第64章 來人指路，舊院小館
察言觀色地看了麥希明一眼，林小麥咽下嘴裡的花妝蝦，指著遠方碉樓說：「身在這種八山一水一分田的環境里，不向外求活，難道在這地方抱團活活餓死？人在海外飄，家在心裡頭，這裡略平頭正臉的大小碉樓老屋，都是百年前華工下南洋，寄回來的外匯換的……還帶回來些中外交融的特色飲食，比如說此地做河鮮，就跟洋城裡與別不同。來都來了，一會兒到了岸上，索性一網打盡，不留遺憾回去。」
麥希明微笑著點了點頭，池叔哈哈一笑，說：「從前河面上呢，還有些做正菜大餐的。後來跟著整頓，全都上岸入室經營了。就在停車場後面有一條步行街，如果你們不會點菜呢，就去飯店吃現成的；如果對自己眼力有信心呢，就到魚碼頭去買一些海鮮去加工。」
一路說，一路沿路返回，早先來的時候碼頭上熱鬧招攬銷售的小商販已散了大半，來到停車場門口，卻另多了一批人在派傳單拉客，各種高低起伏招徠不絕於耳。林小麥深知這些做遊客生意的店水平著實不咋地，帶著麥希明往停車場里快步走。
邊走向自己的車子，麥希明對林小麥說：「成行成市，也就意味著魚龍混雜……那麼，林小麥，你有沒有辦法從這些店家裡挑一家合我心意的地道食店來？」
林小麥胸有成竹道：「會者不難啊，老闆，交給我好了。嗯，先看門面光，好店亮堂堂；再看水產池，活水出真鮮；三看炒青菜，脆嫩見功夫；四看時令牌，……」
話音未落，面前多了一道人影，看到是個不認識的尖下巴女人，林小麥微微一愣，停下腳步。尖下巴女人說：「靚女，前腳在擔山文店裡當眾亮彩露功夫，後腳就殺上門來踩場子？你是擔山文的親眷門徒，還是收錢給人抬轎子的台樁（1）？」
有些莫名地看向了那尖下巴的女人，林小麥愕然應道：「擔山文？是城裡那個一肩挑四海的名廚？就他在洋城的名頭，還需要花錢找人給他抬轎子、當台樁？至於上門踩場子......你是不是認錯花轎找錯郎了？」
冷哼一聲，尖下巴女人不屑地應道：「敢做不敢當？你們姐妹兩個到處踩場子，踩了一個不夠，還來第二場？別以為懂點灶頭火候、刀章碗盤上的東西，就有上門踩場子、給人當台樁的能耐。須知道山外有山人外有人，不過蛟龍沉水不過江罷了……看到河灣旁那老院翻新的飯店沒有，這一帶最出名的廚師主理，而且年紀不會比你身後跟著的那相好的大多少，正兒八經年少有為且鋒芒正盛，要進城取代那些老傢伙不過時間問題……有本事就去試一試，沒那本事的話，最好趁早乖乖回去照顧你那中風老豆。」
話音才落，尖下巴女人身邊停著的車子車窗落下，
露出一個男人的半張臉來，「行了。說完話了吧？上車走人啦，師父叫我們早點回城裡去，還有其他要緊事做呢！」
尖下巴女人瞪了林小麥一眼，扭身朝車上走去，口中卻是依舊語氣冰冷：「看你的樣子，也攀不上擔山文的親眷門徒之類干係。靚女，勸你一句——順風扯蓬走快船，可也要小心江心有怪石、湍流有漩渦！做台樁的人物，翻船了會是如何下場，自己心照咯！」
目送那尖下巴女人登車揚長而去，林小麥回身看向了麥希明：「老闆，這些人好像已經查過我們了？之前佳茵跟我說起，我還沒放在心上，是我大意了……」
已經拍下了那車子的車牌號碼，麥希明往自己的車子走去：「似乎收編河面小艇，給店家們提供半成品兌水主意的……是同一班班底。嗯，我們就去那個飯店看看吧。這不是正好嘛……那個店叫『雲上鮮』對吧。你上車后簡單查查。」
