第三章 到群眾中去，把理論用於實踐

接下來的三天，在嬌嬌老師的帶領下，我們紅黑兩隊，共同深刻領略了這家連鎖企業的獨特魅力，依據我做的筆記，整個培訓具體應該是六大板塊：

一是，企業文化，包括品牌故事、紅黑色調、主打產品等等。

首先，『敲錯門火鍋』這個名字的由來，就非常有意思。

講的是有個小戰士在東北服兵役，當時部隊安排新兵蛋子站崗，每四小時一班崗，輪到他該換崗的時候，因為天黑路不熟，陰差陽錯摸到了村長家，說了句：「同志，到你站崗了！」

對方應了一聲，出去替班，他蒙頭就睡，第二天天亮才發現，是村長替他站的崗，冰天雪地里，讓村長站了一宿，最後小戰士被部隊罰了關禁閉，還是村長帶人去說的情，才免去了其他處分。

後來部隊轉移，小戰士也要跟隨部隊撤離，走之前村長的閨女找到他，送給了他一副親手縫的鞋墊，上面寫著『敲錯門』三個字。

再後來小戰士專業，時常想起那段緣分，還有珍藏了好多年的鞋墊，於是在下海經商的時候，創立了『敲錯門連鎖機構』，又因為特色鮮明、形式新穎，在餐飲洪流中找到了找到了立足之地。

故事很短，店裡每張桌子上都有一個小畫冊，描述著這個故事，浪漫且美好。聽老師講述企業故事的時候，我屬實心馳神往。等將來畢了業，有機會我也創業，也用這麼浪漫的故事，給我的企業賦予生命力。雖然剛剛結束自己第二段戀愛，讓女朋友恢復到好朋友、好同學的角色，但並不代表我對愛情失望，甚至逃避。

我總覺得吧，人就活一輩子，哪怕活的並不輕鬆，也要精彩無限。何況心中仍有個她，是我的白月光。總有一天，我用通過自己的努力，出人頭地，牛逼閃電地出現在他面前，深情凝望著她，對他說出那三個字——

「大能夥伴，你能複述這個故事嗎？」這是嬌嬌老師第二次問我了。

瑤瑤在身後拍了拍我，我才從自我陶醉中回到現實。

「啊，當然，這個故事太浪漫了，讓我陷入其中了。」我尷尬地解釋。

大家都是一陣大笑。

嬌嬌老師明顯是看出了我溜號，所以才點我的名，她理解的對我報以微笑，說：「那你來給大家講一下這個故事！」

「好，我來複述一下。」我正色道。

其實，複述這個故事，是基於一個大學生的本能；能把這個故事講好、講得生動，也確實挺難的。

我稍顯木訥地完成了複述。

嬌嬌老師說，作為一個餐飲人，能把自己家品牌的故事講的讓聽眾舒服，這才不枉我們來這個企業奮鬥過、享受過企業的榮光。這句話，刻在我心裡很多年！

整個企業的連鎖店分佈在全國，有60多家，能在這樣的企業里，我還是有一些小自豪的。而每一家直營店面，採用的都是紅黑色調，這成為了門店的形象特色。紅色代表熱情、奔放、兼容並蓄，黑色代表莊重、沉穩、大氣磅礴。

