磨刀棍上嗤嗤打四五下刀刃,接著用白抹布將刀身兩面擦乾淨。

廚師講究衛生,這不是標準要求,而是一種職業素養。

「噠噠噠噠……」

絲瓜從中間一剖為二,不鏽鋼片刀在謝清風的手中,輕快的跳躍了起來,那極富韻律的節奏,猶如馬兒在奔跑。

隨著每一次馬蹄的蹦躂,都會在絲瓜上留下肉眼幾乎不可見,如尺子量過一般均勻的直切刀痕。

這便是廚師的基本刀法——「跳刀」!

在我國的古時廚師界,就把刀工與烹調合稱為「割烹」,常稱:「能者七分墩子,三分鍋匠;常者三分墩子,七分鍋匠」。

這說明刀工與烹調之間的辯證關係!

到了現代,廚師刀工的好壞,通常都會作為廚藝高低的判斷標準,職業資格證書考核更是一項必須的科目。

說得通俗易懂點,食材切的厚薄如若不均勻,那麼在烹調熱加工的過程中,就會導致火熱導不均勻。

最終薄的已經熟爛,厚的都還沒有熟!

而廚師這一行的刀工,經過中華文明數千年的歷史沉澱,現在已經總結出了四大類刀法——

直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法。

其中混合刀法也被稱為剞刀法,也就是不拘泥於形的斬、剔、刮、剜……旋等等各種菜刀的用法。

剞刀法里最複雜的當屬「旋刀」,它分為天旋和地旋。

這是廚師行業的行話,前者是把食材在手掌上用刀處理,比如大家都熟悉的蘋果削皮,他就是屬於「天旋」剞刀法。

後者地旋是放在案墩上,常見的就有蘿蔔撥皮之類的。

而跳刀是屬於直刀法的極致,沒有個三五年的熟能生巧,掌握其中的韻律節奏,讓雙手在長時間的重複動作中,形成一種固定的肌肉記憶,那麼久只能稱之為亂切。

菜刀是已經跳了起來,可惜前一片只有一毫米,后一片能給你干出5倍厚,而且菜片還會滿墩子到處亂飛。

像謝清風這種從頭跳到尾,不僅每一片都保持2毫米厚度,而且食材整體形狀不會亂掉,就像沒有用刀切過一樣的程度。

這就是九年刀法的功力!

「用陌生的菜刀和墩子,很影響刀工的發揮,還能切到這個完美的層次,這謝清風的刀工……」看著案板上這兩個完整的絲瓜半條,胖廚師長心裡越來越犯嘀咕,隱隱感覺到了一種不安。

胖廚師長是一個老廚師,他的預感確實很有經驗!

一個真正全心投入的廚師,他的炒勺是小老婆,他的菜刀就是命,其他人不經允許都是不能碰的。

畢竟,養好一把菜刀非常困難,不是三五天就能搞定的事情。

要想「養熟」一把菜刀,讓自己用起來得心應手,則需要更長的時間,三四年都是很正常的事情。

在很多飯店裡,經常會發生因為亂拿菜刀,而引起廚師之間的矛盾糾紛,甚至是大打出手。

而越是精湛的刀工,越是需要一把養得夠熟的「好刀」。

現在謝清風拿著一把刃口沒有打開的生刀,且不是專業的片刀,只是普通的直切刀,就能展露出如此成熟的刀法。

這讓胖廚師長心裡很清楚,謝清風最少摸了五年以上的菜刀,否則根本就沒有辦法做到。

至於謝清風為什麼能用小李的菜刀,就在於配菜工都是入行新手,根本就沒有自己的菜刀,基本就是臨時找墩子拿菜刀。

更不懂什麼是養刀,甚至連什麼叫片刀開刃、切刀15度磨都不明白,也就不存在什麼專屬刀。

只有達到高級以上的廚師,才會去專註的去養一把自己的刀。

這邊之前還趾高氣揚的胖廚師長,被謝清風展現出的精湛技藝,整的心裡越來越沒有底氣。

另一邊的謝清風卻依舊淡定平靜,完全忘掉了外界的任何事情,專註的開始了最重要的烹調程序。

廚師烹調時的心情好壞,對菜品出鍋后的味道影響非常大,這是每一個廚師都很清楚的常識。

可即便如此,能夠始終保持做菜心態的廚師,依然非常非常的少。

畢竟,脾性中最難磨礪的就是心態!

