第816章 香菇菜心
竺家很會做素菜，這個素菜並不是傳統意義上的凈素菜。
而是我們普通席面上用蔬菜做的【素菜】。
比如清炒空心菜，裏面是要加上豬油煸炒的那種。
為此，夏宮特意邀請了很多當年的老人來品嘗竺家的手藝。
這些人中不乏一些帝都的德高望重之輩。
胡云深這次也是拼了老命，這年頭，想要做餐飲，肯定離不開自媒體。
他找了一幫網紅也開始折騰起發視頻了。
說實話，夏宮也是成熟的餐飲企業了，真的運營起來，自然有專業的宣傳對口人員支撐，宣傳效果不會差。
這兩天他們的生意也漸漸有了起色。
最先做出口碑的是二廚竺笑的青菜、豆腐菜。
沒錯，能把青菜豆腐菜做出花來，可想而知竺家的水平。
比如最簡單的一道冬菇菜心。
這道菜在華國幾乎人人會做。
但如何把這道菜做好，那就是個大能力了。
比如竺家在這道菜的基礎上研發出來的海棠冬菇菜心。
竺家的做法，是選用比較小且均勻的冬菇，用開水泡軟后，剪去根洗乾淨。
然後用開水汆煮一下。
接着用涼水沖涼，用刀修理整齊。
大蝦開背取紅皮，去掉腸沙洗凈控干水分，用刀背砸成細茸，豬肥膘切小顆粒，香菜洗凈備用。
備好料后，取煸鍋上火，下雞油，注意，人家用的是雞油，至於為什麼等一下再說。
接着煸蔥段、薑片，放入冬菇、雞湯以及少許的鹽、味精。
這一步其實是將冬菇煨一下，使得冬菇徹底地吸收雞肉的香味。
然後將冬菇撈出用干布搌干水份，平擺在盤內，花紋朝上。
撒少許的玉米澱粉。
有人很好奇，剛剛你又是煸炒又是雞湯燜煮，為啥最後還把冬菇里的湯汁給搌幹了？
這不是多此一舉嗎？
其實不是，竺家的做法，就是非常摳細節，他們這一步，就是讓冬菇內能藏有雞湯的鮮美。
冬菇本來就是鮮物，再加上肉湯的鮮，這兩種鮮美糅合在一起，還不能搶了接下來的調味風頭。
其實說白了，就是給普通淮揚菜里的一個配菜碼了個底味。
好傢夥……
然後開始用蝦蓉和豬肥膘喝在一起，加蔥姜酒水，和鹽、味精攪打上勁，用手擠蝦丸放在冬菇上抹平，再擺上香菜葉和蟹黃上籠蒸五分鐘。
這時再次取出煸鍋，放入雞湯、鹽、味精，將菜心下鍋燒開，等軟爛時取出放在盤子周圍，再將蒸好的冬菇放在盤子中間。
到這時，拿掉冬菇上的蟹黃、香菜，因為蟹黃和香菜的鮮美再次跟加了雞湯的冬菇味道融合了。
到這裏，蟹黃和香菜已經失去了它們的作用。
一道菜做到這種程度，你以為結束了？
沒有……
最後再取煸鍋放雞清湯、鹽、味精、白糖、胡椒面，嘗味勾芡，淋少許雞油，將玻璃薄芡澆在冬菇菜心上就可以上桌了。
問大家一個問題，你們吃過比肉還好吃的青菜嗎？
吃了一口還想再吃的那種，根本停不下來的那種！
（作者吃過，小時候，家裏有個租客，這人是個廚師，他的廚藝我覺得真的比現在很多牛比的大師傅還厲害，他有一次在家裏做菜擺席宴請兒子的老師，我去蹭飯時吃了他做的香菇菜心。那個味道，到現在為止三十年了，再也沒吃到過！）
竺家的做法就是了。
他們家做的菜雖然用了葷菜，但吃起來超級清爽。
一開始還是些原來帝都飯店吃過竺恆鋒菜的老客人上門品嘗。
緊接着，年輕人越來越多，而且女孩子越來越多。
素菜，吃起來還不油膩，關鍵是比肉還好吃，這簡直太受大姑娘、小媳婦們的歡迎了，一時間竺笑的【素菜】徹底出圈了，在帝都大火。
因為竺笑引來流量，潘啟明的菜在經過改進后，也迎來了客人的爭相品嘗。
畢竟是學藝幾十年的大師傅，又有揚州、滬上的工作經歷。
只要稍稍調整口味，潘啟明的菜品還是很受歡迎的。
就在帝都飯店美食月活動如火如荼之時，夏宮的逆襲正式展開。
雖然暫時還沒有影響到帝都飯店的生意，但這兩天黃立群的壓力真的很大。
對方的宣傳口徑漸漸向剛開始時大家擔心的方向發展了。
「帝都人的古早味蕾記憶！」
「江南的味道！」
「老帝都飯店淮揚菜雙壁的傳承……正宗淮揚在夏宮！」
網絡上鋪天蓋地都是這種引導性極強的文字。
面對這種情況，帝都飯店所有人都一籌莫展。
現在唯一的辦法，就是在美食月活動之後，搞出更有噱頭的活動和更吸引人的菜品。
做生意就是這樣，不是東風壓倒西風，就是西風壓倒東風。
得過且過，只會讓自己淪為二流。
帝都飯店現在算是帝都的淮揚菜頂流，不過長此以往，頂流的位置肯定會遭受衝擊的。
陳陽這段時間一直呆在帝都飯店，但小店畢竟才是他的主戰場，他不可能長期給黃立群幫忙。
但他這兩天雖然已經回到小院，但其實一直都在關注著事態的發展。
不過面對這種情況，他也沒有什麼好辦法。
就像大師兄說的，只能走一步看一步了。
今天師傅呂小燕沒有來小院，原本在小院幫忙的蘇家四姐妹這時候也去了帝都飯店幫師傅黃立群做太湖船筵去了。
這時小院裏除了原本一幫人，就只剩下聞明還在為柳家的事逮著陳陽教授湘菜。
就在陳陽跟着聞明學做湘菜的時候，突然他的電話響了。
接通后一聽，原來是導演楚開元打來的。
第一集的拍攝與後期工作已經完成，他在電話中想讓陳陽確認一下拍攝風格，如果可以，他就準備繼續拍了。
陳陽聞言大喜，連忙讓對方將成片發來。
掛了電話后，沒多久，對方就把成片打包發了過來。m.
因為片名還沒有確定，所以第一集沒有片頭直接開始。
剛看到這一集的開頭，陳陽就知道這個楚開元手裏確實有兩把刷子。
一部介紹美食的片子，故事的開始卻從一桌麻將展開了……