我們企業還有『敲錯門三絕』，涮牛肚、烤丑魚和辣椒小料，說這是三絕，意思就是這三樣東西的口感，全國找不出第二家的意思，其中丑魚還被評為全國名小吃。

嬌嬌老師說，這些企業文化的內容，以後一定會的在工作中隨時運用，到時候希望我們大家能夠做到如數家珍，那就一定能收穫到顧客滿意度。

第二是，強調儀容儀錶儀態。

各組出人示範了走姿、坐姿和站姿，嬌嬌老師做了集體糾正，然後大家分別演練。

比如走姿，疾走、慢走都要穩，切忌工作中奔跑，遇見客人主動避讓並說『你好』！

比如坐姿，屁股只坐椅子靠前的三分之一或一半，女士要學會攏腿，切忌雙腿打開、走露春光。

比如站姿，男生可以背手而立，但要挺胸收腹別羅鍋；女生要腳步半開微側立，且雙手交叉貼在小腹上。

第三是，服務步驟和注意事項

服務步驟強調從客人一進門，直到就餐完畢離開，每一步應該做什麼。

例如，領位，為客人拉椅落座推薦點單、下單、巡台、結賬和陪聊天等等，總共有15步。

服務注意事項，就是服務過程中應該做什麼，我仔細梳理了一下，大約有25個應該要做到。

例如，客人脫外套，我應該主動提供掛衣服或套衣服務；客人菜上齊，我應該主動告知，並祝用餐愉快；給客人斟酒，我應該從主賓位順時針斟倒，或根據客人要求臨時調整，並送上敬語。

第四是，工作中常見的59個問題處理流程。

其實，說的都是工作中可能出現的客訴。

例如，上錯菜了怎麼辦？致歉、沒吃的撤掉、吃了的委婉動員客人買單；客人毀壞了酒店物品怎麼辦？先清理碎片，再關心客人是否受傷，最後婉言向客人收取賠償。客人吃出異物怎麼辦？首先致歉，接著避免擴大影響，尊重客人要求重做或推掉，必要時通知領導贈菜或打折，給客人以補償。

第五是，食品安全，重於泰山。

強化食品安全的概念，食品、乾貨的保存方法，以及日常工作中如何做，才能避免發生食品安全事故。

六是，成本管控，超前控制、現場控制、反饋控制。

主要是掌握了凈料率、出成率和毛利率的計算方法，通過這些計算方法，能夠保證提貨準確、製作過程精細、有效提升毛利。

說白了，開店做買賣就是要掙錢的。所謂經商，凡是不以掙錢為目的經商，都是耍流氓。

經過三天六大項內容的培訓，雖然京城的冬天很冷，每天早上都是吃著冷空氣追公交車，但我們四個學的開心，記的愉快，沒人想要退出。

也是三天理論課程的比拼下來，我帶領的紅隊以微弱優勢勝出。而嬌嬌老師，也兌現了承諾，拋出神秘獎勵——勝出的隊伍，會在開業前，獲得與公司總經理，同時也是董事長夫人，李總，共進晚餐，同桌吃飯！

我們這幾個人啊，雖說是大學生了，但也沒見過啥世面，聽說要跟身價上千萬的李總同桌吃飯，共進晚餐，我明顯感受到了他們三個在黑隊投來的羨慕眼光。不過，他們隊也不虧，能做在隔壁桌，只是不能近距離聆聽李總的教誨。

後面的培訓，就是崗位實操了。我們參加培訓的所有人，要根據開業崗位安排，就地認師傅，由本店老員工傳幫帶。

本以為發揮出色的我，怎麼著也能夠做一個稱職的服務員，但非常不幸的是，我和耗子一起，被發配到了后廚。而強子和剛子，憑藉出眾的外表和熱情的狀態，留在了前廳當服務員。

其實我一直覺得，自己長得還是挺帥的，女生們看我的眼神還是充滿光亮的，怎麼就給我扔后廚去了呢？我不想進后廚，我不想配鍋，我希望在人眼前直接面對顧客，而不是見到來單子，就調湯配料往窗口送。我應該是人前耀眼的星星，而不是默默無聞的綠葉啊！

