做醬肉的老字號――陸稿薦

本文在前面提到了6稿薦的醬方。其實6稿薦本是清朝才有的，但是作者君是在很喜歡吃6稿薦的醬方啊。==所以嘛，就在書中用到了，不過還是有必要澄清一下。

從觀東的醋坊橋走入觀前，先看到的第一家門面就是蘇州百年老店『6稿薦『。以『醬汁肉『名揚姑蘇的6稿薦在蘇州老字號中也可稱老了。康熙二年（1663年），6稿薦初創，當時是一家普通的肉鋪。店主6某將店設在蘇州東中市崇真宮橋晚，專營生、熟肉。

關於如何會取名『6稿薦『，其中還有一段頗為神奇的傳說。相傳某年四月十四rì『軋神仙『前夕，有個衣衫襤褸、背一條破草荐、手捧兩隻疊在一起的舊陶缽的乞丐，走進肉店求宿。6老闆見其可憐，遂善心允他在灶門空地上蜷宿一宵。那乞丐把草荐鋪在地上，兩隻陶缽合疊當枕，呼呼入睡。次rì凌晨那乞丐不辭而別。等到燒火夥計燒肉時現灶前有條破草荐，於是隨手撕碎往灶堂一塞付之一炬。6稿薦不料一陣異香散開來，店裏人都驚呼『香得來、香得來『。

6老闆知后覺得奇怪，暗忖昨rì那乞丐莫非是仙人化身，那兩隻陶缽合疊恰是個呂字（疊口為呂）。悟到此，6老闆連忙把未曾燒掉的破草荐留下來，每天抽出一根放在灶內，燒出來的肉異香撲鼻，附近中市街、下塘一帶都聞到陣陣肉香。一傳十、十傳百，頓時生意興隆。6老闆靈機一動，乾脆將肉店的牌號改名為『6稿薦『，還將呂純陽化身乞丐借宿留草荐的事大肆渲染。從此，這家6稿薦肉店長盛不衰。

稿薦：稻草或麥秸編成的墊子，舊時用來做床墊，座墊。稿：同蒿，乾的禾草。野生的細長的蒿草。薦，墊子，鋪墊。

6稿薦的名產，全由倪松坡jīng心經營。其肉食品的原料都經過jīng挑細選，購進的豬以湖豬、常州洛豬為主，這兩處的豬肉皮細而薄，肥瘦均勻，是適合於燒制熟肉的好原料。鴨子都是在全市鴨行中選購4至5斤重的婁門大麻鴨，此鴨燒制醬鴨肥嫩而味美。除上述優質豬肉與醬鴨外，6稿薦還特請燒肉名師張壽根專門研製醬鴨、醬肉、醬汁肉、豬頭肉等的配料方法。經過張師傅的悉心研究、不斷改進，技藝jīng益求jīng，燒出的醬**有皮薄而呈麥黃sè、膘白、jīng肉紅的特sè，食之滿口香酥，確是名副其實的『五香醬肉『。

醬鴨的外皮用紅曲、冰糖特製的滷汁抹上，使醬鴨皮紅帶甜，肥嫩可口，sè、香、味俱佳，稱之為『秘制醬鴨『。還有蘇州一年一度的傳統時令產品『醬汁肉『，也是6稿薦的名產。醬汁肉加工時用肥瘦均勻的條肉，切成小方塊，加紅曲、砂糖、香料等複製而成，其sè紅似櫻桃，其味甜而不膩，入口即化。其他如砂仁腿胴、酒燜汁肉、百葉包肉等也都是深受大眾喜愛的食品。據成稿於1934年的《醇華館飲食脞志》載：『蘇州從前有6蹄、趙鴨、方羊肉之稱。6蹄謂6稿薦之醬蹄。熟肉店以6稿薦、三珍齋兩家最為馳名。其出品以醬鴨、蓮蓬蹄為上，醬蹄筋、醬肉次之。熟肉之最佳者，莫如觀東之者6稿薦。