第 177 章 熟成與醋漬

最終商討的結果是，大家先各自用自己的食材做一遍料理，相互品嘗，再讓其他兩人用自己的食材料理一遍，看能不能碰撞出什麼新奇的火花。

麻呂同學的伊佐木足足有一小箱子，誠一郎的金槍魚尾動輒幾公斤，就連幸平創真的新子也有一袋之多——幸虧原材料足夠，才能定出這樣的想法。要知道，這場考核里主食材是不能補充的，用完了就沒有了，倘若主食材少一些，可能就要開始斤斤計較了。

「呦西！料理開始！」

首先動作的是麻呂拓也同學，因為伊佐木品相良好，所以他完全不用擔心如何處理的問題，食材的瑕疵不存在，他只要煩惱如何把這種沒有料理過的魚與法式烹飪搭配起來就好了。作為高級餐廳的繼承人，這對他來說簡直不是問題。

啊，方法太多的話也是蠻苦惱的呢！

少年用刀剖開魚的腹部，他想先觀察魚的肉質再做決定。.

魚肉嫩而泛櫻粉，用水衝去血水后，有一種寶石美玉一般的剔透光澤。「欸……真是……相當漂亮的肉質呢！」少年眼睛一亮，別看外表灰撲撲不起眼，剖開卻是典型的白身魚，麻呂拓也用刀片了一小塊下來放進嘴裏，脂肪的鮮美頓時在他口中炸開！

「唔！」肉質水嫩而多汁，因為片得薄而略帶清爽，讓人想起春天的櫻和白玉般的豆腐，露珠從葉片間滴下，暈出淺淡的潤澤。白身魚因為運動量較小，在水中不會長距離遊動，肉質通常細嫩鬆軟，淡雅多汁。沒什麼風味，但是風雅。

但是這片魚肉咬下去汁水爆開的同時，伊佐木豐厚的脂肪也在少年口中爆開。非常濃郁的脂肪的香氣！有點像加了潤滑的色拉油，伊佐木富含的不飽和脂肪酸帶來獨特的風味，遠比一般的白身魚來得要更柔軟！

「真不錯呀！」明明是淡雅的白身魚，脂肪含量卻可以用青背魚來比較，這不禁讓淺咖色刺蝟頭的少年產生了疑惑：這真的是白身魚嗎？

「就算現在是產卵期，這體脂比也有點太誇張了吧？」他用手按了按感受魚肉的質地，普通真鯛，花鱸，鰈魚等白身魚的魚肉脂肪含量一般不超過百分之三，產卵期也不會高出多少，但是這條伊佐木的脂肪含量超出了他的想像，百分之十？還是百分之十五？就算為了產卵積累了大量脂肪的伊佐木要比平時更加肥美，但這也有點肥美過頭了吧？

這真的不是長了白身魚身子的青背魚嗎？

被少年一同割下的還有伊佐木的白子，白花花一團，肥嫩綿軟，看起來相當豐腴。不同於鱈魚白子入口后先感受白子表皮的調皮順滑，然後才是細膩的內里的溝壑化，伊佐木白子外形與河豚白子相似，都是一整塊的光滑綿軟，雖然麻呂拓也並沒有試過，但想來也是那種一咬開就如同奶油噴薄一樣，暢通無阻的綿軟吧？

「這樣的話……想法就要改變一下了呢……是不是能夠嘗試着用傳統的方法來香煎呢？」焦糖色的眸子目光閃爍，思考道，「伊佐木的白子也可以利用一下……」

用黃油香煎好像已經成為別國對法國魚類料理的一種普遍認知，醬汁的藝術和油的文化似乎已經刻在了人們的腦海。但是，日本的魚其實是不適合香煎的。如果說法國是油的文化，那麼日本就是水的文化，日本的魚通常切開水嫩鮮淋，相當的多汁，而在法國，幾乎沒有這種魚，大部分的魚都比較乾爽，切開來有一種像肉的感覺。

因為地理的環境比較乾燥，所以連食材自身的水分也會變少嗎？麻呂拓也第一次聽到這種說法的時候也相當震驚。

但他真正上手以後，發現事實確實如此。

如果選用法國產的魚，切開之後魚肉的纖維多且明顯，只要一加熱，就十分好吃。非常的香，口感也相對韌性。

但是日本的魚就不行，非常的軟，水嫩且多汁，同樣是奶油輕煎，法國魚輕易就可以做出黃油滲透魚肉的效果，用刀切開，整塊魚都瀰漫着一股難以言喻的香氣，而日本的魚煎出來，卻只能達到清蒸魚一樣的效果，黃油只能包裹住外圍，卻沒有辦法滲透到內里。

雖然使用的是同一種烹飪手法，但煮出來的效果卻不盡相同，如果沒有辦法處理好油和水的關係，黃油香煎就達不到想像中的效果。

不過……

「伊佐木油脂比例這麼豐富的話，那麼我是不是可以稍稍嘗試一下呢？」

另一邊，才波誠一郎也開始了自己的料理。

金槍魚的尾部因為筋脈多，肉質較硬和難嚼，沒有辦法發揮出它入口即化的優勢，必須要採用特別的料理手法。

不過話說回來，尾部的脂肪比例遠小於油脂豐腴的腹部，所以才會有柴和乾的說法——嘛，本來也不要指望它能入口即化就是了。

用刀割開金槍魚的尾部，才波誠一郎用了一定的力氣，因為是200斤以上的大型金槍魚，尾部也顯得碩大無比——這也是他能夠多次料理的信心來源。橫切面非常的紅，透著血色，不像腹部那樣淡粉，也沒有特別明顯的油脂覆蓋的霜花。就金槍魚肉來說，可以說是比較瘦的了。