為此，我不服氣，我去找了嬌嬌老師，我要當服務員。

「大能啊，首先說，你能來找我，是對老師的信任，既然有這樣的信任，那你覺得老師安排你去后廚，會埋沒了你的才華嗎？不是，相反的，老師對你寄予厚望。

咱們家每一個走出來的管理者，都是前後通崗，也都是一步步熬出來的。后廚和前廳工作，沒有重要和次要之分，所有的工作，也沒有白做的。

當然，如果你以後想在餐飲業發展的話，我覺得你真能行，我這樣安排就沒錯。我覺得你到了后廚，只要努力跟師傅學習，憑你的聰明才智，一樣能發光發熱的。

換句話說，如果你只是想做個寒假工，短期打工賺點生活費，以後畢了業，不幹餐飲了，那麼其實前廳和后廚，在哪干都無所謂。反而後廚更省心，不用接觸那麼多人，把湯調就行了！夥伴，你說呢？」

看著嬌嬌老師發自肺腑的真誠，我承認，我被她說服了。去后廚的配鍋崗位，不為顏值、不為才華，只為了證明，是金子在哪都發光。

那我，就去！

就這樣，我的餐飲職業生涯，第一次實操崗位是，配鍋。

我的師傅姓楊，白白凈凈很高挑的小夥子，比我小一歲，但做了兩年多配鍋師傅了。

他對我說：「配鍋崗位沒啥高深的，就是早上來了熬湯，然後備料，切蔥姜蒜，這不需要多好的刀工，只要切塊的大小達標即可。剩下的就是，不同的鍋底，放不一樣的料，滋補鍋、香辣鍋、麻辣鍋都各不相同，這有個配料表，你要記住。」

說著，他給了我一個自己手寫的配料表，雖然字有點亂，但是能看明白。

「哈哈，你們大學生記這個應該容易，我很小就不念書了，字寫得亂，你湊合看，有不清楚的問我。第一天，你主要就是看我做，做到哪一步你想了解，都可以問。」他略顯尷尬地跟我說。

我趕忙接話，說：「師傅，你這字寫的挺好啊，我都能看懂，放心吧，我有啥不懂的都會問，沒啥抹不開面的，你放心吧！這剛接觸，不會得太多了，你別嫌棄啊！」

他趕忙搖著手說：「怎麼會呢，剛開始都這樣，慢慢熟練就好了，走，跟我去看看熬湯怎麼開火、怎麼下料！」

我跟著他，從熬湯、備料開始學起，他做給我看，同時在關鍵步驟提醒我注意事項，我拿著小本本仔細記錄。

一天時間，沒怎麼太費勁，我記住了6種鍋底的配料表，再結合師傅的實操，很快我就能幫他切料、遞單子了。師傅他不善言辭，但是從行動上教了我很多。

回頭看看耗子，他學的是燒烤崗位，不是有一絕叫『丑魚』么，他正在從殺魚開始學起，抓著鯰魚招招架架的樣子，有趣極了！

至於強子和鋼子，在前廳幫著往備餐櫃放東西，也在跟著師傅細心學著。

可能大學生干餐飲還是有優勢，不論是短期工、假期工還是長期工。主要是餐飲行業門檻低，在這裡沒人管你是名牌大學還是野雞大學，知道你是大學生，所有人都對你有一份尊重。我知道，這份尊重，不是因為我們四人一夥產生的威懾力，而是知識的力量，是人們發自內心對知識的敬畏。

眼前，想要珍惜學業，學他個出人頭地，晚了，再混一年半就徹底畢業了。要是能好好學習，天天向上啊，可能也不至於考了個民辦非統招大學。

未來，何去何從呢？

本想隨便找個飯店，打點零工，貼補一下生活費。沒想到，一個火鍋店的入職培訓，就這麼多理論和實操。

可想而知，幹啥都難啊！

畢業以後去做專業市場調查員么？顯然技能不夠，待遇較低，都不如干服務員掙得多！

干服務員有啥出息嗎？爹媽讓我念大學，肯定不是為了培養我端盤子，干伺候人的活啊！可要是連服務員都沒幹好，我真就迷茫了。。

「夥伴，幫我切點蔥姜，謝謝！」師傅在喊我。

我對著空氣搖搖頭，哎，活在當下，過好眼前吧！先到群眾中去，看看能否，把學到的理論用在現實工作中。