第3章 『夢幻水晶絲瓜』
第3章『夢幻水晶絲瓜』
謝清風跟著胖廚師長來到廚房，職業習慣第一時間打量這裡的環境。
飯店的后廚和部隊的炊事班，雖然因為面向的服務群體不同，布置會有所不同，但是整體架構基本差不多。
紅白分開長條不鏽鋼案板，生熟區別擺放的墩子，熱加工的主灶台，擺放配料的副灶台等等。
要說其中最大的區別，就在於這裡是一排燃料猛火爐灶台，上面都是口徑55厘米、3斤左右的雙耳鑄鐵鍋，再配上一個不鏽鋼的八兩圓勺。
而謝清風所在的邊防部隊，通常都是燒煤炭的水泥大灶台，中間鑲嵌著口徑1米的大鍋，配上一個20厘米的大鍋鏟。
除此之外，部隊中的炊事班廚房，還少了一個出菜的配菜台。
謝清風雖然沒在飯店工作過，但是他在部隊因為表現突出，參加過團里組織的炊事員集體培訓。
還去省里參加過師部組織，省廚師協會特級廚師主持的炊事員進修。
因此，即便沒有在飯店干過，也極少使用小炒鍋，可是他對這裡的設備和工具，卻一點都不陌生。
「小李，去隨便配個菜。」
胖廚師長安排配菜工去準備食材，帶著謝清風來到了尾鍋，問道：「酒店的灶台會不會用？要不要幫你點火？」
胖廚師長這話好像很熱情，可他眼裡卻完全是另外一種相反的神情，極度懷疑謝清風這個大鍋菜廚師，會不會使用這些飯店的這些「高級設備」。
「不用，謝謝。」
謝清風態度不卑不亢，打開風機，擰松輸油閥兩秒后關閉，通過敏銳的嗅覺辨別出醇基燃油。
從灶台下方找到點火棒，將前方的棉頭在灶心裡浸濕，用打火機點燃棉頭后，送到灶心中把燃油燒著。
接著重新開啟輸油閥，同時把風門閥開啟，調整到火心不噴油不散火，風門閥可以隨意關開的合適輸油量。
拿起付灶台上的小毛巾，認真的疊成巴掌大小的長條，放在鍋耳上包住，上灶用竹刷把仔細的清洗炒鍋，開始進入炒菜的準備程序。
俗話說：行家一出手，就知有沒有！
一拿上鍋子和勺子的謝清風，整個人立馬進入了狀態中，還沒有正式開始炒菜，這一套純熟無比的上灶操作，就已經提現出了他的廚師功底。
而原本準備看謝清風出醜的胖廚師長，看到這比店裡最老練的廚師，甚至比他這個廚師長還要輕鬆自如的動作。
臉色立馬發生了極大的變化，眼中的輕視更是全部消失。
謝清風一出手，他算是被鎮住了！
不過，胖廚師長之前放話很徹底，將謝清風損得一文不值，現在就這麼服氣肯定是不可能的。
為了挽回被謝清風這無聲反擊，啪啪打臉丟失的面子，他把注意打到了菜品上。
「小李，你搞什麼？只是一個試菜，鬼知道炒的能不能吃，你拿牛肉過來幹嘛？毛利控制，成本控制，這是一個廚房的根本，我和你們說過多少次？結果上個月都超了5個點，這就是你們配菜的沒搞好。」
胖廚師長冠冕堂皇的說了一大堆，最後呵斥道：「趕緊換了，去配一份絲瓜過來，記住要切片。」
配菜工屬於廚房倒數二等的人員，僅僅比打荷稍微高一點。
小李被廚師長莫名其妙的罵了一頓，立馬縮著脖子把牛肉收了回去，去蔬菜架拿了一個絲瓜跑到了案板邊。
嘴裡還嘟嘟叨叨的小聲說道：「整個飯店能炒好絲瓜的人，也就你和頭鍋，一個試菜的整這個菜，那不是故意為難人嘛。」
配菜工小李說的沒錯，正好歪打正著，胖廚師長就是在為難人。
絲瓜這種蔬菜很普通，基本的做法也非常多，拋開做配菜的方式，光做為主食材的菜品就有溜絲瓜、絲瓜湯、紅燒絲瓜、滑炒絲瓜等等。
做法如此之多，哪怕沒炒過菜的人，都能把它炒熟，是個廚師都能調出基本味。
唯獨中間有一個特例——
滑炒絲瓜！
這是將絲瓜切薄片，用生炒的方式，熱加工烹調出來的一道素食。
這道菜聽起來很簡單，估計絕大多數人一聽到這個名字，心裡根本就不會在意，甚至覺得純屬「我上我也行」的系列。
可事實上，恰恰相反，這是一道絲瓜菜肴中，烹調方法最困難，最考驗廚師技術的一道菜。
能正真炒把它出來，達到色香味形這四個菜品基礎要素的人，普通人幾乎百分之九十九炒不出，哪怕是專業廚師群體中，百分之八十的廚師都一籌莫展。
而最高層次的「水晶絲瓜」，那就屬於普通人完全想象不到，專業廚師遙望企及的一個恐怖高度。
一個只屬於特級廚師，才能夠觸摸的層次！
為什麼一個小小的滑炒絲瓜，要想達到登峰造極的「水晶形態」程度，難度會如此的高呢？
這就在於絲瓜這種蔬菜，其本身內部結構的特殊性。
作為和冬瓜同屬葫蘆科的植物，含水量多是它的特性，富含植物蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種人體急需的維生素，讓它的營養不輸任何一種蔬菜。
尤其可以防止皮膚老化的B族維生素，增白皮膚的維生素C等成分，不僅能保護皮膚、消除斑塊。還能使皮膚變得潔白、細嫩光滑，是不可多得的美容佳品。
讓絲瓜汁自古以來，就有「美人水」之稱！
可除此之外，它還富含有皂甙、植物粘液、木糖膠、絲瓜苦味質、瓜氨酸，這些烹調起來極為棘手的物質。
「皂甙」受熱只要稍微過高，就會發泡和乳化，讓菜品被大量乳白色的泡泡包裹，看起來很印象食慾。
植物粘液和木糖膠，聽名字就知道是什麼，它是「水晶絲瓜」的由來，可一旦不能完美控制，它們就會焦化黏糊。
很多人做的絲瓜，總是黑乎乎一片，就是兩樣物質沒處理好。
絲瓜苦味質、瓜氨酸這些，一般存在表皮和根締位置，只要去皮比較乾淨，基本不會有問題。
但若是沒處理好，那炒出來的絲瓜，絕對能和苦瓜媲美。
胖廚師長工作經驗已經有十多年，他自己都只能堪堪烹調出「滑炒絲瓜」，對於極致形態的「水晶絲瓜」，可謂是可望而不可即。
他讓小李準備絲瓜切片，就是要用這道看似簡單，可實際上難度極高，很多飯店都沒辦法拿上菜單的菜。
找回剛才失去的面子，打壓謝清風剛才在無形之中，給他的強力反擊。
(本章完)