上了車子做好之後，麥希明開導航專心開車，副駕駛座上的林小麥查了一下，說：「陶大廚，諢名賽饕餮，從洗碗工到飯店主廚只用了九年時間……哇，還是本區
傑出技術青年人才？好勵志的樣子哦……半年前跳槽到雲上鮮，因為環境優美出品精良，大受好評，還吸引了不少名人來訪。」
車子開到飯店門口，這兒沒有代客泊車，麥希明在一名臂套袖章頭戴斗笠一看就是附近雇來的大叔指揮下停好了車，二人來到用彩燈裝飾得流光溢彩的大院子前。房子有點年頭了，厚牆小窗高瓦檐，走近就一股石頭冰涼氣息撲面而至。跨過刻意保留的快到膝蓋高的大門檻，趟櫳影壁上掛滿了主廚和名人的合影。
麥希明還是第一次來這種舊房子翻新的農家樂，直接來到一棵楊桃樹下面小桌子前落座，「離花田近，借了花香，自家院子里種了果樹……雖離樹離水邊近，半隻亂飛的蟲子都沒有，服務員們年紀雖然偏大，但動作利索，招呼也不會過分殷勤……比起站在停車場門口拚命往過路人懷裡塞傳單的，要討喜得多。這個飯店主打是河鮮，剛才進門我看到門口水產池裡有來去水閘，似是引了活水飼養河鮮，不是一般打氧加除菌劑伺候食材，應該是……不錯？」
看著桌面上簡單過塑的菜單，林小麥說：「對呀，河鮮……這一帶是僑鄉水鄉，自古以來既是洋城綠肺，也被稱為洋城魚倉。看看隔壁桌的大田螺，這玩意兒春天的話，隨便尋個山清水秀的河灣用竹篩子捋一捋就一大筐，唯獨本地和別處吃法不一樣，用的煉乳牛奶湯浸熟，放入九層塔和韭菜葉熬煮入味。那香味兒聞著，應該還有別的配方在裡頭……特別吸引。」
吸吸鼻子，眼睛不住打量正在上菜的鄰桌，林小麥好像有些饞，吞了口口水才恢復如常，坐正了身子說：「但是有些菜歷經傳承，做法成熟，只要不偷工減料不花巧，就能做出地道美味來。有些菜出現日子不長，各家配方就大同小異，就給了某些人做噱頭的功夫……門口掛了那麼多照片，有那功夫到處找名人合影，倒不如紮實做菜。」
「所以你覺得，這是一個噱頭店？嗯……味道見真章。」麥希明看著林小麥手裡的菜單，說，「或者點幾道菜來試試，就知道了。既然你說牛奶田螺有意思，就先來一份？」
林小麥卻笑眯眯地說：「不忙，還有更有意思的，我看到這地方有海上人做法的『白龍戲雪』，補氣益血湯，雪花油炒雙綠，還有南洋黃姜飯。」
點完菜后，林小麥放下菜單，扭臉對正在書寫如飛的服務員阿姨問：「白龍戲雪裡用的，是淡水鱸魚還是海鱸魚？」
服務員說：「我們這兒用的鹹淡水交界的日光鱸魚，可以點一份，也可以到魚池旁邊現點活殺。老闆娘想要用哪種？」
林小麥就問：「一份是多重？」
「一斤二兩，不會超過一斤半。也是正經活殺的新鮮魚。」服務員殷殷而答，林小麥對麥希明說，「老闆，我們本地人一般來說是到魚池旁邊現點……你是入鄉隨俗，還是試試運氣？」
麥希明道：「當然是入鄉隨俗了……走，我們去魚池旁看看。」
到了魚池旁邊，正值飯市旺點，魚池旁邊正熱鬧。在魚池旁負責撈水產過稱記數的領班們看著比店面跑堂上菜的地厘要年輕精幹很多，走過一池子翻滾嬉戲的淡水基圍蝦，來到了一池看起來很是兇猛的鱸魚旁邊。
偏了偏身子，躲過一尾格外健碩的鱸魚炸出的水花，林小麥假作生氣地咬牙：「好啊，這麼凶，就吃了你！領班，幫我撈起這條尾巴上帶星星斑的！」
麥希明在旁邊看著，直忍不住笑，說：「又說要來海鮮池看，一來到就選中了，那還不如不來？嗯，這鱸魚為什麼叫日光鱸？怎麼看著比尋常鱸魚要兇猛許多？」