少年用刀切了骰子大小的一塊，嘗了一下味道，好看的眉頭頓時皺起。

嘖……不是很理想的樣子……

雖然說是尾部，但其實應該算是下段比較合理，金槍魚一般分為上身和下身，再細化，又可以分為上段，中段，和下段。下段位於尾鰭的正上方，比中段和上段的顏色要深，由於密佈筋肉，口感較差。

雖然是這麼說，分部在尾鰭兩側的下段腹部肉，跟背部的鰭肉一樣，因為是鰭根的肌肉，也含有一定的脂肪，而靠近背鰭部位的選定啞巴腹部紅身，則由於挨着尾鰭，肌肉結實風味十足，也算稍稍的幸運了。可是他抽取到的這一段，是下段中的下段，連帶着尾鰭一起給了他。

不，應該說是尾鰭連帶了一點點下段中的下段才是。

[啊拉，該怎麼處理才好呢？把那些筋肉全都剔除嗎？]

脂肪的風味不是很清新，甚至有點油膩了……能在尾部這裏讓他感到油膩……真是令人頭疼……

這到不是說尾部脂肪含量很油，是裏面僅有的脂肪給人感覺不佳，比起日本人習慣的色拉油的質感，這塊跨國運輸過來的金槍魚肉味道偏向厚重，像是豬油的感覺。因為不是垂釣而是延繩釣的緣故，本來就筋肉偏多的尾部，因為魚被捕撈上來殺死前長時間的掙扎而更硬了。

大小適中的近海金槍魚只要放置一段時間，幾乎就沒有筋肉了，而進口的外國金槍魚，不管放置多久，卻依然會殘留筋肉。

把讓人覺得難嚼的肉筋剔除，當然是軟化的一個料理手法，這也是壽司店常用的把戲，實在不行，還能挑着肉筋與肉筋之間把需要的肉剔下來。但才波誠一郎不行，這塊肉看着不小，但也才幾公斤而已，如果是上段或是中段還好，靠近尾鰭的部位可不能這麼揮霍，那地方真正想要挑選到稱心如意的肉，非得要削光了才能剔出指甲大小的一定點兒。

那麼，目前為止，他能想到的，比較具有可操作性的手法就只剩下熟成，至少是輕度的熟成，可以讓肉質稍微軟化一些。

相比起誠一郎在熟成上的稍顯猶豫，幸平創真這邊處理新子的決定倒是快得出奇，一出手就是鹽和醋。

新子這東西他沒處理過，但是新子長大后的鰶魚他處理過呀！那麼按圖索驥，照着鰶魚的方法來處理，應該不會出錯的吧？

少年用刀把魚肉剖開，年輕的新子細小而銀亮，皮閃著金屬的光澤。內臟和頭剔掉不要，只用鹽來腌，細鹽可以使魚肉中的水分在滲透壓的作用下析出，使魚肉變得緊緻而富於彈性。

鰶魚屬於青背魚，體內酵素活躍，魚肉容易腐壞，通常需要使用鹽和醋來處理。魚肉在酸性環境中容易產生醛類物質，醛類可以促使魚腥味的來源三甲胺和水分子發生反應，醋漬可以去腥，而細菌在高鹽、高酸度的環境不易生存，所以鹽和醋漬還能起到殺菌作用。此外，蛋白質的分解，形成多種氨基酸，也仰仗了鹽和醋，它們在魚□□內產生奇妙的化學反應，帶來鮮美。

希望這些可以稍微起到一點作用吧……

不過已經決定腌漬的話，輕微的腐敗似乎也不再是問題？

幸平創真把鹽漬的魚肉用水沖洗，又拿醋來漬，反覆好幾次。這是一個需要一點運氣的活兒，他之前沒有處理過如此珍袖的新子，鰶魚的長度通常達到了15厘米以上，不同的體積腌漬的時常顯然不能同時進行比較，也不是簡單的加減除以倍數就能搞定的問題，他需要在其中找到微妙的平衡。

[太咸了……還要再輕一點……再輕一點……]

[醋腌漬的時常也需要再少一些……]

考慮到夏季的原因，鹽溶解得更快，粗也更容易滲透到魚肉里，所以時間必須把握得再精確一點……

「老師，可以申請糠床嗎？」幸平創真舉手問道。

「哦？」負責本場考核的水野小莉眨了一下眼睛，「那種東西啊……」

她放下了在吃的荔枝凍蛋糕，「可是可以，但是考核的話，只能申請到最普通的糠床，想要擁有複雜香氣的老糠床的話，這裏是沒有辦法辦到的。」

那種東西，就跟老面一樣，除非你一開始就自己帶了，否則學院只能提供最普通的。

「啊，沒關係。」幸平創真似乎早就猜到如此，少年露出燦爛的笑容，「最普通的就好了。」