而謝清風對自己的要求,就是一旦拿起菜刀和炒勺,就要全心全意投入進去,不能被任何事情影響心情。

一個職業能達到什麼高度,就在於一個你對它的熱愛程度。

投入和付出,從來都是相等的!

謝清風用碟子端著切好的絲瓜,來到灶台前,熟練的熱鍋至中溫燒掉水分,然後鍋離灶倒冷油速將鍋溫。

這用行話來說,叫做滑鍋!

只要是做炒菜都必須滑鍋,且必須是熱鍋加冷油進行滑鍋,這樣可以防止食材在烹調過程之中粘鍋。

因為這次謝清風做的菜品,屬於滑炒絲瓜的最高境界,需要保持加工過程中,一切工具和食材配料的絕對乾淨。

所以,謝清風滑油用的是生油,也就是沒有經過熱處理的清油。

滑禍降鍋溫完畢,謝清風調整風門閥至文火(微火),把鍋里的清油一滴不漏全部倒進油缸,僅僅只留下貼鍋底油。

文火是為了防止「皂甙」,受不起高溫而起泡乳化,影響菜品出鍋的美觀口感。

「嗤~」

絲瓜貼邊倒入鍋內,輕微的油爆聲,伴隨著寥寥水氣上升。

原本在碟子里保持整條的兩片絲瓜,頓時在鍋里散開成了數十片,隨著八兩勺貼邊輕緩的撩翻,開始均勻的受熱。

謝清風的動作很溫柔,就像是在對待自己的夢中情人一般。

而隨著他的輕輕翻動,一股股攝人心脾的絲瓜清香,在鍋內熱量的作用下,寥寥的飄揚而起。

鑽入口鼻,撩動心扉!

絲瓜本就是極為水嫩的蔬菜,嫩得像水靈靈的小美人,如今又被切成了均勻的兩毫米薄片,那就更加的嬌弱不堪。

duangduang顛鍋和翻鍋確實很帥,可對於這些水靈靈的小美人來說,那就是最大的忌諱,根本就無法承受。

不消三五個來回,絲瓜糊糊就會閃亮登場,宣布你這道菜徹底失敗。

除了不能大動作翻炒之外,質地水嫩的素食材有一個特性,那就是不僅熟的快,從熟到爛的這個過程也非常快。

這個過程往往只有幾秒鐘的時間,需要廚師通過經驗、眼力、鼻子、味覺,共同協力來抓到這個最佳的「熟點」。

謝清風目光專註的鎖定在鍋內,炒勺輕輕的不斷翻炒。

待絲瓜片從淡綠色轉為碧綠色,鼻子中聞到一種絲瓜的磬香味,受熱膨脹分泌出的植物粘液和木糖膠,開始即將轉為半凝固的果凍狀。

立刻用調味匙挑上三分之一的細鹽,右手翻炒的同時,左手小幅度的抖動,將細鹽均勻的撒入絲瓜中。

這時,鍋里的絲瓜汁正好半凝固!

「好了,就是這個時候。」謝清風抓住這個最佳點,八兩勺的一半部分在清油鍋中浸濕,僅僅用掛壁在勺上的清油,略微在絲瓜中翻炒了兩三下。

接著用巧勁挑鍋翻勺,精準的將鍋里所有的絲瓜,全部裝進八兩勺之中。

拿上一個白色的陶瓷圓碟,將炒好的絲瓜輕輕堆放在碟子中間,受到重力下沉的影響,通體碧綠如頂級翡翠,外面還包裹著一層晶瑩剔透水晶衣的絲瓜。

如美人舒展腰肢一般,緩緩向碟子的四周流淌,在廚房燈光的照射下,散發出猶如水晶一般的亮麗光澤。

與此同時,濃淡恰到好處的純凈絲瓜清香,在白色的熱氣帶動下,悠悠然的飄散而出。

水晶一般晶瑩剔透的菜肴,配上這優雅入心的清香,簡直是最完美的搭配。

胖廚師長僅僅只是忍不住聞了一口,頓時受不住美食誘惑的饞蟲,就此被徹底勾動而出,舌根處分泌的口水,更是止不住的往喉嚨深處鑽。

「咕嚕!」

吞口水的聲音響起,在這個安靜的廚房裡異常的清晰。

(本章完)

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舌尖上的炊事兵

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