眼睛盯著領班用長柄魚抄子把那條選中的鱸魚撈了起來，帶到公秤上過稱，林小麥說：「老闆，你眼光真毒辣，這種鱸魚生長在洋城下游入海口鹹淡水交界，專門以當地生長在岩縫中的牡蠣
、辣螺、招潮蟹為食，因此長得長吻短尾，力大無窮，兇猛無比。偏偏肉質鮮美，抓這種鱸魚，得日出時分的漲潮，趁著海水倒入河灣之時，以螃蟹做餌才能抓住……所以得了這麼個諢名。」
下意識地拿出手機來查了查潮汐表，麥希明訝然叫道：「這個月的漲潮恰好趕在了清早日出的時候……但是下個月漲潮時間就是白天了啊，到時候豈不是沒有白龍戲雪？」
剛好拿著日光鱸過完了秤下好了單，負責跟他們桌的領班擦耳聽見了麥希明這句，插嘴道：「哈哈，老闆還真說對了！所以你們這次運氣是真的好啦，趕上吃我們的招牌菜……來來，今天的辣螺也很靚啊，要不要整一斤？」
林小麥搖了搖頭，說：「辣螺是本地名產……但，那是鹹水螺，這邊的水是清江水。你們的辣螺一定是外面運過來的吧，打過了氧氣換過了海水，味道就不對了。」
從善如流地聽了林小麥建議，麥希明禮貌婉拒了笑容明顯勉強了的領班建議，兩人這就下好了單，離開海鮮池。回到座位上坐下，就有一名幫廚推了一輛小廚車來到他們桌子旁邊，「兩位，這就是白龍戲雪。」
一個白木長方形的木板上，鼓起一坨雪白鹽包，林小麥吸吸鼻子，點點頭：「聞到這岩洞里厭氧菌發酵帶出的獨特味道……是本地白褲山民藏的丹泉鹽沒錯了。古代這地方已算是離海邊遠，上了岸之後進了山，山裡有一群山民，自己說著古里古怪的話，聽起來就跟『白褲』同音，就叫了白褲山民……那時候鹽在山裡是稀罕貨，白褲山民的規矩，是由族裡統一管鹽統一分配。為了防潮防盜，他們把鹽庫設離地十丈的峭壁上，掘出岩洞來，以牛皮紙包鹽磚成坨。其實這樣保存也難免受潮的，沒想到反覆溶解結塊，反而讓鹽磚帶上了特殊的香氣，特別適合做鹽焗食品，白龍戲雪因此應運而生……」
幫廚和氣地說：「客人真懂，我們這道白龍戲雪，就是以探驪取卵的手法，把魚內臟自魚嘴內盡數抽離，再以白褲山民的丹泉鹽焗日光鱸。如今雪山開，白龍出，請啊……」
話音未落，就見那幫廚抽出一把白骨瓷快刀，在隆起的鹽堆當中水平線一劃拉，鹽堆被他平砍成兩半，小心平移到旁邊的大碟子上，露出冒著騰騰熱氣的日光鱸魚身來。熱烈的魚香味撲面而來，還沒來得及叫個好字，幫廚運刀從魚尾鍥入，刀過而皮起，一整塊魚皮被他起了出來，那雪白晶瑩的魚肉躺在鹽中，幫廚嘴角揚起笑：「白龍戲雪！」
林小麥目不轉睛地盯著那魚肉，順口問：「白龍和雪都有了，如何戲法？」
話音未落，那條橫卧雪山中的日光鱸，忽地「動」了起來——魚嘴中噴出幽幽火焰，隨即整條魚如活了般在鹽山裡遊動，數秒之後，才偃旗息鼓。這時，起了魚皮的魚肉也被火焰烤得微黃帶焦。
幫廚這才面帶微笑地整魚拆骨成魚排，擺盤上碟。麥希明見擺盤用的是西式的吃魚碟子，忍不住「咦」的一聲：「這道白龍戲雪……竟是西菜？那調和的醬汁也是西式的吃魚醬么？而這種燃燒，又是什麼原理，對人體有害么？」
幫廚搖了搖頭說：「這是地道中菜西做呢，醬汁是白褲山民傳來的酸汁，用來調和鱸魚口感。我們用探驪採珠法取出魚內臟及魚鰓之後，往魚肚內放入國外進口的食用級骨鱗及混合食用膠，鱗粉燃而膠融，迅速吸附魚肚內最後的雜質殘留，即成此菜。」