第12章 后廚里的備料
在酒樓的后廚，尤其是鄭家酒樓這樣的后廚里。
每一個廚子的分工會非常細緻。
因為要保證后廚里出菜的效率和質量，很多活不可能全都壓在一個廚子身上。
這其實也造就了后廚里廚子之間的一種三六九等身份。
通常情況下，像是馮致遠如今的年紀，想要從水台走到上灶這一步，是需要經受住不少的考驗，在後廚里晉陞幾次才有可能。
而這其中，還需要后廚里有大廚願意提攜。
現在王維興回來主持后廚，直接就讓馮致遠上灶。
這也等於是告訴后廚其他人，馮致遠以後算是他王維興的人。
兩世為人，馮致遠很清楚這一切。
但是他絲毫不在意這些。
所以換好衣服回到后廚，他只是認真完成該自己負責的部分，對其他的事和人，馮致遠完全懶得去搭理。
王維興也不愧是跟了鄭義竣多年，深受鄭義竣信任，並且能把鄭家酒樓託付給他。
回到后廚，對后廚里很多東西細緻檢查后，王維興也很快分派任務。
后廚每個人的職責是什麼？
應該要怎麼去做？
王維興都會給出細緻的指點。
晚上營業缺少什麼？
王維興也會有一套自己完整思路，安排好人去補充了缺少的東西。
可以說，很多時候酒樓后廚里主廚可能未必親自下廚，但主廚必須要知道要怎麼下廚，並且能統籌規劃好后廚里一應事務。
這一點上，王維興和鄭成勇上午就形成鮮明對比。
鄭成勇早上準備期間，很多東西他都不能夠事先想到。
而且安排事情的時候也會顯得有些毫無章法。
完全屬於想到了什麼？就讓人去做什麼？
所以早上鄭成勇主持后廚，讓后廚里大家都很辛苦，但結果卻是很多該準備的東西並沒有準備充分。
當然，早上一直圍在鄭成勇身邊溜須拍馬的幾個人，倒是一直都很輕鬆。
王維興主持后廚，有一整套他自己的流程。
這些也是鄭家酒樓多年來后廚流程。
先檢查后廚里各種備料。
包括酒樓菜單上每道菜會用到的各種主料輔料。
還有一些不會出現在菜單上的東西。
比如一些湯菜需要提前準備的湯。
炒菜的時候會用到的蔥油和蔥椒油。
可以說每一樣備料都要檢查清楚，要知道每樣料還剩下多少，預估營業時可能會大概需要消耗多少。
如果備料不足，就需要在營業之前給準備出來。
像是鄭家酒樓這樣的老酒樓，之所以能夠有著百年傳承，而且口碑一直都能保證。
正是因為酒樓后廚，從每天備料的時候就已經做好充足準備。
所以其實鄭家酒樓這樣的酒樓后廚里，整個備料的過程是相對比較繁瑣和費時。
好在王維興回來，給大家有很明確的分工，所以備料的過程倒是並非不複雜。
馮致遠也按照分派的工作，把自己需要完成的部分很快做完。
這個時候，王維興把馮致遠給叫到身邊去。
「致遠，我聽后廚里你幾個叔叔說了，中午你的那個糖醋鯉魚確實是很顯功夫，而且你中午把后廚也協調調度的很好，算是穩住鄭家酒樓。」
馮致遠笑著謙虛道：「王師傅，其實主要還是后廚里幾位師傅願意配合。」
王維興說：「我們后廚里的人啊，大家都算是比較單純，你有真手藝，大家自然是會配合你。」
馮致遠說：「還是要感謝幾位師傅配合。」
王維興點點頭，對馮致遠的表現他是很滿意的。
尤其是和鄭成勇對比起來，馮致遠這份從容和謙恭，真的會更加令人滿意。
王維興想了想，彷彿是做出了什麼決定般。
「致遠啊，我看你去找我的時候，能憑著香味分辨出我在家裡煉製蔥椒油，而且還知道花椒需要提前用南酒泡上2小時以上，看起來你對烹飪上一些細節很了解。」
馮致遠說：「我比較愛琢磨，以前在廚藝學校里學習時，會比較仔細去觀察老師做菜細節，自己暗暗跟著學了一些。」
王維興聽了點點頭：「善於觀察總結，是學好廚藝的關鍵，你這點做得很好。」
王維興說：「很多東西，就是要自己去看去學去摸索，因為即便是手把手教你的師父，也未必能把每個細節都跟你說到。」
這一刻，馮致遠彷彿回到前世。
王維興離開鄭家酒樓，帶上他一起受邀去外地酒樓后廚里。
馮致遠剛跟著王維興去的時候，那時候的他雖然廚藝學校里學過幾年，但在後廚里依舊如同是一張白紙般，完全毫無實踐經驗。
王維興也是和現在一樣，利用每天備料、烹飪、打掃空隙，口傳身教馮致遠很多東西。
如今再次聽到王維興如此口傳身教，真的是讓馮致遠心底感動不已。
王維興說：「做菜，蔥油、蔥椒油很重要，但實際上還有一個比較關鍵的東西，那就是蔥椒泥。」
「蔥椒泥」這可能是很多廚師都未必知道的東西。
馮致遠前世同樣是從王維興手上學到。
王維興很認真說：「做這個蔥椒泥，要用蔥心的部分，然後你一定要記住，不可以用機器去打，必須要用刀輕輕去剁，把蔥先給剁碎了，然後混入花椒粉再慢慢剁細剁勻了，記住一定要用刀慢慢去剁。」
說著王維興已經把準備好的蔥心拿來，並且還拿過來一小碗花椒粉。
看到王維興把東西準備好，馮致遠則是立刻接過去。
「王師傅您說，我來做。」
馮致遠主動接過去幹活，王維興自然是滿意笑起來。
雖然不用王維興說，馮致遠也知道應該怎麼去做，但他還是聽著王維興的話，按照王維興的指揮去做。
這也算是馮致遠對這位前世師父的一種尊重。
首先把蔥全部切成末，然後在砧板上輕輕一點一點去剁。
這個過程不能像是剁肉那樣快速去剁。
因為那樣剁的話，蔥會出很多的水，只能是用刀慢慢去一點一點剁。
等到蔥差不多被剁碎，再把小碗里花椒粉倒進蔥里，依舊是慢慢繼續去剁，讓花椒和蔥泥完全混合。
最終，剁出來蔥椒泥非常細膩，而且並不會出多少的水。
馮致遠把蔥椒泥用刀鏟進碗里。
再用刀把菜墩子刮一刮，干颳了過後，再稍微潑上一點水，再用刀給刮一下，刮乾淨後用乾淨抹布把菜墩子表面擦乾淨，順手把刀也給擦乾淨。
王維興站在一旁看著，欣喜地點頭說：「很好，致遠你的刀工很合格。」
馮致遠微笑說：「謝謝王師傅誇獎。」
后廚準備就緒，鄭家酒樓也開始了晚餐的營業。